ארטישוק

ארטישוק (בעברית: קִנְרֵס; שמו המדעי Cynara scolymus ובאנגלית: Artichoke שם שהושאל לעברית בת ימינו) הוא ירק מאכל ממשפחת המורכבים.

הארטישוק מכונה גם חורשף (בהשראת שמו הערבי "חורפייש" שהוא שם כללי לקוצים נוספים), אך אין לו קשר עם הסוג הבוטני חרשף. כמו כן קיים בלבול בשמו עם הארטישוק הירושלמי שהוא מסוג "חמנית הפקעות". שם נוסף לארטישוק הוא צ'ינר.

מוצאו של הארטישוק הוא אתיופיה, משם הוא עבר למצרים והתפשט בארצות הים התיכון.

לארה"ב הגיע הארטישוק עם המתישבים הספרדים בשנת 1600, ותפס לעצמו מקום של קבע בעיר קסטרוויל Catroville שבקליפורניה, שם מגדלים 80% מאספקת הארטישוק לארה"ב כולה. האיטלקים מיצרים ממנו ליקר ממשפחת הביטר הנקרא צ´ינר Cynar.

ב-200 גרם ארטישוק מאודה יש רק 60 קלוריות, 4.2 גר´ חלבון, 0.2 גר´ שומן ו- 6.5 גרם סיבים תזונתיים^{[דרוש מקור]}.

תאור הצמח

שדה ארטישוקים בסמוך למושב כפר מעש

הארטישוק הוא שיח קוצני רב-שנתי, המתנשא לגובה של עד 1.5 מטרים. שייך למשפחת המורכבים. לצמח שורש-אגירה מעמיק ומעובה.

הצמח גדל על מצע של אדמה כבדה ועמוקה. האבקתו נעשית על ידי חרקים, בעיקר דבורים, אך קיימת בו גם תכונה של האבקה עצמית. פריו הוא למעשה ניצן הפרח שטרם הבשיל. צמח יחיד מפתח עד 40 פירות, בגדלים שונים. עונתו נמשכת מנובמבר עד מאי, כשהשיא בחודשי מרץ-אפריל, בהם נקטף 60% מהיבול. בחקלאות של היום, שיטת הריבוי, היא לרוב באמצעות נצרים.

בראשית החורף מפתח הצמח שושנת עלים ענקיים בגוון ירוק מאפיר (אורכם עד 80 ס"מ ורוחבם עד 50 ס"מ), שסועים לאונות בעלות קצה קוצני. הארטישוק מוכר כצמח מאכל יוקרתי ונחשב למעדן. החלק המרכזי הנאכל בארטישוק הוא ה'מצעית' (המכונה גם 'לב') שעליה יושבים פרחיו הסגולים, אע"פ שיש שאוכלים גם חלק מהעלים.

זני ארטישוק

קיימים 140 סוגים שונים של ארטישוק, רק 40 מהם מסחריים. הקנרס הסורי (C. syriaca) הוא הזן המקומי של הארטישוק, אשר גדל אך ורק בישראל, סוריה ועיראק. הארטישוק, או הקנרס התרבותי(שני שמות נפוצים בלטינית – Cynara scolymus או Cynara cardunculus), הוא הזן האירופאי, המוכר יותר בשימושים רפואיים. סביר לפגוש זן זה בשווקים, שם משתמשים בו לצרכים קולינריים. ישנם זנים נוספים של ארטישוק הייחודיים לאירופה, בעיקר באיטליה ובספרד. הזן הסורי נבדל מהזן האירופאי בפרי קטן יותר (שאינו מקובל לאכילה) ובטעם מריר ומודגש יותר של העלים והגבעולים.

שימוש רפואי

משתמשים בעלים, בהם חומרים פעילים רבים, כמו סינארין (Cynarin), חומצה דיקפאוקווינית (Dicaffeoylquinic acid), חומצה קפאואילקווינית (Caffeoylquinic acid), וסקולימוסיד (Scolymoside), ופלבונואידים- כמו לוטאולין (Luteolin). בנוסף, הארטישוק עשיר בוויטמין C ובסיבים תזונתיים.

תכונות הארטישוק

• מסייע לכבד בניטרול רעלים ומגן עליו.
• מסייע במניעת חסימות בדרכי המרה.
• עוזר בעיכול.
• מפחית לחץ דם.

עלי הארטישוק משמשים לטיפול במס' בעיות בריאותיות: יתר כולסטרול, היעדר תיאבון, הפרעות עיכול, תסמונת המעי הרגיז, חסימה בדרכי המרה, אבני מרה, יתר חומצת שתן, מלריה, הנגאובר, המצאות חלבון(בצורה כרונית) בשתן, יתר לחץ דם, טרשת עורקים, אנמיה.

מיתוסים שנקשרו בארטישוק

לארטישוק יש היסטוריה ונרקמו עליו אגדות כבר במיתולוגיה היוונית. לפי המיתולוגיה, זאוס אבי האלים, התאהב בסינארה(Cynara) היפה, כאשר היא לא נענתה לחיזוריו הוא הפך אותה, לשיח עם פרח דוקרני, שסימל את מרדנותה. שמה של סינארה משמש בשפות שונות, כשם נרדף לארטישוק.

בנוסף, היווניים והרומאים התייחסו אל הארטישוק כאל צמח האהבה והאמינו שיש בו סגולה לבן זכר.

במיתולוגיה היוונית מסופר איך הגיע הארטישוק לעולם: זאוס מלך האלים, שהיה ידוע בחולשתו למין היפה, יצא לפגוש את אחיו פוסידון אל הים. כאשר נפגשו האחים בחוף הים של האי זינרי Zinari נערה צעירה מקומית צעדה על החוף ועסקה באיסוף צדפים. זאוס ללא היסוס פתח בחיזור נמרץ וזכה בליבה של הנערה אשר נקראה צ´ינרה, הוא העלה אותה אליו, אל הר האולימפוס ואף העניק לה מעמד של אלה, ובלבד שתוותר על חייה הקודמים עם בני התמותה. הנערה שמחה על השינוי החברתי על האהבה והתהילה אך לא עבר זמן רב לאחר שהגעגועים אל הוריה ואל הכפר הקטן ממנו באה היו גדולים מנשוא. היא החליטה לחמוק ממאהבה למספר שעות ולחזור ולחבק את הוריה. אך שחזרה זאוס כעס כל כך שהמרתה את פיו, שהחזיר אותה לכפר בו נולדה בצורת שיח קוצני ומכוער – הארטישוק, או ה CYNAR צ´ינר כפי שהוא נקרא בלאטינית.

הארטישוק במקורות

בבראשית רבה פ"כ כ"ג "וקוץ ודרדר תצמיח לך ואכלת את עשב השדה, קוץ זה קינרס, דרדר אלו עכביות".

במשנה, מסכת כלאים, פרק ה, משנה ח מוזכר הארטישוק במילים "והקנרס כלאים בכרם".

בתוספתא (מרחשת סימן נ): "והמלפסין והכרכום והקנרא (או קנרס. כמשנתנו פ״ה דכלאיס)".

קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: ארטישוק