גבינת שמנת

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
גבינת שמנת
NCI cream cheese bagel.jpg
ארץ מוצא Flag of the United States.svg ארצות הברית
אזור מוצא צ'סטר, ניו יורק
סוג חלב פרות

גבינת שמנת היא גבינה לבנה רכה בטעם עדין, המכילה לפחות 33% שומן, והיא בעלת לחות של לא יותר מ-55% וטווח דרגת חומציות שבין 4.4 ל-4.9.[1] הגבינה נמכרת בצורת קוביות או במכל. לעתים נהוג להוסיף לגבינה תיבול כגון שום, בצל, שמיר, זיתים, ואף לקס (סלמון מעושן). גבינת שמנת נבדלת מגבינות אחרות בכך שלא מאפשרים לה להבשיל. יש לצרוך את הגבינה כשהיא טריה. הגבינה מהווה מרכיב עיקרי בעוגת גבינה ובקינוחים אחרים. נהוג למרוח אותה על בייגל ולאכול אותה עם לקס.

שימוש[עריכת קוד מקור | עריכה]

גבינת שמנת משמשת במתכונים רבים. במדינות רבות באירופה, נהוג לאכול גבינת שמנת כגבינה לכל דבר ולא כממרח. נהוג להגישה על גבי מגשי גבינה. באיטליה, גושי גבינת שמנת מוגשים בסלטים טריים. ביפן נהוג למרוח גבינת שמנת על גבי קלי. בארצות הברית נהוג למרוח את הגבינה על גבי בייגלים ולחמים מסוגים שונים.

ייצור[עריכת קוד מקור | עריכה]

תהליך הייצור של גבינת שמנת הוא מורכב. מולקולות של חלבון בחלב מכילות מטען שפה שלילי אשר שומר על החלב במצב נוזלי. המולקולת מייצרות מיצלות סביב חלקיקי שומן וכך שומרות על התחליב. בקטריות חומצה לקטית מוכנסות לחלב הומוגני מפוסטר. בתהליך התסיסה אשר מתרחש בטמפרטורה של 23 מעלות צלזיוס, דרגת החומציות של החלב פוחתת. חומצות אמיניות בשפה של החלבונים מאבדות ממטענם והופכות לבעלות מטען נייטרלי. בכך הופכות המיצלות של השומן מהידרופיליות להידרופוביות והנוזל מתקרש.

אם הבקטריות נותרות בחלב זמן רב מדי, דרגת החומציות פוחתת עוד, המיצלות מקבלות מטען חיובי והתערובת חוזרת לצורתה הנוזלית. המפתח הוא לחסל את הבקטריות באמצעות חימום התערובת לטמפרטורה של בין 52 ל-63 מעלות צלזיוס ברגע שבו הגבינה הגיעה לנקודה המכונה נקודה איזואלקטרית. תזמון לא מדויק של החימום יוביל למוצר נחות או לא אכיל.

ברם, שינוים עדינים בתזמון של התהליך יכולים להוביל לגיוון בטעם ובמרקם. יתרה מזאת, מאחר שגבינת שמנת מכילה יותר שומן מגבינות אחרות ומאחר ששומן דוחה מים, יש להוסיף מייצבים כגון גואר וכן גומי חרוב כדי להאריך את חיי המדף של הגבינה.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקורות[עריכת קוד מקור | עריכה]