גד השדה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
Information-silk.svgגד השדה
Coriandrum sativum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-193.jpg
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: בעלי פרחים
מחלקה: דו-פסיגיים
סדרה: סוככאים
משפחה: סוככיים
סוג: גד
מין: גד השדה
שם מדעי
Wikispecies-logo.svg Coriandrum sativum
תפרחת הגד
זרעי הגד
דוכן כוסברה בשוק

גד השדה (שם מדעי: Coriandrum sativum), הידוע בשמו הערבי כוסברה, הוא צמח תבלין ממשפחת הסוככיים. הגד הוא צמח חד-שנתי, בעל עלים מנוצים ודומה לפטרוזיליה. הגד ישגשג בקרקע קלה, עשירה ומנוקזת היטב.

מקור הירק בדרום אירופה ובמזרח התיכון כולל ישראל. כיום, צמח זה נפוץ כגידול תרבות בעולם כולו. בצמח הגד משתמשים להכנת מאכלים שונים. השימוש העיקרי נעשה בעליו של הצמח, אך ישנו שימוש גם בזרעיו ובגבעולו.

תיאור[עריכת קוד מקור | עריכה]

הגד צמח חד שנתי זקוף, גבוה (עד 1.30 מטר) ומסועף. העלים התחתונים מנוצים ונישאים על עוקץ, אונותיהם מעוגלות בעוד שאונות העלים העליונים דמויי סרגל. צבע העלים ירוק מבריק. הפרחים לבנים ורדרדים מסודרים בסוכך בעל 5-10 קרניים. הפרי- דו זרעון עגול כ-6 מ"ל. הפריחה באפריל-מאי.

מולדתו של הצמח בדרום אירופה והמזרח התיכון. הוא מגודל בתרבות בהיקף נרחב ברוב האזורים הממוזגים, במיוחד בהודו, דרום אמריקה צפון אפריקה והמזרח התיכון.

בכוסברה נעשה שימוש ברוב מטבחי העולם, ובפרט באזורים הנ״ל וכן בסין.

הריבוי מזרעים בלבד. בנובמבר יש לזרוע בעומק של 3 ס"מ בערך, בשורות ובמרווחים של 30 ס"מ. לצמח יש בהתחלה ריח לא נעים המזכיר ריח פשפשים, הנעלם עם הבשלת הזרעים. אסיף הזרעים בשעות הבוקר או הערב (כשהטל מרובה), כאשר צבע הזרעים משתנה מירוק לחום צהבהב. מיבשים היטב את אלומות הצמחים רצוי במקום מוצל, דשים, ומאחסנים. ייבוש יסודי הכרחי להבטחת הטעם ואיכות. זרעים שנשתמרו היטב תקופה ארוכה- ריחם משתפר.

חלקי הצמח[עריכת קוד מקור | עריכה]

עלים ושורשים[עריכת קוד מקור | עריכה]

העלים הטריים של הגד הם מרכיב חיוני במאכלים רבים במטבח המזרחי, כמו מאכלים וייטנאמיים, אסייתיים-הודיים ומקסיקניים (כמו רוטב סלסה וסלט אבוקדו). בבמטבח התאילנדי משתמשים בשורש הגד למגוון מנות. גם בצפון אפריקה מקום מכובד לכוסברה, והיא משמשת למגוון מאכלים כמו חריימה ותבשילי עגבניות ובשר. עלי גד קצוצים כמשמשים כקישוט למנות מבושלות, אבל עדיף לא לבשל אותם מפני שהבישול פוגע בטעמם העדין.

עלי הגד היו שכיחים במטבח האירופאי בימי קדם, אך כיום הם בדרך כלל נאכלים במנות של מטבחים מזרחיים.

טעמם של עלי הגד דומה לטעם של עלי פטרוזיליה, אך הוא "עסיסי" יותר, עם גוונים המזכירים פירות הדר.

המקום האידאלי לאחסון עשב הגד הטרי הוא במקרר במכל אטום לאוויר, אחרי חיתוך של השורש. העלים לא נשמרים היטב ועדיף שיאכלו בהקדם, מפני שהם מאבדים את הארומה כאשר הם מתייבשים או מוקפאים.

זרעים[עריכת קוד מקור | עריכה]

לזרעים יש טעם לימוני-הדרי כאשר הם נכתשים. הם גם מתוארים בעלי טעם חמים, אגוזי, פיקנטי ותפוזי. הם בדרך כלל מיובשים אבל ניתן לאכול אותם ירוקים.

אם הזרעים נקנים בצורה שלמה (לא מיובשים), ניתן לייבש אותם בשמש. הצורה השכיחה ביותר בשוק הם הזרעים השלמים והמיובשים, אבל ניתן לקנות גם בצורה כתושה. אחסון הזרעים יהיה במכל אטום לאוויר ומוסתר משמש וחום. בשביל לקבל נוכחות מקסימלית של טעם וריח צריך לחכות 6 חודשים ולהחזיק לא יותר משנה. ניתן לקלות או לחמם על מחבת יבשה דבר שמחזק את הארומה לפני כתישה. הזרעים מאבדים מטעמם וריחם במהירות אחרי טחינה, לכן עדיף לטחון לפי הכמות שצריך.

שימושים[עריכת קוד מקור | עריכה]

עלי גד ירוקים משמשים את תושבי פרו כמעט לכל תבשיל. במצרים נהוג לשים עלי גד במרקים. עיקר השימוש בזרעים (טחונים כשלמים) בלחם, להכנת ליקרים וג'ין, בסוג של בירה בלגית, בתערובת התבלינים גאראם מסאלה ומרכיב מרכזי בתערובות קארי.

השמן האתרי המופק מהזרעים משמש למתן טעם לממתקים, קקאו, שוקולד, טבק, כמרכיב חשוב בתערובת תבלינים, למוצרי בשר, לדברי מאפה ומשקאות אלכוהוליים.

כן משמש השמן האתרי ברפואה העממית להסוואת טעמם וריחם של תכשירים שונים.

היסטוריה ופולקלור[עריכת קוד מקור | עריכה]

המן שירד במדבר סיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש" (שמות ט"ז, ל"א). מספר חוקרים ובוטניקאים מאוחדים בדעה[דרוש מקור] שהמדובר באותו תבלין הקרוי בפינו גד השדה. הגד גודל בארץ בתקופת המשנה, העברים אכלו הן את הירק והן את הזרעים ולפי המקורות ברור שהשימוש בו היה נרחב. בין היתר השתמשו בכוסברה לתיבול כבושים ואת העלים היבשים היו משמרים לשימוש משך כל עונות השנה. זרעים של גד נתגלו במערה בישראל ויוחס להם גיל של 8000 שנה.

מקור השם כוסברה מהודית עתיקה, שם הוא נקרא קוסטומבארי, או קוסטומבורו‏[1]. יש הסוברים שמקורו מהמילה מהמילה היוונית Koros שפירושו פשפש, המתייחס לריח העלה[דרוש מקור]. כמה טקסטים בסנסקריט מדברים על ביות הגד בהודו העתיקה בערך לפני 7000 שנה, אך קיימים מעט מאובנים של הצמח שיכולים להוות הוכחה לספרות זו. זרעי הגד מהווים מרכיב עיקרי בתערובות המסאלה ההודי.

בימי הביניים השתמשו בגד להכנת שיקויי אהבה וקטורת. בסיפורי אלף לילה ולילה הוא מוזכר כסם אהבה. באירופה, ובמיוחד בצרפת, משמש הגד להכנת ליקרים ומי-טואלט.

הגד במקורות היהדות[עריכת קוד מקור | עריכה]

ה'גד' נזכר במקרא פעמיים כשם צמח אשר צורת זרעו דומה ל'מן' (שמות טז לא; במדבר יא ז). מדובר במסורת זיהוי מוצקה בתרגומים הקדומים וכן בקרב פרשני ימי הביניים מהמזרח וממערב, כדוגמת רס"ג ורש"י. זיהוי זה התקבל ללא עוררין על דעת החוקרים המודרניים. מעניינת הערתו של דיוסקורידס, המציין שאנשי צפון אפריקה קוראים לצמח בשם גויד (Goid). כנראה שגם השם הארמי 'גידא' שמובא בת"א ובתלמוד מכוון ל -Coriandrum sativum הקרוי בימינו 'גד השדה'.

גד השדה הוא צמח תבלין שהיה בשימוש בעולם העתיק. שרידים רבים ממנו נמצאו בקברו של המלך המצרי תות אנח אמון (1325 לפנה"ס) ובאתרים אחרים במצרים. הואיל והוא לא גדל שם בר, ההנחה היא שבתקופה זו היה כבר גידול תרבותי. הוא מופיע באתרים אחרים מתקופת הברונזה והברזל גם בסוריה, בירדן, בקפריסין וביוון. הצמח נזכר רבות גם בספרות חז"ל ובימי הביניים ועד לעת החדשה‏[2].

הגד כצמח מרפא[עריכת קוד מקור | עריכה]

זרעי הגד ממריצים ומפיגים גזים במעיים. הגד עשיר בפיטוכימיקל הנקרא קוריאנדרול הנחשב[דרוש מקור] למסייע במניעת סרטן. הגד מכיל phthalides, flavonoids, carotenoids coumarines, terpenoids, polyacetylenes ופיטוכימיקלים נוספים, לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן.

נוסף על הפיטוכימיקלים השונים מהווה הגד מקור עשיר ל:

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ רוביק רוזנטל על הכוסברה
  2. ^ זהר עמר, צמחי המקרא, ירושלים תשע"ב, עמ' 89