מארק מנו

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
מסעדת "ל'אספראנס" של מארק מנו
גן מסעדת "ל'אספראנס"

מארק מנוצרפתית: Marc Meneau16 במרץ 1943 אבאלון Avallon) הוא שף צרפתי הפועל כעת במסעדה "ל'אספראנס" בסן-פר-סו-ווזלה Saint-Père-sous-Vézélay, במחוז יון שבבורגונדיה. החל מ 1983 זכה ב-19/20 במדריך גו-מיו ובין השנים 1983 -1993 ושוב החל משנת 2003 מחזיק בשלושה כוכבים במדריך מישלן האדום.


רקע משפתחי ותחילת דרכו כשף[עריכת קוד מקור | עריכה]

בן למשפחה בורגונדית שחיה מזה חמש מאות שנה בכפר סן- פר-סו- ווזלה, במחוז יון. מארק מנו התחיל את לימודיו המקצועיים בבית הספר למלונאות בסטרסבורג. את אמנות הבישול למד לרוב כאוטודידקט ומגיל צעיר לקח על עצמו את ניהול המכולת-בית הקפה של אמו, מרגריט מנו בסן-פר-סו-וזלה . לדבריו למד את אמנות המטבח מספרים. לכל אורך חייו אהב לעיין בספרות הגסטרונומית מכל התקופות והפך לבקיא מאוד בתולדות המזון והמטבח הצרפתי.

מסעדת "ל'אספראנס" - מוקד פעילותו הגסטרונומית[עריכת קוד מקור | עריכה]

אחרי שהתחתן בשנת 1966 ,יחד עם אשתו, פרנסואז, בת למשפחת פלזיר מבני היישוב ובעצמה בת למסעדן, הפך את בית הקפה של אמו למסעדה. אחרי שהשיג את הכוכב הראשון במדריך מישלן החליט בשנת 1972 להעביר את מסעדתו לבית גדול יותר של נוטריון לשעבר, שנמצא על אתר דרואידי עתיק וקרא לה "ל'אספראנס" ("התקוה"). כבר בשנת 1975 חיכה לו כוכב מישלן נוסף. ב-4 ביולי 1976 חנך את המלון. יש לציין כי לצורך השתלמויות קצרות ביקר מנו בינתיים במסעדת "מקסימ'ס" בפריז אצל השף אלקס הומבר (או אימבר), במלון-מסעדה "אוברז' דה מארלי" של השף אנדרה גיו ואצל השף בנאר (Besnard) שניהל מטבחי שגרירויות, בישל בשביל השאה של איראן ובשביל הנסיך אמנואלה דה סבויה.

מנו נבחר לטבח הצרפתי הטוב ביותר של השנה בצרפת ובשנת 1983 שכה גם לשלושה כוכבים ב"מישלן" וב-19/20 במדריך "גו מיו". בהמשך גידל גפן על שטח של 160 דונם, על מנת להחיות את הכרם מווזלה ואת הזן שממנו נוצר היין בורגון ווזלה - Bourgogne vézelay

המסעדה נכללת במדריך השולחנות הגדולים בעולם. ‏[1]

עליות וירידות בדרך להצלחה[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשנת 1993 לקחו ממנו את הכוכב שלישי במישלן בגלל אי קביעות באיכות מנותיו, אבל הוא שמר על ניקוד ה-19/20 של גו-מיו.

בשנת 2004, לפי רעיון של סרז' גנזבורג, המלחין והזמר שנמנה עם מקורביו, ייסד מנו ממול למסעדה את ביסטרו היינות "ל'אנטרווינייה" (l'Entrevignes).

אחרי שזכה שוב בכוכב השלישי ב"מישלן" מארק מנו הצטרף בשנת 2004 ליוזמת התעשיין פרנסואה שניידר ביצירת קופמלקס גסטרונומי ושל פנאי תחת השם "אחוזות ל'אספראנס ודו רונסמה" Les domaines de l'Espérance et du Roncemay » ביישוב אייאן-סיר-טוֹלון Aillant-sur-Tholon הכולל מגרש גולף, מלון -פאר ומסעדה גסטרונומית.

אבל בינואר 2007, בגיל 63, הסתבך מנו, שנודע כגרוע בניהול עסקים, בחובות רבים, שחברתו "סְדֶר" (Sder) התחילה תהליך של פשיטת רגל בגלל אי הפרשה של 600,000 אירו של מסים סוציאליים ובגלל חובות של שלושה מיליון וחצי אירו. בנוסף, מדריך מישלן, שציפה לסגירת עסקיו, מיהר למחוק אותו מהמהדורה של שנת 2007. בסופו של דבר בשנת 2008 בית משפט בפריז ביטל את החלטת בית המשפט באוקסר וקיבל הצעתו של מנו ואשתו לתוכנית הבראה. בשנת 2008 המסעדה ל'אספראנס הופיעה שוב במדריך מישלן, מסומנת בשני כוכבים.

למארק מנו ולאשתו יש בן מאומץ, פייר, שאימצו בשנת 1986.

מהמתכונים הקלאסיים שלו[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • Les Cromesquis de foie gras
  • Les Huîtres à la gelée à l' eau de mer (צדפות (אויסטרס) בג'לי של מי ים- קינוח)
  • Le Homard aux giroles (לובסטר עם פטריות "ז'ירול")
  • Les Œufs à la Florentine (ביצים בסגנון פירנצה)
  • Le Turbot en Croûte de Sel , Beurre de Homard
  • Quasi de Veau au Caramel Amer
  • Les Fraises Marie-Antoinette (תותים מארי אנטואנט)
  • La Soupière de coquillages au caviar
  • La Tartine de Saint-Jacques à la moelle de caviar

ספרים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • 1986 : La cuisine en fêtes - המטבח של החגים
  • 1993 :(עם טייבו-נואל ויליג) - כולם אוכלים - מטבח מותאם להפרעות תזונה

Tous à table : Cuisine adaptée aux difficultés d'alimentation - Par Thiébaut-Noël Willig et Marc Meneau

  • 1998 : Cuisine en fêtes - המבטח בחגים
  • 1999 :(עם אנני קאאן) המטבח של המנזרים,

La Cuisine des monastères - Par Marc Meneau et Annie Caen

  • 2001 בגרמנית- (Schlemmereien aus der Klosterküche - Par Marc Meneau et Annie Caen )
  • (עם האנס קיסינגר וג'ים הריסון): השיחה
  • 2002 : La conversation - par Marc Meneau, Hans Kissinger et Jim Harrisson
  • 2005 : (עם אני קאאן, ופיליפ אקסברייא - הסלטים, המרק בצלחת)
  • 2005 : Les Salades, du potager à l'assiette - Par Marc Meneau, Annie Caen, et Philippe Exbrayat
  • 2006 : (עם אנני קאאן) - המוזיאון הגורמנדי: הצייר והטבח

Musée gourmand : le peintre et le cuisinier - Par Marc Meneau et Annie Caen

פילמוגרפיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

תלמידים[עריכת קוד מקור | עריכה]

פאבריס ויטי, סרז' וויירה, ז'יל גוז'ון, ז'אק פורסל, קיליין סטנגל, רולאן שאנליו, לוראן פולמר (בלגיה), לודוביק פיזנה, גיום קרוטה, אלן רונדלי (ארצות הברית), פסקאל לוז, ונסאן דויד, סרז' ריפר, פרנסואה פייאר (מונאקו), ז'אן-כריסטוף לבאקל, איין קאולי (קנדה).

קוריוז[עריכת קוד מקור | עריכה]

בקיץ 1990 ובחורף 1990 - 1991 החליט סרז' גינסבורג לבלות את ימיו האחרונים של חייו במסעדה של מארק מנו. בהיותו גם לקוח וגם ידיד ותיק ונעים הליכות של המקום, הצוות של המסעדה השתתף בצער ב-7 במרץ 1991 בלוויתו של האמן בבית הקברות מונפרנאס בפריז.

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר, תל אביב, 1997; עמ' 23, 93-85, 94, 123, 395.
  • אביטל ענבר, תענוגות פרובאנס, ירושלים, 2000, עמ' 173.
  • אביטל ענבר, התענוגות של דרום מערב צרפת, כתר ספרים, ירושלים, 2005, עמ' 49, 257.
  • ChelminskI, Rudolph. The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine, New York, Gotham Books, Penguin Group, May 2005, pp. 56, 136, 164, 171, 209, 296, 333.

מקורות וקישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]