המטבח הטורקי

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

המטבח הטורקי המודרני התפתח מהמטבח העות'מאני, מטבח זה מהווה מיזוג ושכלול של המטבח המרכז אסייתי, המטבח הערבי, המטבח היווני, מטבחים של ארצות הבלקן והמטבח הפרסי. המטבח הטורקי השפיע גם על מטבחים אלו ועל מטבחי אזורים שכנים, ביניהם מטבחי מערב אירופה. העות'מאנים מיזגו מסורות בישול שונות מהאזורים שהיו בשליטת האימפריה העות'מאנית עם השפעות המטבח המזרח התיכוני והמרכז אסייתי.

המטבח הטורקי אינו הומוגני. בחלקי טורקיה השונים נהוגים מטבחים שונים. מטבח אזור הים השחור (צפון טורקיה) מבוסס על תירס ודגי אנשובי. מטבח דרום טורקיה (הערים אופרה, גזיאנטפ ואדנה) מפורסם בזכות הקבב, מזטים וקינוחים מבוססי בצק כמו בקלווה, קדאיף וכנאפה. בחלקי טורקיה המערבית, שם גדלים עצי הזית בשפע, שמן הזית הוא השמן העיקרי בו נעשה שימוש בבישול. מטבחי האזור האגאי, אזור מרמרה ואזורי הים התיכון מציגים מאפיינים בסיסיים של המטבח הים תיכוני כמו שימוש רב בירקות, עשבי תיבול ודגים. מרכז אנטוליה מפורסם בזכות המאפים הייחודיים כמו קשקאק, מנטי (במיוחד קייסרי וגזלמה). שמות המאכלים מבוססים לעתים על שם העיר או האזור מהם הגיעו. דבר המרמז על מומחיות האזור, או מתייחס לטכניקה הייחודית או מרכיבים בהם נעשה שימוש באותו אזור. לדוגמה, ההבדל בין קבב אופרה וקבב אדנה הוא השימוש בשום במקום בצל וכמויות גדולות של פלפל חריף.

הרגלי אכילה טורקיים[עריכת קוד מקור | עריכה]

דונר קבב (מוכר בישראל בתור שווארמה) המוגש בפיתה עבה

על אף שבכל העולם המזון המהיר תפס מקום נכבד, בבית הטורקי עדיין מתבססים על מאכלים מהמטבח הטורקי המסורתי. בנוסף, מספר מאכלים מסורתיים, במיוחד קופתה, דונר (המקור של השווארמה) וגזלמה לעתים מוגשים כמזון מהיר. אכילה במרחב הפתוח הייתה נפוצה גם בעבר בערים מסחריות גדולות.

חמאה או מרגרינה, שמן זית, שמן חמניות ושמן תירס נמצאים בשימוש נרחב בבישול. "קוירוק יאי" (זנב כבשה) משמש להכנת קבב ומנות בשריות. שומשום, אגוזים, שמן אגוזים בשימוש גם הם.

מרכיבים עיקריים במטבח הם בשר, חצילים, פלפל ירוק, בצלים, שום, עדשים, שעועית, עגבניות.

לפיסטוקים, צנוברים, שקדים ואגוז מלך ולתבלינים מקום מיוחד במטבח הטורקי. מגוון רחב של תבלינים נמכר בשווקי התבלינים (Mısır Çarşısı). תבלינים מועדפים: פטרוזיליה, כמון, פלפל שחור, פפריקה, מנטה, אורגנו וטימין.

במטבח העות'מאני, השילוב של בשר ופירות היה שכיח. שזיפים, משמשים, תפוחים, ענבים ותאנים נמצאים בשימוש רב הן כפירות יבשים והן כפירות טריים. לדוגמה, קומפוט הוא אחד המאכלים העיקריים המלווים מנות בשר או אורז. דולמה ופילאף מכילים בדרך כלל צימוקים. אטיל יפרק סרמה היה מבושל עם שזיפים מוחמצים במטבח העות'מאני.

הכנות של גזלמה במסעדה ליד אנטליה

החציל בעל מקום מיוחד במטבח הטורקי. משולב בבשר טחון במאכל הנקרא קרנייאריק. במספר מתאבנים הנקראים מזתים, מאכלים מלווים או מנות עיקריות, כולל שקשוקה, סלט חצילים (מתאבן המוכן עם שום ויוגורט), פטליג'ן דולמה, באאנדי (מחית חציל) ומוסקה, מופיע החציל כאלמנט עיקרי.

יוגורט הוא מרכיב חשוב במטבח הטורקי. הוא נלווה כמעט לכל סוגי הבשר, מאכלי ירקות, מתאבנים ומאכל ייחודי הנקרא מנטי. בכפרים, יוגורט נאכל גם עם אורז או לחם. אחד המשקאות הנפוצים בטורקיה נקרא איירן המבוסס על יוגורט.

הגבינות והיוגורט הטורקי מיוצרים מחלב צאן.

לחם טורקי יכול להיאפות מקמח חיטה, שעורה או תירס. פיתה היא סוג של לחם טורקי נפוץ. סוג לחם נפוץ אחר בטורקיה נקרא "סימיט" או "גברק" אשר צורתו טבעת המכוסה בשומשום (בדומה לבייגל). הסימיט נאכל ללא תוספות או עם גבינה, חמאה או ריבה.

בשר הכבש הוא הבשר הפופולרי ביותר. בשר העגל הפך נפוץ גם הוא. בכל אופן, השימוש העיקרי של בשר בבישול הוא בשר טחון במאכלי ירקות. בערי החוף סוג הדג הנפוץ הוא דג האנשובי.

אורז הוא המאכל הנלווה לרבים מהמאכלים. האורז מוכן עם שעועית יבשה, עדשים, אפונה או ירקות משולבים בבצל, בשר טחון ורוטב עגבניות תמיד היה מאכל נפוץ בעיקר בגלל ערכו התזונתי ועלותו הנמוכה.

בימי הקיץ החמים, טורקים רבים מעדיפים לאכול ארוחה קלה עם ירקות קיציים ופירות. ארוחת קיץ בדרך כלל מורכבת מירקות מטוגנים המוגשים עם יוגורט או רוטב עגבניות, גבינת צאן, מלפפונים, עגבניות, מלון וחלבה.

ארוחת בוקר טורקית טיפוסית מבוססת על גבינה, חמאה, זיתים, ביצים, עגבניות, פלפל ירוק, פירות ודבש. סוג'וק, פסטירמה, בורקס, סימיט ומרקים נאכלים גם בארוחת בוקר בטורקיה. תה שחור מוגש עם ארוחת הבוקר.

מרקים[עריכת קוד מקור | עריכה]

ארוחה טורקית בדרך כלל מתחילה עם מרק ("צ'ורבה"). המרקים נקראים בעיקר על שמות מרכיביהם, הנפוצים ביותר הם מרק העדשים ויוגורט. לפני הפיכת ארוחות הבוקר לנפוצות ברחבי טורקיה שימש המרק כארוחת בוקר לאנשים רבים. שמות מרקים נפוצים נוספים הם מרק העגבניות, מרק אזו גלין ומרק דוגון. המרקים הנפוצים ביותר במטבח הטורקי הם:

מאפים טורקיים[עריכת קוד מקור | עריכה]

המטבח הטורקי בעל מגוון רחב של מאפים מלוחים ומתוקים. שורשי השימוש בבצק מרודד מגיעים אל הטורקים הנוודים ממרכז אסיה. סאץ'ערבית סאג') תואר על ידי כמה כותבים ככלי פרימיטיבי, אכן כלי פשוט, קל לנשיאה ושימוש. בעזרת כלי "פרימיטיבי" זה אופים הטורקים בצק מרודד.

בורק הוא שם כללי למאפה מלוח מבצק פילו בעל שכבות דקות של בצק. סו בוראי עשוי מבצק פילו רתוח, גבינה ופטרוזיליה. צ'י בורק נקרא גם טטר בוראי מטוגן וממולא עם בשר טחון. קול בוראי אשר נקרא על שם צורת כוס קפה, גול בוראי בעל צורת ורד או סיגרה בוראי בעל צורת סיגר.

פוגצ'ה הוא שמם של מאפים מלוחים. גזלמה הוא מאפה הנפוץ באזורים כפריים, המוכן מלחם או בצק פילו מסביב למגוון סוגי מילוי כמו תרד, גבינה, פטרוזיליה, בשר טחון או תפוחי אדמה מבושלים במחבת אפייה. קטמר הוא עוד מאפה בצק מגולגל, מלוח או מתוק בהתאם למילוי. לחמג'ון - מאפה שטוח מכוסה עם שכבה דקה של בשר טחון מתובל עם בצל (דומה לפיצה).

מאכלי פילאס ופסטות טורקיות[עריכת קוד מקור | עריכה]

רבים מאמינים כי מקור טעמו של הפילאס הוא בחמאה ובציר הבשר בהם עושים שימוש בבישול. בכל אופן, שמן זית מועדף על ידי רבים אחרים במקום חמאה.

  • סדה פילאס (אורז קלאסי)
  • אטלי פילאס (אורז מבושל עם חומוס)
  • איצ' פילאס (אורז עם כבד, צימוקים, בוטנים, ערמונים, דבש, קינמון ומבחר תבלינים.
  • אוזבק פילבי (אורז עם בשר כבש, בצל, עגבניות, גזר).
  • אסם פילבי (אורז עם בשר כבש מבושל במים עם פיסטוקים, קינמון ועוד).
  • בולגור פילבי (תבשיל בורגול)

מנטי הוא פסטה טורקית ייחודית המבוססת על כדורי בצק הממולאים בבשר טחון. מוגש תמיד עם יוגורט ומגוון תבלינים כמו אורגנו, מנטה יבשה, סומק, אבקת פלפל אדום ושמן זית חם או חמאה. הצירוף של כדורי בצק ממולאים בבשר טחון עם יוגורט מבדיל אותו מטורטליני, רביולי או הוון טון הסיני. מנטי ברוב הזמנים נאכל כמנה עיקרית.

מאכלים צמחוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

מאכלי ירקות[עריכת קוד מקור | עריכה]

מאכלי ירקות משמשים גם כמנה עיקרית בארוחה טורקית. מגוון הירקות בהם נעשה שימוש במטבח הטורקי הינם תרד, כרישה, כרובית, ארטישוק, כרוב, סלרי, חציל, פלפל ירוק ואדום, שעועית ירוקה וארטישוק ירושלמי. מאכל ירקות טיפוסי מוכן עם בסיס של בצל קצוץ, גזרים מוקפצים עם שמן זית ועגבניות. הירקות ומים חמים מתווספים לאחר מכן. לעתים גם כף של אורז ומיץ לימון מתווספים גם כן. מאכלי ירקות בדרך כלל מוגשים ביחד עם הציר שלהם. מאכלי ירקות המבושלים עם שמן בדרך כלל מוגשים קר.

דולמה הוא שמם של הירקות הממולאים (מהמילה דולמוש - ממולא). דולמה עם שמן זית אינו מכיל בשר טחון כמו מאכלי הירקות. ירקות רבים ממולאים, פלפלים ירוקים, חצילים, עגבניות, קישואים ועלי גפן. עלי הגפן מוחמצים תחילה במי מלח ולאחר מכן ממולאים. דולמה אינה מוגבלת לירקות אלו. גם ירקות ופירות אחרים ממולאים עם אורז ובשר טחון. לדוגמה, דולמה ארטישוק הא מאכל מיוחד לאזור האגאי. המילוי הטיפוסי בדולמה מתבסס על תכולת הירקות המיועדות למילוי, אורז או בשר טחון.

מרסימק קופטה, נקרא גם קופטה, אינו מכיל אף בשר, אלא עדשים אדומות עם בצל ירוק ורוטב עגבניות. אימם ביילדי הוא גרסה של קרנייאריק בלי בשר טחון. מוגש לעתים כמתאבן.

חציל מטוגן ופלפל נפוצים כמאכל קיץ בטורקיה. מוגש עם יוגורט או עגבניות ושום.

מוקבר מאכל מטוגן או מבושל בתנור. מבושל עם קישוא מרוסק או תפוחי אדמה, ביצה, שמיר ו/או גבינה וקמח.

מאכלי ביצים[עריכת קוד מקור | עריכה]

מנמן מבוסס על ביצים המבושלות עם עגבניות ופלפל ירוק. צ'ילביר הוא מאכל טורקי מסורתי נוסף המוכן מביצים, יוגורט ושמן. איספנקלי יומורתה מבוסס על תרד קלוי עם ביצים. קייגנה דומה לחביתה במטבח העות'מאני. מבוסס על קמח, גבינה, דבש או חציל.

מזטים (מתאבנים) וסלטים[עריכת קוד מקור | עריכה]

צלחת של מתאבנים טורקיים
קערה קטנה של ג'יג'יק

מזטי הוא מתאבן - מבחר של מאכלים המוגשים עם או בלי משקאות. חלקם יכולים להיות מוגשים כמנה עיקרית.

מלבד זיתים, גבינת קשקבל (בטורקית קשאר פייניר), גבינת פטה ומגוון ירקות כבושים – טורשי, לעתים נאכלים כמזטים, כולל:

בערי החוף של טורקיה, מזטים מוכנים גם ממאכלי ים. קלמרי מטוגן, סלט תמנון ודולמה שבלולים עם אורז.

דולמה וסרמה[עריכת קוד מקור | עריכה]

לדולמה יש מקום מיוחד במטבח הטורקי. נאכל כמתאבן או כמנה עיקרית. יכול התבשל כמנה צמחונית או כמנה בשרית. אם נעשה מילוי של תערובת בשרית, אז המנה מוגשת בדרך כלל חמה עם יוגורט ותבלינים כמו אורגנו, פפריקה ושמן.

זייטינבאלי דולמה (דולמה עם שמן זית) הוא דולמה עלי גפן מבושלים עם שמן זית ומילוי של תערובת אורז ותבלינים. סוג זה אינו מכיל בשר טחון, מוגש קר ונקרא גם סרמה ("נעטף" בטורקית). המילה סרמה משמשת גם עבור סוגי קינוחים מסוימים, כמו פיסטיק סרמה (מילוי פיסטוק). אם דולמה אינו מכיל בשר, הוא נקרא לעתים ילנג'י דולמה - "דולמה מזויפת". פירות יבשים כמו שזיפים, דובדבנים וקינמון משמשים כתוספת לתערובת כדי להמתיקה. עלי גפן ממולאים גם אורז עם בשר המוגש חם עם יוגורט ונקרא אטלי יפרק סרמה.

בשרים[עריכת קוד מקור | עריכה]

קבב[עריכת קוד מקור | עריכה]

חיתוך בשר דונר (שווארמה)

הכנות הדונר שונות מקבב מסורתי.

מאכלים בשריים אחרים[עריכת קוד מקור | עריכה]

דגים[עריכת קוד מקור | עריכה]

טורקיה מוקפת ים המכיל מגוון סוגי דגים. דגים במטבח הטורקי מטוגנים, מבושלים בגריל ובתנור בשיטה שנקראת "בוגולמה". "בוגולמה" הוא דג עם לימון ופטרוזיליה מכוסה, כך שבעת הבישול הדג מאודה. המונח "פילקי" משמש לבישול דגים עם מגוון ירקות, כולל בצל בתנור. באזור הים השחור, הדגים בדרך כלל מטוגנים עם קמח תירס עבה. דגים נאכלים גם קרים, מעושנים, מיובשים, משומרים, מוחמצים ומומלחים.

במסעדות דגים, ניתן למצוא דגים ממולאים. מרק דגים המוכן עם ירקות, בצל וקמח נפוץ בעיקר בערי החוף ובערים הגדולות. באמינונו של איסטנבול ובמחוזות החוף, דגי גריל מוגשים בלחם עם עגבניות, תבלינים ובצל כמזון מהיר. בחלקים הפנימיים של טורקיה, דג הטרורה נפוץ ביותר. דגי ים נפוצים בטורקיה הם: אנשובי "חמסי", סרדין "סרדליה", פלמודה "פלמוט", אברומה "צ'יפורה", מולית אדומה "ברבוניה", אוקונוס "לברק", עיט הים "מזגיט", דג-חרב "קיליץ'", שיבוטה "קלקן", פנדורה אדומה "מרקן" ועוד.

קינוחים[עריכת קוד מקור | עריכה]

תצוגה של רחת לוקום טורקית באיסטנבול

אחד מקינוחי המטבח הטורקי המפורסמים ביותר הינו הבקלווה. בקלווה עשויה או עם פיסטוק או עם אגוזי מלך. המטבח הטורקי בעל מגוון רחב של קינוחי בקלווה כמו סובייט, בולבול יובסי, סריי סרמסי, סוטלו נורייה ועוד.

קדאיף הוא קינוח נפוץ טורקי נוסף השונה מהבקלווה בשימוש ב"שיערות" בצק, סוג של אטריות. קדאיף מכיל אגוזים או פיסטוקים.

כנאפה קינוח בעל סירופ ייחודי וחמאה. משולב בקיימק (חמאה קרושה) בעת ההגשה. כנאפה מכיל שיערות קדאיף עם שכבת גבינה מומסת בין השכבות. המנה מוגשת עם אגוזים או פיסטוקים.

בין הקינוחים מבוססי חלב, הנפוצים ביותר הם מלבי, סוטלץ' (פודינג אורז), קשקול, קזנדיבי וטבוק גואוסו (קינוח פודינג העשוי מחזה של עוף מבושל בחלב. דומה לקזנדיבי).

ישנם גם כמה סוגים של גלידות טורקיות המבוססות על אבקת סחלב או קורנפלור ומי ורדים כגון: דונדורמה (גלידה מסטיק טורקית), גלידת פירות יבשים, וגלידת עלי ורדים.

חלבה: סולת מבושלת עם צנוברים וגם חלבה שומשום כמו בארץ.

קינוחים נפוצים אחרים הם רבני (סולת ועמילן), שקרפרה, קלבורבסמה, דילבר דוגאי, וזיר פרמאי, האנים גובאי, כמאלפשה, טולומבה, זרדה, הושמרים, פלוזה, אירמיק טטליסי, לוקמה.

גולוץ' הוא קינוח רמדאן המבוסס על שכבת בצק דקה מאוד מעל למי חלב וורדים, מוגש עם זרעי רימונים ומוכן מלווה בתפילות.

אשורה הוא סירופ מתוק המכיל קטנית רתוחה, חיטה ופירות יבשים.

חלק מהקינוחים הטורקיים המסורתיים מבוססים על פירות: אייבה טטליסי (חבוש), אינג'יר טטליסי (תאנה), קבק טטליסי (דלעת), אלמה טטליסי (תפוח) וארמוט טטליסי (אגס). פירות מבושלים בסיר או בתנור עם סוכר, ציפורן וקינמון. לאחר קירור, המנה מוגשת עם אגוזים ופיסטוקים וקיימק.

רחת לוקום, קינוח שנועד במקור לסייע למערכת העיכול לאחר הארוחה. נקרא גם "רהת לקום".

"קיימק" (שמנת קרושה) מוגש עם קינוחים כדי למתן את המתיקות.

תה רגיל, תה תפוחים או קפה טורקי, עם או בלי סוכר, מוגשים בדרך כלל לאחר הארוחה או ביחד עם קינוחים.

שארופה (דולסה בלאנקו), ריבה לבנה מתוקה, עשויה מסוכר, מים ומעט לימון. בדרך כלל נהוג להכינה בחג השבועות.

משקאות[עריכת קוד מקור | עריכה]

משקאות אלכוהוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

למרות שרוב הטורקים הם מוסלמים, משקאות אלכוהוליים נמצאים בשימוש רב כמו באירופה. בכל אופן, טורקים מסוימים נמנעים משתיית אלכוהול במהלך חודש הרמדאן. ישנם מספר סוגי מותגים מקומיים של בירות כמו טקל בירסי ואפס. כמו כן נמכרים בטורקיה גם סוגי בירות מיובאות רבות כמו סקול, בקס, קרלסברג וטובורג.

בטורקיה ישנם גם יקבים כמו קבקלידרה, דולוצ'ה, קיירה, פמוקלה ודירן אשר הפכו למאוד נפוצים עם שינויי האקלים המשפיעים על איכות הייצור. מגוון רחב של סוגי ענבים גדלים באזור מרמרה, פינו נואר, גמיי, שרדונה, ריסלינג וסינסאוט. באזור האגאי קריגנן, מרלו, קברנה סוביניון, מוסקט ואליקן בושה.

רקי, משקה אלכוהולי מסורתי בטעם אניס, הוא המשקה המקובל עם מזטים, דגים וקבב.

משקאות לא-אלכוהוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

בארוחת בוקר ובמהלך היום שותים בטורקיה תה שחור. תה מוכן בעזרת שתי קנקנים. תה שחור מריר וחזק מוכן בקנקן הקטן ומשמש כתמצית לערבוב עם מים חמים מהקנקן הגדול.

  • איירן - (משקה יוגורט מלוח) נפוץ ביותר כמשקה קר ונלווה לכל סוגי המאכלים בטורקיה
  • קפיר - משקה חלב מותסס אשר מקורו בקווקז
  • סלגם - מיץ לפת
  • בוזה - משקה חורף מסורתי המוגש קר עם קינמון וחומוס קלוי
  • סחלב - משקה חורפי נוסף המוגש עם קינמון
  • שרבט - משקה מתקתק המוכן מוורד הבר, דובדבנים אדומים, ורד או לקריצה

קפה טורקי הוא קפה מפורסם המוגש מתוק או מר.

מטבחים קשורים[עריכת קוד מקור | עריכה]

ביבליוגרפיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, ISBN 1-86064-603-4.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]