חמצה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
Information-silk.svgחמצה תרבותית
Chickpea pods.jpg
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: בעלי הפרחים
מחלקה: דו-פסיגיים
סדרה: קטניתאים
משפחה: קטניות
תת־משפחה: פרפרניים
סוג: חמצה
מין: חמצה תרבותית
שם מדעי
Wikispecies-logo.svg Cicer arietinum
שדה חמצה בגליל התחתון
גרגרי חמצה מונבטים.

חִמְצָה תרבותית (שם מדעי: Cicer arietinum), המוכרת יותר בשמה הערבי חומוס, היא צמח ממשפחת הקטניות. גובהו של הצמח הוא 20 - 50 ס"מ, והוא בעל עלים נוצתיים קטנים הנמצאים משני צדי הגבעול. בתרמיל זרע אחד עד שלושה זרעי חומוס. הפרחים לבנים או כחולים אדמדמים. חמצה זקוקה לאקלים חם ולמעלה מ־400 מ"מ גשם שנתי.

סוגים[עריכת קוד מקור | עריכה]

לחמצה כארבעים מינים, ביניהם רק תשעה חד שנתיים. תפוצתם מאפגניסטן ועד סודאן. לחמצה תרבותית שתי קבוצות זנים עיקריות שהגיעו למערב דרך הודו, הקבוצה הראשונה מקובלת באגן הים התיכון בעלת גרגר גדול בעל קליפה חלקה וצבע בהיר ונקראת קבולי משום שהגיעה להודו דרך אפגניסטן. הקבוצה השנייה, דזי (מקומי בסנסקריט), בעלת גרגר קטן בעל צורה מחוספסת וצבע כהה, נמצאת בגידול באתיופיה והמזרח התיכון (חוץ מישראל) והרחוק. זני הקבולי הגדלים בארץ אפילים יותר מזני הדזי אולם חלקם עמידים למחלות העיקריות התוקפות חמצה, זני הדזי מניבים יבול נמוך ורגישים למחלות ולכן הפסיקו לגדלם בארץ. בארץ גדלים מין בר יחיד של חמצה, הקרוי חמצה שסועה (Cicer pinnatifidum). החמצה גדלה במזרח התיכון, מערב אסיה, ובהודו. לצמח החמצה שורשים רבים הצומחים מטה, אך לכל הצדדים. השורשים אינם מתחלקים הרבה, אלא יש ריבוי שורשים מזרע החמצה עצמו.

שימוש למאכל[עריכת קוד מקור | עריכה]

צורות ההגשה הפופולרית ביותר של החמצה במזרח התיכון היא כממרח חומוס, המורכב מגרגרי חמצה טחונים ותבלינים שונים. מאכל נפוץ נוסף העשוי מגרגירי חמצה הוא הפלאפל - קציצה העשויה מגרגרי חומוס טחונים ומטוגנת בשמן עמוק. בעדות אשכנז מקובל המנהג לאכול ארבעס, גרגרי חמצה מבושלים ומתובלים במלח ופלפל שחור, בסעודת השלום זכר לכבוד תינוק שנולד. רוכלים מכרו בירושלים עד 1947 תרמילי חמצה קלויים על הענפים שלהם בשם הערבי חאמלה מאלאן. אחרי 1967 נמכרו באותו שם תרמילים קלויים, ללא הענפים, בשוק של חברון. גרגרי החמצה נאכלים גם בסלטים, מבושלים בתבשילים, או נטחנים כקמח. הצמח גם יכול להיאכל כירק חי. בהודו, בפקיסטן ובבנגלדש מכינים מהגרגירים קמח, בין היתר, ומקובל לאכול אותם מבושלים עם קארי. בתת-היבשת ההודית נפוצה גם חמצה ירוקה. בטורקיה קולים אותם עם תבלינים ואוכלים אותם כחטיף. דבאייל הוא חטיף חומוס צפון-אפריקני מטוגן מלוח וחריף המבוסס על חומוס ותבלינים.קציצות הגונדי הפרסיות מכילות קמח חומוס ועוף.

היסטוריית התִרבות[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקורה של החמצה התרבותית היא בדרום טורקיה בזן של חמצת בר בשם "חמצה מרושתת", כנראה שנעשו מספר ניסיונות תירבות בזנים שונים של חימצות בר ולבסוף הזן שתורבת מהחמצה המרושתת דחק את כל היתר. לעומת חמצה תרבותית שבה התרמיל נשאר על הצמח ואיננו מתבקע, בחימצת הבר התרמיל נושר בשלב מסוים, מתבקע על הקרקע וזרעיו נפוצים במשך תקופה.

ישנן עדויות על ביות צמח החמצה במהלך התקופה הנאוליתית מאזור טורקיה, מצרים ויריחו. מהתקופה הנאוליתית המאוחרת ישנן עדויות מתסליה, קסנתי, לרנה, ודימיני מסביבות 3500 לפנה"ס. בצרפת נמצאו עדויות מהתקופה המזוליתית בסביבות 6790 לפנה"ס.

בתקופת הברונזה נאכלה החמצה חיה ושימשה לקינוחים. הרומאים גם הם גידלו כמה סוגי חימצות. הן נאכלו במרק בשר וכחטיפים לאחר שעברו קליה.

בתקופה הרומית היו גרגרי חמצה קלויים מאכל פופולרי.

הקיסר קרל הגדול מזכיר בכתביו מ-800 לספירה את גידול החמצה באחוזות המלכותיות. הפילוסוף אלברטוס מגנוס הזכיר שלושה סוגים - אדום, לבן ושחור. לדבריו, הם יכלו לשמש לצרכים רפואיים, כגון העלאת כמויות החלב והזרע, זירוז וסת והטלת שתן וסיוע לטיפול באבני כליה.

התיעוד הראשון להכנת חומוס מגרגרים מבושלים בתוספת טחינה בארץ-ישראל, הוא מהתקופה הצלבנית, עם זאת יש הטוענים שהוא נזכר כבר בתנ"ך:

בתנ"ך נזכר כי הבהמות יאכלו לעתיד לבוא "בליל חמיץ" (ישעיה ל' כ"ד), לפרשנותו של חוקר המקרא יהודה פליקס מדובר בחמצה.

הסופר מאיר שלו סובר שכאשר בועז הציע לרות המואביה:

וַיֹּאמֶר לָה בֹעַז לְעֵת הָאֹכֶל, גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ בַּחֹמֶץ

מגילת רות, ב', 14

מדובר למעשה ב"ניגוב" של חומוס. מפרשים כי לא סביר שאכלו לחם בחומץ הידוע לנו אלא בחמצה, ממש כפי שאוכלים כיום, שקרויה בשם הזה מפני שממהרת להחמיץ‏‏‏[1].

כמו כן יש מלומדים הסבורים כי המתכון המופיע בתלמוד הבבלי בו מתואר "מקפא של גריסים" - קטניות המושרות במים וטחונות, מתייחס למעשה לחומוס.

מקור השם[עריכת קוד מקור | עריכה]

ישנם שני הסברים מקובלים לשם "חמצה".

  1. כאשר צמח החמצה גדל, הוא חומצי. לעלי הצמח טעם חמוץ. בספרו פונטנלה כותב על כך מאיר שלו: ”הם עברו שדה חומוס גדול וירוק, וקרסוליה של בתיה צרבו ממגעו“ וכן ”וכמה שעות אחר כך אמר אפופה: ”שורפות לי הרגליים“ ובתיה ידעה שהגיעו לשדה החומוס הירוק“.
  2. לאחר בישולו, תבשיל החומוס מחמיץ במהירות.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ ‏מאיר שלו, החומוס הוא שלנו, "ידיעות אחרונות", י"ז בטבת תשס"א. יורם מלצר, טעמי הרחוב הישראלי