פרנסואה ואטל

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
פרנסואה ואטל

פרנסואה ואטלצרפתית: François Vatel בשמו האמיתי פריץ קארל ואטל- בגרמנית Fritz Karl Watel,‏ 1631 פריז - 24 באפריל 1671 שאנטיאִי) היה טבח,אופה, קונדיטור ו"מטר ד'אוטל" צרפתי ממוצא שווייצרי. וטאל היה אחד מאמני המטבח החשובים של תקופתו.
עבד בשרותו של ניקולא פוקה, שר האוצר של לואי הארבעה-עשר ושל הנסיך לואי השני דה בורבון, נסיך דה קונדה והיה אחראי על המסיבות וחגיגות הפאר בטירת וו-לה-ויקונט ואחר כך בטירת שאנטיאי בימי ה"מלך-שמש".
שמו נקשר לנצח להמצאת הקצפת -ה"קרם שאנטיאִי"- אך גם למקרה הטרגי של התאבדותו בשעת מסיבה בגלל איחור בהגעת מנות "דג היום". שמו בצורה הצרפתית - פרנסואה ואטל - התפרסם במידה רבה גם הודות למאדאם דה סבינייה שכתבה עליו דברי הספד מלוטשים.

קורות חייו[עריכת קוד מקור | עריכה]

בצעירותו[עריכת קוד מקור | עריכה]

נולד בפריז כ"פריץ קארל ואטל" במשפחה של בנאי ממוצא שווייצרי. מקור המשפחה היה מאזור ציריך. בגיל 15 החל בתקופת חניכות שנמשכה שבע שנים אצל הטבח-קונדיטור יהאן הוורארד, הסנדק של אחיו.

בשירותו של פוּקֶה[עריכת קוד מקור | עריכה]

הטירה וו-לה -ויקונט

בשנת 1653, בגיל 22, התקבל כנער מטבח (écuyer de cuisine) בטירת וו-לה-ויקונט (Vaux-le-Vicomte) שהייתה בהליכי בניה מתמשכים.

בעל הטירה, הויקונט והמרקיז ניקולא פוקה התמנה זה עתה על ידי הקרדינל מאזארן לאחראי על אוצר הממלכה. נמרץ ובעל כושר ניהול, התקדם ואטל מהר לתפקיד מנהל שרותי האירוח (maître d'hôtel) של פוקה. ב-17 באוגוסט 1661 הזמין פוקה את המלך לואי הארבעה-עשר, שהיה אז כבר בן 23, את המלכה האם אנה מאוסטריה ואת כל חצר המלך - בסך הכל כ-3000 אורחים - לחנוכת טירתו בוו-לה ויקונט. כאחראי על הפרוטוקול ועל האירוח, אירגן ואטל מסיבה מפוארת ומנקרת עיניים. לארוחת ערב הובאו 80 שולחנות, 30 מזנונים, הוגשו חמש מנות מעדנים כמו פסיונים, גבתוני גנים ("אורטולאן"), שלווים, חוגלות,והכל בכלים עשויים זהב לאורחים רמי-המעלה ובכלי כסף לשאר אנשי החצר. 84 כנרים ניגנו מוזיקה מאת לולי, הממונה על מוזיקת החצר של המלך.

מולייר ולולי הציגו בפני האורחים את קומדייתבלט Les Fâcheux ("המרגיזים") שחוברה במיוחד לרגל האירוע על ידי מולייר ובושאן. כקינוח אומרים שהוגשה הקצפת שתהיה ידועה בעתיד כ"קרם שאנטיאִי".

האגדה מספרת שהמלך לואי, מוטרד מקשיים כספיים, שקודם הורה להמיס את הכלים ממתכת יקרה שברשותו כדי שיוכל לעמוד בהוצאות הגדולות של מלחמת שלושים השנים,נעלב קשות מרמת הפאר והבזבזנות שראה שעלו על זו הנהוגה בארמונו בפונטנבלו. [1]. נחוש בדעתו להעניש במלוא החומרה את שר האוצר גבה-הלב, יש טוענים כי המלך אמר למקורביו כי "עלינו לאלץ את כל האנשים האלה להחזיר מיד את הכל" ( Il faudra faire rendre gorge à tous ces gens) אבל אמו מנעה ממנו לעבור למעשים. אחרי מופע זיקוקי דינור מעל חומות הטירה, סירב המלך ללון בחדר שהוכן לו וחזר, זועם, לפונטנבלו, מרחק 21 ק"מ משם.

ב-5 בספטמבר שלח את ד'ארטניאן לעצור את פוקה בזמן ישיבה בנאנט. החליט כי עונש ההגליה קל מדי לאדם שאפתן ושחצן מדי זה ושלחו למאסר עולם. במקום פוקה התמנה ז'אן-בטיסט קולבר. על אףטענות אלו, סביר כי ההחלטה על מעצרו של פוקה התקבלה על ידי המלך זה מכבר. הרי כמה שבועות קודם לכן הוא זכה לעוד אירוח לא פחות בזבזני אצל הדוכס אפרנון בקאדיאק.

טירתו של קונדה כפי שנראתה אחרי השיפוצים, במאה ה18

בשירותו של "קונדה הגדול"[עריכת קוד מקור | עריכה]

בנסיבות אלה, ואטל שחשש שייעצר אף הוא, ברח לאנגליה. כשהחליט על כך לא ידע כי המלך התכוון להעסיק את הצוות מוו-לה-ויקונט בארמונו החדש בוורסאי. באנגליה פגש ואטל את ז'אן אֶרוֹ דה גורוויל Hérault de Gourville, ידיד של פוקה. ביחד נסעו לפלנדריה, בה שהה באותה עת "קונדה הגדול" ולפי המלצתו של גורוויל, התקבל לעבודה בטירה בשאנטיאי, 40 ק"מ מצפון לפריז, שהייתה שייכת לנסיך. בשנת 1663 הועלה לדרגה של "מפקח כללי של ענייני הפה" (כלומר "האוכל")" contrôleur général de la Bouche) בטירה זו. הופקד על ארגון הארוחות, כולל אספקתם וקנייתם של מוצרי המזון הדרושים ליושבי הטירה. .

המסיבה הרת הגורל[עריכת קוד מקור | עריכה]

חינו של קונדה סר בעיני המלך 20 שנה מוקדם יותר, עת שהנהיג את מרד הפרונד (1648-1653), שאיים להדיח את הנער המונרך מכס המלכות. כעת כשהמלך הכל יכול היה כבר בן 33, והנסיך נמצא על סף התמוטטות כלכלית, החליט קונדה שהגיע הזמן לערוך לשליט קבלת פנים מרשימה מתוך תקווה שיזכה סוף-סוף למחילה ולפיוס. קונדה קיווה כי אם יסכים המלך לשכור ממנו את שרותי צבאו הפרטי המנוסה במלחמה המתוכננת נגד ההולנדים, יוכל לשקם לא רק את מעמדו אלא גם את קופתו.

סיום שיפוץ הטירה בשאנטיאי היוותה הזדמנות נאותה לכך ואכן ב-21 באפריל 1671 הוזמנו לואי הארבעה-עשר וכל חצרו לחגיגה שהייתה אמורה להימשך שלושה ימים ושלושה לילות ולכלול שלוש "ארוחות שחיתות". האחריות על הצלחת המבצע נפלה על כתפיו של פרנסואה ואטל. חמשה-עשר יום עמדו לרשותו על מנת להכין את התפריטים המתוחכמים ואת השעשועים מסמאי העיניים שהתבקשו במעמד כזה.

בערב יום חמישי 23 באפריל 1671 הגיעו האורחים לטירת שאנטיאי אחרי מסע ציד. בעוד הטירה הוארה בתאורה גרנדיוזית, אורחי הכבוד הושבו מסביב ל-25 שולחנות. אחרי הארוחה שכללה מרק צבים, עוף מוקרם, פורל מטוגן וצלי פסיון, צפו כולם במופע זיקוקים מרהיב.

קרתה תקלה ובשל הגעת כמה אורחים לא צפויים, לא סופקו לשני שולחנות מנות הצלי המיוחלות. ואטל לקח את העניין מאוד ללב. התלונן שיש לו סחרחורת וכי אינו ישן כבר מזה תריסר ימים וביקש עזרתו של גורוויל במתן הפקודות הדרושות. למחרת בבוקרו של יום שישי הקדוש התרחשה תקלה נוספת: הדגים ופירות הים שנדוגו יום קודם לכן בוששו להגיע מבולון-סור-מר (229 ק"מ מרחק משם). ואטל הרגיש שחרב עולמו. אמר לגורוויל : "לא אוכל לשרוד את הבזיון הזה, כבודי ושמי הטוב אבודים" (:Je suis perdu d'honneur; voici un affront que je ne supporterai pas) גורוויל גיחך נוכח אמירות אלה. אבל ואטל עלה לחדרו, לקח את חרבו ודקר את עצמו בחזה שלוש פעמים, בעוד שבינתיים למטה הגיעו הדגים מספיק מוקדם כדי שיבטיחו את הצלחת הארוחה. לעומת זאת כשמצאו את ואטל מבוסס בדמו, לא ניתן היה להצילו. גורוויל, שלא רצה להפריע למהלך החגיגה, דאג לקבור אותו בשקט.

החגיגה המפוארת בשאנטיאי זכתה להערצת כולם, כולל המלך. תפריט הארוחה לפי תוכניתו של ואטל כללה: אנשובי סבינייה, מלון עם פירושוטו, "קֶנֶל" של לובסטר עם רוטב שרימפס, שוק טלה, ברווז א לה ואטל ברוטב יין מדירה, גלידת תותים עם קצפת.

מעמדו של קונדה הגדול שוקם ופרנסואה ואטל נותר בהיסטוריה כאחר מהטבחים ומארגני המסיבות הגדולים של כל הזמנים. אולם שפים לדורותיהם ביקרו את אבדן עשתונותיו המצער ואת אי יכולתו לאלתר פתרון כלשהו במצב חירום, דבר הנחשב תכונה חיונית במקצוע המסעדנות .

סופרים על פרנסואה ואטל[עריכת קוד מקור | עריכה]

מבין בני זמנו - מותו של ואטל הוזכר גם בזכרונותיה של מדמואזל דה מונפסייה, של רוזה דה ראביטן, רוזן בוסי, של אלפונז מוריי Alphonse Moreuil, דודן של המרקיזה דה סבנייה, ובמכתבי הנסיך קונדה עצמו.

  • אלכסנדר דיומא האב ב"לקסיקון הגדול למטבח" שכתב (1873, Grand Dictionnaire de cuisine) לא חסך דברי בקורת מוואטל המנוח. מצא כחסרת אחראיות אי יכולתו של השף הגדול לחזות מצב חירום ולהיות מוכן לקראתו, במיוחד כשהיה מדובר בדגים, מזון שניתן היה לשמר טוב באותה עונה, לפחות שלושה - ארבעה ימים.

לדבריו ואטל היה "יותר איש של כבוד מאשר איש מסור ליעודו". (plutôt l’homme de l’étiquette que l’homme du dévouement)

  • לאלכסנדרה דויד נאֵאֵל הייתה גם כן אסוציאציה משועשעת לדגים של ואטל בעת המתנה למרק שלה, בספר "מסע של פריזאית ללהסה"

ואטל בקולנוע[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקורות וקישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

Alan Davidson -The Penguin Companion to Food, 2002

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • Jean Moura, Paul Louvet, La Vie de Vatel, Paris, Gallimard, 1929
(ז'אן מורא, פול לובה - חיי ואטל, גלימאר, פריז 1929) (בצרפתית)
  • Patrick Rambourg et Dominique Michel, Vatel ou la naissance de la gastronomie, Paris, Fayard, 1999 ISBN 978-2-2136-0513-5
(פטריק רמבורג (רמבור) ודומיניק מישל - ואטל ולידת הגסטרונומיה, פאיאר, פריז, 1999) (בצרפתית)
  • Mathilde Mottoule: Vatel ou l'origine d'un mythe. 2006
(מתילד מוטול - ואטל או מקורו של מיתוס 2006 ) (בצרפתית)

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ חצר המלך שכנה זמנית בפונטנבלו בזמן בניית הארמון ורסאי