גבתון גנים

Emberiza Hortulano

גבתון גנים (שם מדעי: Emberiza hortulana) היא ציפור שיר במשפחת הגבתוניים, ילידית באירופה ובמערב אסיה, נודדת בסתיו לאפריקה הטרופית (חולפת בארץ ישראל) וחוזרת בסוף אפריל או תחילת מאי.

אורכה 16 סנטימטר ומשקלה 20-25 גרם. ראשה ירוק-אפור.

מקננת על האדמה או בקרבתה. ניזונה מזרעים, ובעת האכלת גוזלים - גם מחיפושיות וחרקים קטנים אחרים.

גבתון הגנים במטבח הצרפתי

במטבח הצרפתי הציפור קרויה אורטולאן (בצרפתית: Ortolan) והיא נחשבת מזה מאות שנים למעדן. הציפור אסורה לציד, סחר ומאכל. עד 1972 היה הכול מותר ותפריטי המסעדות בצרפת כללו גבתוני-גנים בקאסולט. בהדרגה התרחב האיסור, בלחץ מדינות מהאיחוד האירופי. עד 31 בדצמבר 2000 הציד היה מותר, אבל הפיטום והמכירה נאסרו. החל מה-1 בינואר 2001 – הכול אסור.

רק בצרפת קיימת מסורת פיטום והיא נחשבת למעדן במטבח הצרפתי, ביוון צדים גבתוני-גנים בלתי מפוטמים ואוכלים אותם בתוך עלי גפן.

הציד נעשה באזור לאנד, בדרום-מערב צרפת. עונת הציד היא מאמצע אוקטובר עד אמצע נובמבר. על מנת לצוד את הציפורים מגדלים חמניות וכשהן מבשילות מפזרים בחצרות את גרעיניהן לפני עונת הציד, לידן יש מלכודות קטנות. מעליהן תלויים כלובים ובהן ציפורי שיר, הציפורים שורקות וכשגבתוני-הגנים יורדים לקרקע הן רואות גרעינים, טועמות ונשבות. ציפורי הפיתיון נלכדות, מואכלות ומושקות היטב (בלי פיטום) במשך 10.5 חודשים בשנה, עד שמגיעה עונת הציד, ואחרי שהן משרתות את הציידים משחררים אותן. גבתון-הגנים מוחזקת בכלובים במרתפים אפלים ומואכלת תריסר ארוחות ביום בתערובת של דוחן ציפורים, פאניס ודוחן. ביום האחרון מאכילים אותה בלי מים ולמחרת משקים אותה בארמניאק והורגים אותה, בדרך כלל בהטבעה.

לפני הבישול מוציאים בעזרת סיכה את הזפק המר, מכניסים את הציפור לכלי חרס קטן בתיבול פלפל ומלח, מחממים ומבשלים בתנור.

המאכל קרוי בשם "המרחשת המזמרת" בשל הקול המשמיע השומן הרוחש בתחתית הכלי המובא לסועד לאחר בישול הציפור. אוכלים את הציפור בכיסוי ראש, ברדס או מפית. נהוג לאכול את כל הציפור, פרט למקור, בו אוחזים.

לקריאה נוספת

• אביטל ענבר, התענוגות של דרום-מערב צרפת, הוצאת כתר, ירושלים, 2005. עמ' 148, 190-186, 195-192.

קישורים חיצוניים

• עזריה אלון (עורך), גבתון גנים, מתוך "לקסיקון החי והצומח של ארץ ישראל", באתר "כותר"