בצק פריך

בתחום הבישול, ובפרט בתחום המגדנאות, בצק פריך (בצרפתית: Pâte brisée או Pâte sucrée) הוא בצק שמכיל על כל כמות של סוכר (או אבקת סוכר) כמות כפולה של שומן (חמאה או מרגרינה) וכמות משולשת של קמח לבן. מיחסי הכמויות האלה נובע כינוי נוסף לבצק מסוג זה, "בצק 3:2:1".

לשלושת המרכיבים הבסיסיים מתווספים ביצים או חלמוני ביצים, מלח לשם גיבוש הגלוטן שבקמח (הגורם לגיבוש מהיר יותר של המרכיבים) ולשיפור הטעם וכן משפרי טעם כמו וניל, קליפה מגוררת של לימון או תפוז ועוד.

סקירה כללית

פאי תפוחים המכוסה ברצועות בצק פריך

טיפול בשאריות הבצק

בצק פריך מיוצר לפי הכמות הנדרשת לאותו היום, מכיוון שבבצק פריך ששוהה מעל יום אחד במקרר חל פירוק טבעי של הסוכר והשומן והוא מאבד מאיכותו. שאריות מן הבצק הפריך מאוחדות עם בצק חדש, כשכמות השאריות קטנה ככל האפשר. קלתיות ומוצרי בצק פריך הדורשים הקפאה לשם חיתוך הבצק (כמו גלילי בצק שייחתכו לעוגיות) ניתן לשמר ליומיים-שלושה במקרר או במקפיא לתקופה ארוכה, כשהם עטופים היטב לשם מניעת רטיבות.

יש המאחדים בצק פריך עם בצק שמרים ביחס של 1:1 לקבלת "בצק חצי-חצי", מעין בצק פריך עשיר המשמש בעיקר לשם הכנת קלתיות ואוזני המן.

אפייה

טמפרטורת אפייתו של בצק פריך נעה בין 180 ל-200 מעלות צלזיוס, בתלוי בגודל ובעובי המאפה. באפיית קלתיות ממולאות (למשל פאי תפוח עץ) בתנורים שבהם קיימת האפשרות לטמפרטורה שונה בחלק העליון ובחלק התחתון של התנור, הטמפרטורה ה"תחתונה" תהיה גבוהה יותר מן ה"עליונה", כך ששכבת הבצק העליונה והדקה יותר לא תיחרך. בתנורים הביתיים ניתן לבצע "חצי אפייה", כלומר אפייה ראשונית של תחתית הקלתית עד להתייצבות הבצק, מילוי הקלתית והמשך האפייה.

שימוש באבקת סוכר נותן בצק בצבע בהיר יותר לאחר אפייה לעומת השימוש בסוכר, מפני שתהליך הקרמליזציה (התכת הסוכר) מורגש פחות. שימוש באבקת סוכר נותן גם פריכות גבוהה יותר.

בצק פריך מלוח

בצק פריך מלוח (בצרפתית: Pâte brisée, "בצק שביר") משמש בעיקר לשם הכנת תחתיות לקישים ולפשטידות שונות.

אופן ההכנה ודרכי הטיפול זהים לאלו של הבצק הפריך הממותק, למעט המנהג למרוח ריבה בהירה מומסת ("אבריקודיר") על תחתיות פריכות, שמוגבל לקלתיות מתוקות בלבד.

קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ספר לימוד בוויקיספר: בצק פריך