גבינה צפתית

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
חריץ גבינה צפתית

גבינה צפתית היא גבינה ישראלית מלוחה, חצי קשה, בעלת מרקם צמיגי, הנמכרת בחריצים. הגבינה עשויה מחלב בקר או חלב צאן ומופיעה באחוזי שומן שונים.

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

את הגבינה הצפתית הראשונה ייצרו במחלבת המאירי, בעיר צפת בשנת 1840. הדור הראשון של בעלי המחלבה קראו לה 'צפתית' על שם עירם. עם השנים, השתרש השם, ונפוץ לתיאור גבינות מסוג זה על ידי מחלבות שונות. מחלבת המאירי מייצרת את הגבינה על פי המתכון המקורי מחלב צאן ומשווקת אותו בכל הארץ. מחלבה ותיקה נוספת המייצרת גבינה צפתית, היא מחלבת קדוש, גם היא בצפת.

ניתן למצוא, כיום, סוגים רבים של גבינה צפתית המיוצרת על ידי מחלבות שונות, באחוזי שומן שונים וסוגים שונים של חלב.

תהליך הייצור[עריכת קוד מקור | עריכה]

לצורך הכנת גבינה צפתית יש לפסטר את החלב בטמפרטורת פיסטור נמוכה יחסית (כ-72°C) על מנת שלא לפגוע בחלבוני החלב המשתתפים בהגבנה.

החלב המפוסטר עובר תהליך הגבנה אשר מבוסס בעיקרו על פעולת אנזים אשר פועל על החלבון העיקרי שבחלב הוא הקזאין; לתהליך מוסיפים גם חיידקים לקטיים המשפיעים על טעם הגבינה ומסייעים לתהליך ההגבנה.. כמו כן מוסיפים לחלב גם קלציום כלוריד שמטרתו לפצות על הסידן שאיבד את מסיסותו בתהליך פיסטור החלב.

הגבן העיקרי מתקבל יחסית מהר (לאחר כשעה של המתנה, בשל פעולת האנזים). בהמשך מבצעים בגבן מספר חיתוכים וערבובים עדינים המסייעים לניקוז המים מן הגבן וקבלת הבסיס. בשלב זה מוסיפים גם מלח - הן למטרת טעם והן למטרת סיוע בשימור הגבינה בהמשך.

לאחר ניקוז מרבית הנוזלים שהשתחררו בעת החיתוכים, נדחסת המסה לסלסלות קש (כיום קיימות גם סלסלות פלסטיק בעלות דוגמת קש) ונשארת בהן למספר שעות, כדי לנקז את יתרת נוזלי הגבינה וגיבושה לצורה עגולה. במהלך זמן זה יש להפוך את הגבינה מספר פעמים כדי לעזור לניקוז ולאפשר קבלת דוגמת הקש גם בחלקה העליון של הגבינה.

השימוש בגבינה[עריכת קוד מקור | עריכה]

הגבינה פופולרית בכריכים, עם סלט ירקות, מתובלת, או בצורתה המקורית. את הזן הקשה יותר ניתן לגרר על פסטה או לאפות בתנור.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]