מקצפת

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
מרנג בצורת מאפין
"נשיקות"

בתחום המגדנאות, מִקְצֶפֶת (מוכרת כמרַנג - Meringue) היא מסה מתוקה מאוד המשמשת כמרכיב מרכזי במוסים. המרנג מורכב מחלבוני ביצים המוקצפים במטרפה עם כמות כפולה (במשקל) של אבקת סוכר או סוכר. בחלק ממתכוני המרנג יש צורך בהוספת חומר מקשר, כמו קרם טרטר. למרנג לעתים קרובות מוסיפים תמציות טעם כמו וניל, שקדים וקוקוס. מרנג מתובל ואפוי מוגש לעתים קרובות כקינוח בפני עצמו.

עוגיות זילוף ממרנג שאליו הוסף טעם כלשהו או צבע מאכל ("נשיקות") נאפות בדרך כלל במשך זמן רב מאוד, לרוב למשך לילה שלם, בחום נמוך מאוד של כחמישים מעלות. הן לא אמורות להשחים כלל, אך עליהן להיות אווריריות, פריכות ויבשות מאוד. את המרנג האפוי אין לאחסן במקרר מכיוון שהוא יהפוך לרטוב ורך. ניתן אף לאפות מרנג למשך זמן קצר יותר של כשעתיים, בטמפרטורה של כמאה מעלות.

המרנג האפוי משמש גם כבסיס לקינוחים ועוגות כגון פבלובה ואלסקה אפויה. במקרים כאלה, ניתן לאפות את המרנג בחום גבוה יותר למשך זמן קצר יותר, התוצאה תהיה מרנג לח מבפנים ושחום מעל פני השטח. ישנם שפים שמוסיפים חומץ למרנג כדי שיישאר רטוב ולעיס מבפנים, במקום להשאיר את המרנג נא מבפנים. נהוג לזלף מעל לפאי הלימון הקלאסי מרנג ולאחר מכן להשחים אותו מעט בעזרת מבער ידני. למרנג ניתן להוסיף קקאו, כפי שנהוג למשל לשם הכנת עוגת הקונקורד ("רוקוקו").

סוגי מרנג[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • מרנג צרפתי: המרנג הקלאסי. הקצפה חזקה של החלבונים עד ליצירת מסה מבריקה והוספה איטית ומבוקרת מאוד של סוכר. כיום משתמשים לרוב באבקת סוכר או בשילוב של סוכר ואבקת סוכר.
  • מרנג איטלקי: בישול במשך זמן ממושך של סירופ ממעט מים והרבה סוכר, עד לטמפרטורה של 121 מעלות צלסיוס (שלב הכדור הרך). בשלב זה החלבונים כבר הוקצפו והסירופ מוסף אליהם במהירות נמוכה תוך כדי הקצפה. והמשך ההקצפה במהירות גבוהה עד שדפנות הקערה קרות למגע.
  • מרנג שווייצרי: בישול מעל מים חמים של החלבונים והסוכר תוך ערבוב עד להמסה של הסוכר ולטמפ' של 65 מעלות צלסיוס ולאחר מכן, הקצפת המסה עד שדפנות הקערה קרות למגע.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]