ז'ואל רובישון

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
ז'ואל רובישון, 2010
מבחר מנות קוויאר, במסעדת "רובישון אה גאלרה", במקאו
קינוח במסעדת "אטליה" של רובישון בהונג קונג
עגלת לחמים, במסעדת "רובישון אה גאלרה", במקאו
מבחר קינוחים, במסעדת "רובישון אה גאלרה", במקאו
קינוחים, במסעדת "אטליה" של רובישון בהונג קונג
קינוח, במסעדת "אטליה" של רובישון בהונג קונג
מנת בשר, במסעדת "רובישון אה גאלרה", במקאו

ז'ואל רובישוןצרפתית: Joël Robuchon) ‏(נולד ב-7 באפריל 1945) הוא שף צרפתי.

ראשית חייו[עריכת קוד מקור | עריכה]

רובישון נולד ב-7 באפריל 1945 בפואטייה. אביו היה פועל בניין ואימו - עקרת בית. בגיל שתים עשרה החל ללמוד בסמינר לכמורה, שם חלם להיות אדריכל ואהב לבשל עם הנזירות. בגלל מצוקה כלכלית של משפחתו נאלץ לעזוב את הסמינר ולהתחיל לעשות לביתו בגיל 15.

ב-1960 החל רובישון להתלמד במלון-מסעדה Relais de Poitiers, שם שהה שלוש שנים. הוא למד בישול בסיסי, קירצף רצפות וניקה סירים ומחבתות. ב-1963 החל רובישון לנדוד ברחבי צרפת ועבד עם שפים ומוצרים מכל חבלי צרפת.

בין השנים 1965 ל-1973 עבד רובישון בכל מיני מסעדות בפאריס ומחוצה לה. במהלכה של תקופה זו הוא השתתף בתחרויות קולינאריות רבות וזכה במדליות רבות של זהב, כסף וארד. ב-1976 זכה בתואר העובד המצטיין (Meilleur Ouvrier de France), המוענק לבכירי השפים לאחר שנכשל במבחן שנה קודם לכן. באותה שנה הציע לו פול בוקיז לבוא ללמד ביפן והוא למד רבות מן הפשטות, הדיוק והאסתטיקה היפניים. ב-1978 הוא החל לנהל את המטבח במלון ניקו (Nikko) בפריז.

העלייה לגדולה[עריכת קוד מקור | עריכה]

[1] ב-15 בדצמבר 1981 חנך רובישון את מסעדתו שזכתה לתהילה ג'אמן (Jamin) ברחוב Longchamp שבפריז. תוך שלוש שנים זכה בהישג הגדול ביותר עבור שפים בצרפת - שלושה כוכבים במדריך מישלן, מהמהירים ביותר להגיע לניקוד זה. השפים מהם הושפע במיוחד היו ז'אן דלוויין, שארל בארייר, אלן שאפל שלימדו לשלב ולהוציא את מיטב הטעמים מכל מוצר ופרדי ז'ירארדה ממנו למד לבשל לפי העונה ולדרוש מוצרים מעולים מהספקים. בשנת 1989 מדריך הגו מיו שחגג עשרים שנה להיווסדו, הכתיר את רובישון, פול בוקיז ופרדי ז'ירארדה בתור השפים של המאה.

בינואר 1994 פתח מסעדה חדשה הנושאת את שמו במלון לה פארק, המקום נבנה בשנת 1911 ושופץ בסגנון בל אפוק. רובישון שתיכנן לפרוש בגיל חמישים כי חיי שף הם קשים במיוחד, הכין את ארוחתו האחרונה ב-5 ביולי 1996, הוא פרש לדבריו כי: "ראיתי יותר מדי שפים גדולים מתים צעירים , איני רוצה להצטרף אליהם יש לי רק תקופת חיים אחת" (רבים מעמיתיו נפטרו בגיל צעיר יחסית משילוב של פרפקציוניזם, עבודה קשה מדי ומתח: אלן שאפל בגיל חמישים ושתיים מהתקף לב, ז'אק פיק בגיל חמישים ותשע, ז'אן טרואגרו בגיל חמישים ושבע וגילברט לה קוז, שף בעלים של לה ברנרדין בניו יורק בגיל ארבעים ושמונה). את מקומו תפש אלן דיקאס וקרא לה על שמו. המסעדה ממשיכה להיות מהמסעדות הטובות בצרפת ולשמור על שלושה כוכבים עד היום.

לאחר פרישתו החל רובישון להעניק ייעוץ קולינארי ברחבי תבל, לכתוב ספרי בישול ולהנחות בערוץ הטלוויזיה החשוב בצרפת TF1 בטלוויזיה תוכנית יומית על בישול "Cook Like Great Chef".

האטליה[עריכת קוד מקור | עריכה]

כבר בשנת 2001 שב רובישון מפרישתו ופתח מסעדה בשם "גאלרה א רובישון" במלון גראנד ליסבון במקאו שבסין (עם מרתף יינות של 2500 סוגי בקבוקים ו-75000 בקבוקים).

בשנת 2003 פתח את מסעדתו "האטלייה של ז'ואל רובישון" בפאריס, בצמוד למלון פונט רויאל, שהפכה להצלחה בין לילה: שילוב של מטבח עילי עם אווירה של טאפס ספרדי שכה אהוב עליו. במסעדה אין שולחנות, אלא דלפק מכוסה לכה שחורה בצורת חית (מסביב למטבח), שבו יכולים לשבת ארבעים ואחד סועדים על גבי כיסאות אדומים, והיא אינה מקבלת הזמנות. במסעדה ניתן לאכול את מנות הדגל של רובישון במחירים סבירים ביחס לפאריס (בין חמישים למאה דולרים כשארוחת הטעימות עולה 186 דולרים). היא זכתה לכוכב במדריך המישלן עם פתיחתה ובשנים שאחרי כן בשני כוכבים ונבחרה בשנת 2006 למקום העשרים וחמישה בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט, בשנת 2007 במקום 14 ובשנת 2008 במקום 14 ובשנת 2009 במקום ה-18 ובמקום ה-14 בשנת 2011. [2]

מאוחר יותר פתח רובישון מסעדה דומה בפריז, שנקראה "הטייבל של ז'ואל רובישון", באווירה יותר מעונבת, ועם כיסאות ושולחנות, שזכתה לשני כוכבים במדריך המישלן.

הוא פתח גם מסעדות במלון MGM Grand בלאס וגאס ובטוקיו יפן ששתיהן נבחרו על ידי האתר dininginfrance כשתיים מבין עשר המסעדות הצרפתיות הטובות בעולם מחוץ לצרפת. הוא גם פתח סניפים של האטלייה בהונג קונג ובלונדון שזכתה לכוכב במדריך מישלן.

במדריך מילה למסעדות הטובות באסיה לשנת 2010/2009 נבחרו שלוש ממסעדותיו של רובישון בין העשרים הטובות ביותר באסיה, האטליה בהונג קונג הגיעה למקום ה-1, הגאלרה במקאו הגיעה למקום ה-3 והאטליה בטוקיו הגיעה למקום 20. [3] מסעדת "שאטו רסטורנט ז'ואל רובישון" בטוקיו נכללת במדריך השולחנות הגדולים בעולם. [4]

ב-2007 הפך רובישון לשף בעל מספר כוכבי המישלן הרב ביותר יותר מכל שף אחר בעולם, שניתנו לכלל מסעדותיו ברחבי תבל, 17 בסך הכול. ‏‏[5] ב-2009 החזיק ב-24 כוכבים. ‏‏[6] ב-2011 החזיק ב-26 כוכבים. שלוש ממסעדותיו החזיקו בשלושה כוכבי מישלן כל אחת: בטוקיו, במקאו ובלאס וגאס.

ב-2009 זכה בפרס על מפעל חיים ממדריך 50 המסעדות הטובות בעולם. [7]

תבשיליו[עריכת קוד מקור | עריכה]

מסעדת רובישון בטוקיו
פנים מסעדת "רובישון אה-גאלרה" במקאו
מסעדת רובישון בלאס וגאס
האטלייה של רובישון בהונג קונג, 2010

תבשיל ההיכר של רובישון שזכה לתהילה הוא פירה תפוחי אדמה "Puree de Pommes de Terre". שהופיע כבר בתפריטה הראשון של מסעדתו ג'אמן. ומורכב ממחית תפוחי אדמה מסוג Ratte, מחמאה, מחלב וממלח לטעם. סוד הצלחת התבשיל הוא בשילוב הנכון בין החמאה לחלב.

תבשיל מפורסם נוסף של רובישון הוא אספיק לובסטר וקוויאר עם ג'לי כרובית "Gelee de Caviar a la Creme de Chou-Fleur". מוגש בצלחת מרק אסיאתית עמוקה. קוויאר המכוסה בקרם לובסטר ומעליהם שכבה של קרם כרובית. כמויות זעירות של כלורופיל מוספות במסגרת. טעמי הכרובית והקוויאר מודגשים על ידי קרם הלובסטר.

רבות ממנותיו של רובישון שהעניקו לו תהילה מוצעות היום בתפריטי מסעדותיו ברחבי תבל.

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר, תל אביב, 1997; עמ' 23, 26, 95, 96, 171, 172, 268, 393, 394.
  • אביטל ענבר, תענוגות פרובאנס, אביטל ענבר, ירושלים, 2000; עמ' 360, 361, 388, 425
  • אביטל ענבר, תענוגות פאריס, הוצאת בבל, 2003; עמ' 62, 323.
  • שגיא כהן, מדריך מפה למסעדות הטובות בעולם, הוצאת מפה, תשס"ג 2003, עמ' 97, 182.
  • Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010; pp. 64-65, 78, 96, 97, 111, 166, 169, 175-176, 182, 184, 200, 201, 211.
  • Simply French: Pastricia Wells Presents the cuisine of Joel Robuchon. New York: Harper Collins, 1991 ; pp. 21-22.

ספריו[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • The Complete Robuchon, Knopf; 1 edition (November 4, 2008), 832 pages.
  • La Cuisine De Joel Robuchon: A Seasonal Cookbook. Seven Dials, December 2001.
  • Les Dimanches de Joel Robuchon. written with Herve Amiard. Le Chene, September 1999
  • Le Meilleur et le plus simple de Robuchon. Written with Patricia Wells. LGF June 1999
  • L'atelier of Joel Robuchon. wtitten with Patricia Wells. France: Van Nostrand Reinhold, 1998.
  • Joel Robuchon Cooking Through the Seasons. Rizzoli International Publications, September 1995
  • Simply French: Pastricia Wells Presents the cuisine of Joel Robuchon. New York: Harper Collins, 1991

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]