אזוקי

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
Information-silk.svgשעועית אזוקי
Azuki Beans.jpg
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: בעלי הפרחים
מחלקה: דו-פסיגיים
סדרה: קטניתאים
משפחה: קטניות
סוג: Vigna
מין: אזוקי
שם מדעי
Wikispecies-logo.svg Vigna angularis

שעועית אזוקי (אדזוקי, ביפנית: アズキ) היא שיח שנתי (Vigna angularis) הנפוץ במזרח אסיה ובהימלאיה. הצמח עצמו הוא זן מתורבת אשר מוצאו לא ידוע, אבל ככל הנראה מקורו הוא בסין, יפן או הודו. לא נמצאו מספיק עדויות על גידולי הפרא שלו (Phaseolus angularis Wight). הדבר נובע מהעובדה שאין בנמצא מידע ארכיאולוגי מספק על האזוקי, עקב בלבול וזיהוי שגוי של האזוקי עם הסויה לאורך ההיסטוריה.

צמחים זקופים (1-2 מטר) גדלים בצפון יפן כאשר הגפנים המתורבתות גדלות בסין, מנצ'וריה ובעוד מקומות בעלי אקלים חם. לצמח פרחים צהובים אשר הופכים לאחר מכן למקבץ תרמילים חלקים וקצרים. העלים מזכירים את אפונת הדרום (Vigna unguiculata) ואילו התרמילים מזכירים את המש (Vigna radiate).

הזנים השונים של האזוקי, הנפוצים בצפון מזרח אסיה, הם לרוב אדומים אך ישנם גם בצבעים לבן, שחור-כתום, ירוק, אפור ומנומר. הזרעים מאופיינים בהילום (hilum, צלקת זרע) עם רכסים משני צידיה. לאזוקי אין הרגלי גדילה קבועים כך שצמח יכול להכיל גם תרמילים בשלים (חומים) וגם תרמילים בוסריים (צהובים וירוקים). שעועית האזוקי צריכה ל-120 יום מיום זריעתה עד הזמן בו הזרעים והתרמילים יבשים. לילות קרים יעזרו לייצור אזוקי טובה יותר אך לא כפור. ספטמבר-פברואר היא התקופה הטובה ביותר לשתילה ועד אמצע נובמבר יכולים להופיע שתילים עם 20-30 תרמילים.

התרמילים הצעירים והרכים יכולים לשמש מאכל כמו שעועית ירוקה. הזרעים רק מתחילים להתפתח בתוכם. השימוש הנפוץ הוא בשעועית היבשה. התרמילים מתייבשים ונפתחים על מנת לפזר את הזרעים, כך שתקופת האיסוף צריכה להיות מעט לפניה.

מחקרים גנטיים מראים כי האזוקי בויתה לראשונה במזרח אסיה ורק מאוחר יותר הוכלאה עם זנים מקומיים בהימלאיה. השעועית נחשפה לראשונה בשרידים מאזור Awazu-kotei מתקופת ג'ומון ביפן, 400 שנה לפנה"ס.

בסין וקוריאה האזוקי התגלתה לראשונה בשרידים כ-1000 שנים מאוחר יותר. מניתוח השינויים בזרע התגלה כי האזוקי בויתה בין 5300 ל-4800 לפנה"ס, אולם זרעי אזוקי מהתקופה הנאוליתית בקוריאה ויפן מראים שינויים מורפולוגים שהתרחשו בזרעים בעקבות התערבות בני האדם, לפחות 2000 שנה לפני הביות האחרון. לפי מידע פילוגנטי (חקר קרבה אבולוציונית בין קבוצות אורגניזמים שונות), ניתן לומר כי לאזוקי מקורות רבים ותהליך הביות התפתח במקביל לאורך התקופות השונות.

השם 'אזוקי' הוא תעתיק השם היפני המקומי. בהשאלה מסינית, משמעות המילה היא 'שעועית קטנה'. בסין האזוקי נקראת גם 'שעועית אדומה' או 'לוביה אדומה' (red cowpea). בקוריאה השם הוא 'פט' (pat), בחלקים מהודו היא נקראת 'צ'ורי אדומה' (red chori), בחבל פונג'אב שמה 'ראאבן' (ravaa'n) ובמהאראשטרה, במערב הודו, נקראת 'לאל צ'אבאלי' (Lal Chavali) או בקיצור, 'לוביה אדומה'.

ערכים תזונתיים[עריכת קוד מקור | עריכה]

האזוקי היא קטניה עשירה בנוטריינטים, המספקים כמות נכבדה של חומרים מזינים בהשוואה לערך הקלורי. האזוקי מהווה מקור טוב לחומצה פולית, אשלגן, זרחן, מגנזיום, ברזל, מנגן ואבץ; 100 גרם של שעועית אזוקי מבושלת מספקת:

  • 532 מ"ג אשלגן, 17% מהערך היומי המומלץ.
  • 168 מ"ג זרחן, 17% מהערך היומי המומלץ.
  • 121 מק"ג של חומצה פולית, 30% מהערך היומי המומלץ.
  • 57 מ"ג מנגן, 28.5% מהערך היומי המומלץ.
  • 52 מ"ג מגנזיום, 13% מהערך היומי המומלץ.
  • 6 גרם סיבים תזונתיים, 30% מהערך היומי המומלץ.
  • 2 מ"ג ברזל, 11% מהערך היומי המומלץ לנשים ו-23% מהערך היומי המומלץ לגברים.
  • 1.78 מ'ג אבץ, 12% מהערך היומי המומלץ.

האזוקי מכילה גם כמות יפה של ויטמיני B; תיאמין (15%), ריבופלאבין (6%) וניאצין (6%). על פי משרד החקלאות האמריקאי, ילדים אמריקאים לא צורכים מספיק אשלגן, מגנזיום וסיבים תזונתיים, ואילו מבוגרים לא צורכים מספיק ברזל ומזונות עשירים בחומצה פולית – דבר ההופך את האזוקי לאופציה מצוינת. על פי הרפואה הסינית, האזוקי בעלת תכונות יאנגיות, מחממת ומלחלחת, ועל כן טובה לאנשים עם התכונות הבאות: חוסר יאנג, קרים ויבשים, בעלי נטייה לפתח פצעים בעור, בעלי פנים מבריקות ושמנוניות, יובש בפה, נטייה לפתיל קצר ועצבנות, עייפות וחוסר אנרגיה, בעלי צואה יבשה בדרך כלל, שתן מועט, צהוב וסמיך, אנשים אשר חולים פעמים רבות בעקבות סטרס או מזון אלרגי להם ובעלי דופק מהיר. דרך הפעולה של האזוקי לסילוק הפלישות (טוקסינים) מהגוף היא על ידי סילוק חום, הקלה על תחושת מלאות בבטן (הטחול הסיני) ונפיחות, הנגרמים מבצקות, סטגנציה של הדם ושיפור עמידות הגוף כנגד צהבת. האזוקי מאתנת את צ'י הטחול, הכליות, מערכת השתן והקיבה, לפיכך היא טובה לאנשים הסובלים מבעיות פריון, דיכאונות, רגישות ומופנמות יתר. בצקת היא תופעה אשר נגרמת, לפי האמונה הסינית, מחוסר יאנג בכליות והטחול, סטגנציה של הדם והצ'י, חום או לחות. כל אלה גורמים לירידה במחזור הדם ולהיווצרות משקעי נוזלים. הסימפטומים בבצקות השונות הם כאבי מפרקים, חוסר אנרגיה, נפיחות, פעולת מעיים איטית, עלייה במשקל, מתן שתן מועט. שעועית האזוקי עוזרת בהפחתת הנוזלים התקועים בעזרת זיקתה לטחול, זאת על ידי קידום הנוזלים בגוף (המגוגית) ובמניעת פלישות חיצוניות של חום ולחות (חיזוק הווי-צ'י). שעועית האזוקי יכולה גם לסייע להפחתה במשקל, אם מקורו בהצטברות עודפת של נוזלים. בנוסף הרפואה הסינית רואה חלק מבעיות העור תוצאה של עודף חום ורעלים בדם, למשל פריחה, פצעונים ושלפוחיות. אכילת אזוקי יכולה להקל על תסמינים אלה.

שימושים ומתכונים[עריכת קוד מקור | עריכה]

האזוקי היא הקטניה השנייה הפופולרית ביפן, אחרי הסויה, ובעלת טעם חזק, מתוק ואגוזי. טחינה של הקטניה לקמח, בישול או התססתה, הם דרכי ההכנה העיקריות של האזוקי, המשמשת כרכיב עיקרי של תעשיית הממתקים במזרח אסיה. בישול האזוקי עם אורז יצבע אותו בוורוד וזו מנה יפנית קלאסית בפסטיבל האורז. דרך נוספת היא שתיית משקה חם כמו תה, המכיל את האזוקי. במטבחים מזרח אסייתיים האזוקי נפוצה כחומר גלם משחתי הנוצר לאחר בישול עם מי סוכר. בנוסף נהוג להוסיף לה טעמים שונים, למשל ערמונים. עושר הסיבים המסיסים שבה הופך אותה למוציליגנית, לכן האזוקי מתפקדת נהדר כממרח. ממרח שעועית אדומה (Red bean paste) מהווה בסיס למאכלים סינים רבים, כגון:

  • כדורי אורז דביקים (tangyuan)
  • כופתאות אורז עטופות בעלי במבוק (Zongzi)
  • עוגות ירח מסורתיות הנאכלות בסתיו (mooncakes)
  • לחמניות שמרים מתוקות מאודות, באו (Baozi)
  • פנקייקים, מרקים וגלידות.

ביפן משתמשים בממרח האזוקי (הנקרא anko) למאכלים כגון:

  • ממתק ג'לי (Yōkan). במקור היה ממתק סיני שהיה עשוי מג'לטין אשר הופק מכבשים מבושלות. לכן הסימניות יוקאן (羊羹) משמעותן - כבשה ומרק סמיך.

בסוף המאה ה-12 היוקאן הגיע ליפן. כשהנזירים הבודהיסטים התוודו לממתק ולדרך הכנתו (הנזירים לא אוכלים בשר), הם מצאו תחליף הולם והכינו את הממתק מקמח חיטה ואזוקי. בשנת 1800 היפנים גילו את האגר אגר, ג'לטין מאצות, השתמשו בו כדי ליצור את הממתק בגרסה חדשה הדומה למקורית.

  • לחם / דונאטס הממולא באנקו (Anpan)
  • עוגת אורז ממולאת באנקו (Daifuku-mochi). משמעות השם היא 'מזל גדול'.

במקור נקראה 'הראבוטו מוצ'י' (עוגת אורז הבטן השמנה). היות שההגיה של בטן ומזל נשמעים אותו דבר ביפנית (Fuku), השם שונה ל'דאייפקו מוצ'י'.

  • וופל בצורת דג (Taiyaki) הממולא בין השאר באנקו
  • כופתה מקמח אורז המוגשת על שיפוד עץ (Dango) כאשר ממולא באנקו נקרא 'אנקו דנגו'.

חברת המשקאות 'פפסי' הוציאה באוקטובר 2009 את 'פפסי אזוקי' שעל פי הביקורות, הטעם הוא בין קיא לבין אזוקי מקולקל. בקבוק המכיל 490 מ"ל עולה כ-207 קלוריות ושלל צבעי מאכל אדומים-ורודים. המשקה מבושם ביסמין והוא עמוס בסוכר. היפנים כנראה לא היו יותר מדי נלהבים והמשקה ירד מהמדפים. גם בקוריאה נפוץ השימוש בממרח האזוקי, למאכלים הדומים לסינים והיפנים. אחד המאכלים המעניינים הוא לחם גיונג'ו (Gyeongju) הנקרא על שם המחוז בו נוצר לראשונה, בדרום קוריאה.