גליאדין

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

גליאדין הוא גליקופרוטאין אשר נמצא בחיטה ובדגנים אחרים. גליאדינים הם פרולמינים (סוג של חלבונים) הניתנים להפרדה בשיטת האלקטרופורזה תוך שימוש בעובדה שלמולקולות שונות יש מטענים חשמליים שונים.

סוגי הגליאדינים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • גליאדין מסוג α/β - מסיסים באלכוהול בעל אחוז נמוך. בעלי משקל מולקולרי נמוך. מכילים 2-3% חומצות אמינו גופרתיות.
  • גליאדין מסוג γ - צורה ותיקה של גליאדין, עשירה בציסטאין (אחת ממיני חומצות אמינו) שיכולה להתחבר אך ורק באמצעות קשר דיסולפידי.בעל משקל מולקולרי נמוך. מכיל 2-3% חומצות אמינו גופרתיות.
  • גליאדין מסוג ω - מסיס באלכוהול בעל אחוזים גבוהים יותר, 30%-50% חומצה אצטונית. בעל משקל מולקולרי גבוה, כמעט שלא מכיל חומצות אמינו גופרתיות.

מטבוליזם[עריכת קוד מקור | עריכה]

גליאדין, יחד עם חלבון נוסף בשם גלטונין, ידועים כיצרני גלוטן[1]. הם מסיסים במידה נמוכה באתנול ומכילים קשר דיסולפידי בין מולקולרי. חלבונים אלה חיוניים באפיית לחם, מפני שהם מאפשרים ללחם לתפוח בעת האפייה. כמו כן, הם דוגמה טובה למזון-פתוגנזה. אנשים בעלי רגישות גבוהה במיוחד לגלוטן, חולים במחלת הצליאק ומאופיינים ברגישות לגליאדינים מסוג γ ,β ,α. אנשים בעלי אנפלקסיה (רגישות יתר לחלבונים) ואנשים הסובלים מאסתמה של בייקר מאופיינים ברגישות לגליאדין ω.

גליאדין יכול לשמש גם כאמצעי חיבור יעיל לאנזימים רגישים (כגון: סופראוקסיד דיסמוטאז) המתחברים לגליאדין ויוצרים גליסודין. במצב זה הם מוגנים מפני חומצות הקיבה העלולות לגרום לשיבוש.

גליאדין מוחלש[עריכת קוד מקור | עריכה]

גליאדין מוחלש מופק על ידי טיפול בחומצה או באנזים של גלוטן. אנזים המכונה רקמות טרנסגלוטמינטיות (בקיצור: tTG) הופך חלק מהגלוטמין המועשר לחומצה גלוטמינית. תהליך זה מתבצע מאחר שהגליאדינים מסיסים באלכוהול, אך לא ניתן לערבבם עם סוגי מזון שונים (כגון: חלב), מבלי לשנות את איכות המזון. הגליאדין המוחלש מסיס במים. חסינות התא מפני גליאדין מוחלש מסוג β ,α, גבוהה יותר מחסינותו בפני גליאדין מועשר מסוג β ,α ותאפשר טיפול טוב יותר ברגישות לגלוטן.

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

Chem template.svg ערך זה הוא קצרמר בנושא כימיה. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.