מטיאס
מטיאס (בהולנדית: Maatjes) הוא כינוי לדג מליח (הרינג) צעיר מומלח קלות. המטיאס כבוש בחביות עץ אלון המכילות תמיסת מלח דלילה (6 - 21 אחוזי מלח), ומקבל את טעמו הודות לאנזימים שונים בה.
היסטוריה [עריכה]
תהליך הכנת המטיאס התפתח בהולנד בימי הביניים. דגי ההרינג נידוגים בין סוף מאי ותחילת יוני בים הצפוני, בקרבת חופי דנמרק ונורבגיה, לפני תחילת עונת הרבייה שלהם. בתקופה זו דגי ההרינג עשירים במיוחד בשומן (מעל 15% ממשקלם) וטרם מכילים ביצים. הזימים מוסרים וחלק מהקרביים מוצא. חלק אחר מושאר בדג, ובפרט הלבלב. הדגים נכבשים נאים בחביות עץ אלון למשך 5 ימים.
בנוסח ההולנדי תמיסת המלח לכבישה מלוחה הרבה פחות מאשר בנוסח הגרמני והרוסי. כאמצעי הגנה נגד נמטודות, שהן טפילים לדגי ההרינג העלולים להזיק לאוכליהם, קובע החוק ההולנדי חובת הקפאה בטמפרטורה של 45 מעלות צלזיוס מתחת לאפס (או פחות) לפני הכבישה, כך גם נמשך ייצור המטיאס כל השנה ממלאי הדגים הקפואים.
על פי המסורת ההולנדית, טון דגי המטיאס הראשון בכל עונה ניתן במתנה למלכה.
אכילה [עריכה]
לאחר הסרת העור נהוג לחתוך את המטיאס לחתיכות מלבניות או מרובעות. ניתן גם לקצוץ את המטיאס לסלט או לטחון. בדרך כלל אוכלים את המטיאס כפי שהוא, בדרך כלל בליווי לחם ופרוסות בצל. במטבח הצפון גרמני נפוץ המטיאס ברוטב שמנת או יוגורט המוגש עם תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם, אפונה, בייקון פרוס מטוגן ובצל.
קישורים חיצוניים [עריכה]
- על דגי מטיאס, באתר 2eat
- על דגי מטיאס, בליווי מתכונים, באתר nrg
