עסידה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
עסידה
Libyan Asida.jpg
מידע
מוצא: מדינות ערב וצפון אפריקה
מרכיבים עיקריים: קמח חיטה, מים

עסידה, הידוע גם בשם עציט, (מערבית: عصيدة aṣīdah; בעברית מקראית: גֶּרֶשׂ), הוא מאכל העשוי מקמח שעורה ירוקה, או מקמח ד'ורה (ירוקה) או מקמח חיטה. עסידה נאכל במדינות ערביות וצפון אפריקאיות רבות. פופולרי במיוחד בלוב, תוניסיה, ערב הסעודית, אריתריאה, אתיופיה, סודאן ותימן. תבשיל זה היה נפוץ בקרב עדות המזרח, ונאכל עד היום על ידי יהודי לוב ויהודי תימן. בדרך כלל נאכל ביד, ללא שימוש בסכו"ם.

הגֶּרֶשׂ במקרא[עריכת קוד מקור | עריכה]

הגרש מוזכר בתורה בספר ויקרא, פרק ב', פסוק י"ד [1] ונקרא שם "גֶּרֶשׂ כַּרְמֶל". גרש, פירושו "קמח קלוי" ,‏[2] וכרמל, פירושו "שעורה רכה (ירוקה),‏[3] שאינו אלא בלילה עבה העשויה משעורה ירוקה, כלומר, שעורה ירוקה שהיא קלויה וטחונה עד שיהיה קמח ומערבבים אותו במים. כדי לעשות את התבשיל הזה, צריך לקחת שעורה ירוקה, או ד'ורה ירוקה, או גרעינים של חיטה רכה. בעוד שהגרעינים שלמים, מכניסים אותם לתוך סיר של מים רותחים ומרתיחים פעם או פעמיים. לאחר מכן, מוציאים את הגרעינים מהסיר ומניחים אותם כדי שיתייבשו שבוע או שבועיים. לאחר שהתייבשו לחלוטין, קולים את הגרעינים במחבת על אש קטנה (ללא שמן וללא מים), עד שיהיו פריכים ויבשים. להיזהר שלא לשרוף את הגרעינים בזמן הקלייה. מוציאים ומניחים עד שיתקררו. לאחר מכן טוחנים אותם עד שיהיה קמח. מנפים את הקמח בנפה. מרתיחים שתי כוסות מים עם חצי כפית מלח. יוצקים שתי כוסות מים רותחים, בבת אחת, על שתי כוסות קמח. כעשר דקות יש ללוש הכל ביחד ובצורה מתמדת, ומוסיפים מים רותחים לפי הצורך עד שנשאר עיסה סמיכה שמוכנה לאכילה. אין צורך בבישול. שיטה אחרת לעשיית ה-"עציט" היא כך: להביא ארבע כוסות מים לרתיחה עם חצי כפית מלח. מוסיפים בהדרגה שתי כוסות קמח ומבשלים על אש קטנה במשך כ- 15 דקות תוך כדי בחישה מתמדת עד שמתקבל בליל אחיד. מורידים מעל האש. יוצקים את כל הבליל כולו לתוך הצלחת. מגישים חם למרק עוף או למרק בשר. ה"עציט" באופן מסורתי אוכלים עם האצבעות, וטובלים אותו לתוך המרק.

הרב סעדיה גאון, בתרגום הערבית-היהודית שלו על התורה (ויקרא ב, י"ד) מתרגם גֶּרֶשׂ כַּרְמֶל כ"גריש מן אלהרף" וכוונתו לקמח קלוי של שעורה ירוקה. ממנו עושים "עציט". אותה העיסה הסמיכה נקראת "עציט" בניב דרום ערבית, אבל נקראת "ג'רישה" בניב צפון ערבית, ו"עצידה" בקהילות צפון אפריקה. אף בסורית היא נקראת "גרסה דשעורה" ומתייחסת לקמח שעורים שמתגבל לעיסה. קמח שעורים המתגבל לעיסה נחשב לטוב ביותר מבחינת טעם, אך נדרש הרבה עבודה כדי להסיר את הציקלונים והשיבולים מעל הגרעינים לפני שטוחנים אותם לקמח. בתימן השתמשו על הרוב בקמח ד'ורה בעת הכנת ה"עציט", כי הוא היה מצוי אצלם, וה"עציט" שימש כתוספת לסעודה ששם היו מגישים מרק ובשר, יחד עם כראת' (כרישים) וירקות טריים מהגינה. יוצקים את ה"עציט" לתוך צלחת גדולה, והיו עושים רושם כעין שקע בחלק העליון של העיסה כדי להחזיק קצת מן המרק (אם אוכלים אותו עם בשר), או הסאמנה (אם אוכלים חלבי), שהיא החמאה הנקייה והמומסת. ייתכן שבימי קדם הגרש (עציט) נאכל גם עם שמן זית.

אם חמאה הייתה נאכלת עם ה"עציט" היה נהוג לשים עץ גפן מעושן לתוך צנצנת סגורה של חמאה כדי להוסיף לה טעם. בלשון יהודי תימן החמאה נקראת סאמנה – כלומר חמאה מזוקקת.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ ויקרא פרק ב - מאגר ספרות הקודש
  2. ^ ראה בתרגום הירושלמי על ויקרא ב, י"ד.
  3. ^ בספרא על ויקרא ב, י"ד מובא דרשה על המלה "כרמל" - רוצה לומר, רך - מל. גם במלכים ב, פרק ד' פסוק מ"ב נזכרת המלה "כרמל". וְאִישׁ בָּא מִבַּעַל שָׁלִשָׁה וַיָּבֵא לְאִישׁ הָאֱלֹהִים לֶחֶם בִּכּוּרִים עֶשְׂרִים לֶחֶם שְׂעֹרִים וְכַרְמֶל בְּצִקְלֹנוֹ". בצקלונו פירושו בלבושו.