לתת

ערך זה עוסק בגרעיני דגן שעברו תהליך של הלתתה. אם התכוונתם למשמעות אחרת, ראו לתת (פירושונים).

גרעיני לתת

לֶתֶת (בלועזית: מַאלְט) הוא השם הכללי הניתן לגרעיני דגן (לרוב שעורה) שעברו תהליך של הלתתה.

הלתת משמשת לייצור משקאות חריפים המבוססים על סוגים שונים של דגנים, דוגמת בירה וויסקי.

תהליך ההלתתה

בחלקו הראשון של תהליך ההלתתה, מאפשרים לגרעיני הדגן (לרוב שעורה) לנבוט על ידי ויסות האקלים סביבם לרמות טמפרטורה ולחות נכונות. בשלב זה של הנביטה נוצרים בגרעין אנזימים המפרקים את מאגרי האנרגיה שבתוך הגרעין - העמילן שבו.

פירוק העמילן על ידי האנזימים מתבצע בשני שלבים: בשלב הראשון מפורק דופן התא המכיל את העמילן, ובשלב השני מפורק העמילן עצמו.

לאחר שהאנזימים מפרקים את דפנות תאי העמילן, ולפני שהם מעכלים את העמילן עצמו, מגיע השלב השני בתהליך, שלב שבו עוצרים את תהליך הנביטה על ידי קלייה של הגרעינים בתנורי קליה מיוחדים שהטמפרטורה בהם נעה בין 38°C ל-49°C. תהליך הקליה עוצר את התפתחותם של האנזימים, ומשמר אותם במצב האחרון שבו הם היו (מצב שבו הם מסוגלים לעכל עמילן ולהופכו לסוכרים).

לסיום מיובשת הלתת בחום גבוה (60°C עד 71°C), עד למצב שבו אחוז הלחות בגרעין אינו עולה על 6.

בהמשך תהליך ייצור המשקה, משמשים האנזימים ה"מוקפאים" לפירוק העמילנים לסוכרים, שאותם הופכים השמרים שבתערובת מאוחר יותר לאלכוהול.