סולם סקוביל

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

סולם סקוביל הוא סולם מדידה למידת חריפותם של פלפלים חריפים על פי תכולת הקפסאיצין שבהם. קפסאיצין היא תרכובת כימית אשר מגרה את קצות העצבים של העור, במיוחד הקרומים הריריים. מספר יחידות חום (Scoville Heat Units - SHU) מציין את מידת נוכחות הקפסאיצין.

הסולם נקרא על שם יוצרו, הכימאי האמריקאי וילבור סקוביל, שהמציא את השיטה בשנת 1912 ומתבסס על הוספה הדרגתית של אלכוהול המופק משמן הקפסאיצין למי סוכר עד לרמה בה פאנל הנסיינים (בדרך כלל חמישה) מרגיש את החריפות. כיום עושים שימוש בשיטת HPLC - כרומטוגרפיית נוזל בלחץ גבוה.

בכל זן פלפל כמות שונה של קפסאיצין וחומרי טעם נלווים אליו, הקרויים קפסאיצינואידים (capsaicinoids). הקפסאיצין הוא החומר הפעיל בתרסיסי גז פלפל, והוא מוצק נטול ריח וצבע במצבו הטהור. עם אכילת פלפלת הצ'ילי, הקפסיאיצין נקשר לקולטני כאב בלשון ובלוע המשויכים בדרך כלל לזיהוי חום. הקפסאיצין אינו מסיס במים ולכן שתיית מים לא מפיגה את החריפות, אם כי עוזרת לעתים פסיכולוגית להורדת אשליית החום.

  • פלפל מתוק (גמבה) נמדד ב-0 יחידות סקוביל (SHU).
  • פלפל טבסקו יכול להגיע ל־50 אלף יחידות.
  • פלפל סאבינה אדומה מגיע ל-577,000 יחידות.
  • אלוף הפלפלים הטבעיים הוא פלפל דורסט נאגה, המכונה גם "באהוט ג'ולוקיה" הגדל באזור צפון מזרח הודו ובנגלדש, שהגיע ל-970,000 יחידות.
  • תחרות עזה קיימת בין מגדלי פלפלים המכליאים זנים שונים כדי להגיע לחריפות גדולה אף יותר. האלוף בינתיים הוא זן בלתי יציב ושנוי במחלוקת מקצועית בשם "נאגה וייפר" (Naga Viper). זהו פיתוח אנגלי משלושה זנים שונים, שאחד מהם הוא דורסט נאגה. באחד המבחנים בשנת 2010 זכתה דגימה מזן זה בשיא הניקוד עד כה - 1,382,118 יחידות.
  • תרסיס פלפל מגיע לכ-5,300,000 יחידות.
  • קפסאיצין טהור מגיע לכ-16,000,000 יחידות.
יחידות סקוביל דוגמאות
15,000,000–16,000,000 קפסאיצין טהור [1]
8,600,000–9,100,000 קפסאיצינים שונים (לדוגמה, homocapsaicin, homodihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin)
1,500,000–5,300,000 תרסיס פלפל בשימוש משטרתי,‏[2] תחמושת מגרה מסוג FN 303
855,000–1,463,700 Naga Viper pepper,‏[3] Infinity Chilli,‏[4] דורסט נאגה,‏[5][6] Trinidad Scorpion Butch T pepper[7]
350,000–580,000 פלפל סאבינה אדומה[8]
100,000–350,000 Habanero chili,‏[9] Scotch bonnet pepper,‏[9] Datil pepper, Rocoto, Madame Jeanette, Peruvian White Habanero,‏[10] Jamaican hot pepper‏[11]
50,000–100,000 Byadgi chilli, Bird's eye chili,‏[12] Malagueta pepper,‏[12] Chiltepin pepper, Piri piri (African bird's eye), Pequin pepper[12]
30,000–50,000 Guntur chilli, פלפל קאיין ,(Ají pepper,‏[9] Tabasco pepper, Cumari pepper (Capsicum Chinese
10,000–23,000 Serrano pepper, Peter pepper, Aleppo pepper
3,500–8,000 Espelette pepper, Jalapeño pepper, Guajillo pepper, זנים ניו מקסיקנים של פלפל אנהיים ,‏[13] Hungarian wax pepper, רוטב טבסקו
1,000–2,500 Anaheim pepper, Poblano pepper, Rocotillo pepper, Peppadew
100–900 Pimento, Peperoncini, Banana pepper
0 ללא חריפות משמעותית, Bell pepper, Cubanelle, Aji dulce

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ צוטט בספרה של סושילה אוהל (Susheela Uhl) "אש ותבלינים" (Fire And Spice) (מאי 1996): "ה-כרומטוגרפיית נוזל בלחץ גבוה (או HPLC) מודד את הקפסאיצינואיד (ים) לפי חלקיק למליון (ppm או 6–10) שאז ניתן להמרה ליחידות סקוביל באמצעות גורם המרה של 15, 20, או 30 (תלוי בקפסאיצינואיד)" לפי זה לקפסאיצין יש 15,000,000.
  2. ^ The Police Policy Studies Council. www.theppsc.org. אוחזר ב־2009-02-09. “Most law enforcement sprays have a pungency of 500,000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU.”
  3. ^ Dykes, Brett Michael (3 December 2010 11:38 am ET). World’s hottest pepper is ‘hot enough to strip paint’. Yahoo! News. אוחזר ב־3 December 2010.
  4. ^ "Grantham's Infinity chilli named hottest in world", BBC News (2011-02-18). 
  5. ^ Shaline L. Lopez (2007). NMSU is home to the world's hottest chile pepper. אוחסן מהמקור ב־2007-02-19. אוחזר ב־2007-02-21.
  6. ^ AP (23 February 2007). "World's hottest chili pepper a mouthful for prof", CNN. Archived from the original on 2007-03-22. 
  7. ^ Matthew Da Silva, "Aussies grow world's hottest chilli", Australian Geographic, 12 April 2011
  8. ^ World's hottest chile pepper discovered. American Society for Horticultural Science. אוחזר ב־2008-03-31.
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. אוחזר ב־2006-09-25.
  10. ^ Habanero White. chileman.org. אוחזר ב־Sep 21, 2011.
  11. ^ The Scoville Scale.
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers. ScottRobertsWeb.com. אוחזר ב־2008-11-19.
  13. ^ Anaheim Pepper (PDF). Chile Pepper Institute at New Mexico State University (2007). אוחזר ב־2007-10-22. (הקישור אינו פעיל, 3.6.2012)