ג'לטין

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
ג'לטין בעוגת תות שדה

ג'לטין (נקרא גם מקפית או גלדין) הוא חלבון קרישי המופק מעצמות ומעורות של בעלי חיים, בעיקר מבקר, חזירים ודגים. הג'לטין משמש כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעיקר בתחום המגדנאות, וסימונו הוא מספר E:‏ "E441". מקור השם ג'לטין מגיע מהשפה הלטינית "ג'לטוס" ומשמעותו קשיח/קפוא ((Gelatine (Latin: gelatus = stiff, frozen).

תוכן עניינים

תהליך הייצור [עריכה]

את העצמות מרסקים לאבקה דקיקה שבעזרתה ניתן לייצב מוצרי מזון בקירור. אבקה זו מומסת במים חמים ונקרשת לאחר קירור התערובת. למעשה, ניתן להשתמש בכל רקמת חיבור של בעל חיים (סחוס, עור, גידים) ולא רק בעצמות, אך השימוש בעצמות הוא הנפוץ ביותר. הג'לטין נוצר לאחר שקולגן, החלבון השכיח ביותר בגוף והמרכיב העיקרי של רקמות החיבור, מתפרק בתגובת הידרוליזה חלקית. ג'לטין הוא מוצר אשר ניתן להפקה על ידי פירוק בעזרת שימוש בחומצה או בסיס. ג'לטין המופק על ידי שימוש בחומצה נקרא Type A לעומת ג'לטין המופק על ידי שימוש בבסיס הנקרא Type B. [1]

בעיות כשרות [עריכה]

מטעמי כשרות השימוש בתוצרי לוואי של תעשיות החי במוצרי מזון בישראל הוא מועט יחסית לשימוש בהם בעולם המערבי. יצרנים מעדיפים להשתמש בחומרים צמחיים כדי שהמוצר יוגדר "כשר פרווה", כך שלציבור שומר המסורת לא תהיה הגבלה על אכילתו.

ג'לטין המופק מעצמות ומעורות דגים הוא כשר למהדרין ללא כל עוררין. לעומתו, ג'לטין המיוצר מבהמות אינו זוכה לכשרות למהדרין מכיוון שלרוב הוא מיוצר מבשרן של בהמות לא כשרות (על פי נתוני ארגון ייצרני הג'לטין באירופה, מעל 50% מייצור הג'לטין העולמי מקורו בעורות ועצמות של חזירים). עד לאחרונה, האיחוד האורתודוקסי של רבני ארצות הברית (OU), ארגון הכשרות הגדול בעולם, אסר לחלוטין על שימוש בג'לטין שמקורו בבשר בהמות, וכך פוסקים גם רוב ארגוני הכשרות המהודרים. יחד עם זאת, עקב דרישות מצד התעשייה, הקל לאחרונה הארגון את גישתו‏[2], והתיר ייצור ג'לטין שמקורו בבהמות כשרות שנשחטו שחיטה כשרה. מידת כשרותו של ג'לטין ממקור בשרי עודנה במחלוקת רבה בין הפוסקים, ורק ג'לטין שמקורו בדגים מקובל ככשר למהדרין. אולם ייצור ג'לטין מדגים יקר יותר ומסובך יותר לעומת ייצור ג'לטין מבהמות, ולכן הוא נמצא בשימוש במוצרים בעלי תו "כשרות למהדרין" בלבד. ג'לטין ממקור דגי מסומן כ"ג'לטין מעצמות דגים" או "ג'לטין מהודר".

לעומת זאת, בישראל ג'לטין שיוצר מעצמות בהמות (גם בהמות לא כשרות או בהמות שלא נשחטו שחיטה כשרה) מקבל הכשר "פרווה", מכיוון שהוא בחזקת "בטל בשישים" ו"חומר חדש". יתר על כן, יש הפוסקים כי מכיוון שהג'לטין מופק מעצמות יבשות, הוא אינו נחשב לבשר. פוסקים אלו מאשרים הפקת ג'לטין גם מבהמות לא כשרות. מטעמים אלו הרבנות הראשית הכשירה שימוש בג'לטין, אף אם מקורו בעור או בעצמות של חזיר.

שימושים [עריכה]

השימוש העיקרי של הג'לטין הוא כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעיקר במוצרים כדוגמת מוס, קרם בוואריה, פנקוטה וקרמים נוספים. כמו כן, הוא המרכיב העיקרי בייצור מקפא (ג'לי) למאכל במגוון טעמים. מעבר לכך, הג'לטין משמש גם לייצור כמוסות (קפסולות) לתרופות. רוב הכמוסות המשווקות בישראל מכילות ג'לטין. ג'לטין הוגדר על ידי משרד הבריאות האמריקאי (FDA) כבטוח לשימוש.(GRAS status - Generally considered As Safe)

ג'לטין שימושים רבים בתחום הרפואה בניהם ברפואת אף אוזן גרון בשימוש בקוביות העשויות מג'לטין המשמשות לעצירת דימומים, בליעה של אבקת ג'לטין או קפלית ג'לטין הוכחה כטיפול יעיל בנשירת שיער בגברים ובנשים בכמות של כ 7-2 גרם ג'לטין ליום למשך כחצי שנה ובמחלות ציפורניים ניתן לראות בשימוש באותה כמות תוצאות קלניות לאחר כחודש. בנוסף הטיפול בעזרת ג'לטין בבליעה עוזר לטיפול במחלות פרקים שונות. [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20]

במיקרוביולוגיה שימש הג'לטין עד לראשית המאה ה-20 כמצע גידול למיקרואורגניזמים. לג'לטין היו מספר חסרונות לשימוש כמצע גידול, ובראשם היותו נוזלי בטמפרטורה של ‎37°C. זוהי גם הטמפרטורה של גוף האדם, טמפרטורה בה רוב המיקרואורגניזמים גורמי המחלות גדלים בצורה מיטבית, ולכן הג'לטין הוחלף בהדרגה באגר, הניתך בטמפרטורה גבוהה יותר.

תחליפים צמחוניים [עריכה]

צמחונים ושומרי כשרות המעדיפים תחליפים צמחיים לג'לטין במאכלים, משתמשים בטפיוקה ובאגר, או באבקת ג'לי סינתטית-צמחית. אבקת הג'לי המשווקת בישראל היא, ברוב המקרים, צמחית ואינה מכילה ג'לטין או רכיבים אחרים מהחי. לכמוסות ג'לטין יש תחליף צמחי הקרוי Vegicaps, אשר נמצא בשימוש בעיקר בכמוסות של ויטמינים.

הערות שוליים [עריכה]

  1. ^ Bogue, R.H. 1922. The Chemistry and Technology of Gelatin and Glue, McGraw Hill, New York, NY
  2. ^ The Fascinating Story of Kosher Gelatin, מתוך אתר Orthodox Union
  3. ^ Morganti P., Randazzo S.D., Bruno C, (1982) "effect of gelatin cysteine on hair after a three months treatment" J. Soc. Cosmet. Chemists 33, 95.
  4. ^ Randazzo S.D., Morganti P., (1982) "The influence of gelatin cysteine supplementation on the amino acids composition of human hair", accepted for presentation on XVI intern. Congress of Dermatology May 23-28 Tokyo.
  5. ^ Morganti P., Bruno C. Colelli G (1983) Geltina - cistina. Cheratogenesi e struttura pilifcra Boil, Soc, It. Biol Sper 59:20.
  6. ^ M.P DE Padova, A. TOSTI, Gelatin - Cyctine in Seborrheic Alopecia, department of dermatology university of Bologna – Italy, February 15, 1985. J Appl. Cosmetol 1968;4;55-60 April/June 1986.
  7. ^ Morganti P., G. Fabrizl. B james, C. Bruno, titled: "Effect of gelatin-cystine and serenoa repens extract on free radicals level and hair growth". Presented at Singapore clinical dermatology 200 – Singapore 18-20 June, 1998.
  8. ^ Dr. Zeev Pam,dermatologist presented a lecture titled: "Low dosage gelatin based treatments with single dose, daily, for minimum of 3-6 months in female pattern hair loss." Presented at the first International Annual Convention on the advance in hair research of the Israeli Society of Dermatology and Venereology at the Technion, faculty of medicine, Israel, in June 2010.
  9. ^ Dr. Nadav Pam, defended successfully the diploma work on April 2011 – “Therapeutic Effect of Gelatin as a Dietary Supplement for Female Hair Loss”, tutored by Norbert M. Wikonkal, M.D., Ph.D at the department of Dermatology, Venereology and Skin Oncology, Semmelweis University, Budapest, Hungary. No. T000538/F162573. AA187-105/06.11. The above mentioned diploma work was presented as a poster in the 15th Annual Meeting of the European Hair Research Society (EHRS), Jerusalem, Israel, and July 6-9, 2011
  10. ^ Effect of Gelatin On the Vascularity of the Finger. Mulinos, Michael G.; Kadison, Ellen D. Angiology , Volume 16 (4): 170. SAGE – Apr 1, 1965.
  11. ^ The Effect of Gelatin on Fragile Finger Nails by Terence Lloyd Tyson M.D., The Journal of Investigative Dermatology (1950) 14, 323–325; doi:10.1038/jid.1950.
  12. ^ New Aspects Of The Effects Of Gelatin On Fingernails by Joseph N. Michelson, Ph. D. and David J. Huntsman, B.S*, *applied Biological Sciences Laboratories, Inc, Glendale 1, Calif. Published in The Journal of the society of cosmetics chemists pages 443-454, May 2, 1963.
  13. ^ Gelatin therapy in onychomycoses, by Jank M. Published in German language in Wien. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/4235220. Med Wochenschr. 1968 Feb 24;118(8):154-6.
  14. ^ Role of collagen Hydrolysate in Bone and Joint Disease, Dr. Roland Moskowitz, Copyright © 2000 by W.B. Saunders Company 0049-0172/00/3002-0002$10.00/0 doi:10.1053/sarh.2000.9622
  15. ^ Wu J., Fujioka M., Sugimoto K., (2004) Assessment of effectiveness of oral administration of collagen peptide on bone metabolism in growing and mature rats. J Bone Miner Metab 22:547-553.
  16. ^ Oesser S., Adam M., Babel W., Seifert J., (1999) Oral administration of 14C labeled collagen hydrolyzates leads to an accumulation of radioactivity in cartilage of mice. J nutrition 129:1891-1895.
  17. ^ Postlethwaite AE., Seyer JM., Kang AH., (1978) Chemotactic attraction of human fibroblasts to type I, II and III collagens and collagen-derived peptides. Proc Acad Sci USA 75: 871-875.
  18. ^ Iwai K., Hasegawa T., Taguchi Y., et al., (2006) Identification of food-derived collagen peptides in human blood after oral ingestion of gelatin hydrolysates. J Agric Food Chem 53: 6531-6536
  19. ^ The Effects of Collagen Hydrolysat on Symptomsof Chronic Fibromyalgia and Temporomandibular Joint Pain. Gary B. Olson, D.D.S.; Sue Savage. M.B.S. JoAnn Olson, R.P.P. 0886-9634/1802-135$05.00/0, THEJOURNAL OF CRANIOMANDIBULAR PRACTICE, Copyright © 2000 by CHROMA inc.
  20. ^ Gelatin found to reduce joint pain in athletes (10/26/1998) - By Tony Barker http://www.bsu.edu/news/article/0,1370,-1019-632,00.html
כשרות
כשרות הבשר

אבר מן החי • טרפה • גיד הנשה • סימני הכשרות • זרוע, לחיים וקיבה • חֵלֶב • שחיטה • הכשרת בשר • בשר שנתעלם מן העין
מצוות התלויות בארץ

טבל • תרומות ומעשרות • הפרשת חלה • איסור חדש • איסור ערלה • נטע רבעי • כלאי הכרם • שמיטה
מאכלי נוכרים

חלב נוכרי • יין נסך • פת עכו"ם • בישולי גויים
איסורים נוספים

בשר בחלב • חמץ
דינים כלליים

איסור והיתר • הגעלת כלים • תערובת • ביטול איסור לכתחילה
כשרות בעת החדשה

ירקות ללא חרקים • ג'לטין • משגיח כשרות • שטירל
מקור: http://he.wikipedia.org/w/index.php?title=ג%27לטין&oldid=13726567