קוויאר

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
שבעה סוגי קוויאר שונים
קוויאר שחור מביצי חדקן וקוויאר אדום מביצי סלמון.

קוויאר הוא מאכל ביצי דגים מעובדות ומומלחות של כמה מיני דגים.

ייצור של קוויאר[עריכת קוד מקור | עריכה]

הקוויאר השחור מופק בעיקר מביצי החדקן והקוויאר האדום מביצי דגי סלמון (אִלְתִּית). הקוויאר נמכר באופן מסחרי בכול רחבי העולם כמעדן ונאכל כקישוט למנה או כמתאבן. השם קוויאר בא מהמילה הפרסית خاگ‌آور (Khag-avar) שפירושה "מייצר ביצי הדגים". השם בפרסית משמש למעשה על מנת לתאר את החדקן עצמו ותוצרו, ביצי הדגים. ברוסיה משתמשים במילה ("ikra"), איקרה икра שפירושה "ביצי הדגים" או "ביצי חיות ים".

בימינו הקוויאר השחור המשובח ביותר מחדקן מגיע מהים הכספי והוא מופק על ידי איראן ורוסיה. קוויאר שמגיע ממיני חדקן אחרים משיג מחירים גבוהים גם הוא. הקוויאר הזהוב של מין השטירל נחשב בעבר למעדן מלכים, אך כיום שכיחות המין קטנה והוא נמצא במצב שימור פגיע. תפוקת הקוויאר מידרדרת כתוצאה מדייג-יתר וזיהום, ועל כן מתפתחות חלופות זולות יותר מביצי סלמון צפון אטלנטי וקרוביו‏[1]. בראשית המאה ה-20 קנדה וארצות הברית היו הספקיות העיקריים של קוויאר לאירופה. הם גם סיפקו כמויות עצומות של חדקני האגם, וכמויות נכבדות של חדקן קצר אף והחדקן האטלנטי שמשריצים בנהרות החוף המזרחי. כיום חדקן קצר אף מוגדר כמין בסכנת הכחדה.

החקלאות הימית של החדקנים גדלה בשנים האחרונות, בייחוד באורוגוואי, דרום קליפורניה וצרפת. גם הפופולריות של קוויאר מדגי חרב עלתה לאחרונה. גם מוצאו של הקוויאר הזול הזה ממשפחת החדקנים, אך לפני שנים אחדות צומצמה הכמות החוקית של קוויאר שניתן לדוג בטבע ועל כן המחיר עלה.

בניסיון להציל מהכחדה את חדקן הבלוגה, שירות הדגים וחיות הבר של ארצות הברית אסר בספטמבר 2005 את ייבוא קוויאר הבלוגה מהים הכספי. חודש לאחר מכן, הם אסרו ייבוא קוויאר בלוגה מהים השחור מסיבות דומות.

עקב מחירו הגבוה, מתייחסים לקוויאר בתרבות המערבית כאל מותרות וכסממן לסטטוס ועושר, באותו אופן שבו מתייחסים למטוסים פרטיים, יאכטות ואחוזות ואף קיבל כינוי "הזהב השחור". ברוסיה ובתרבויות אחרות, על אף שהינו מעדן יקר, הקוויאר הוא חלק נפוץ מסעודות חגיגיות, כגון חתונות ומסיבות חג.ידוע כי במזרח הרחוק שימש הקוויאר לרפואה מונעת והתייחסו אליו כאל מעדן המעניק בריאות, כח וחיוניות.

מקובל להגיש את הקוויאר על גבי כלי עץ, זהב או פלסטיק ולא על כסף או פלדה, מכיוון שאלו עלולים לפגום בטעמו ובצבעו של הקוויאר.

בדרך כלל הפקת קוויאר מסחרית כרוכה בהימום הדג (באמצעות חבטה בראשו) והוצאת השחלות. יש מגדלים המנסים הוצאה כירורגית של ביצי הדגים מחדקן חי, על מנת לאפשר לנקבה לייצר עוד ביצים בתקופת חייה. קוויאר הוא מוצר מהחי ואינו נחשב למזון צמחוני, אך קיים חיקוי עשוי מסויה או מאצות הים שנמכר בשוק הצמחוני.

ערכים תזונתיים[עריכת קוד מקור | עריכה]

ערך תזונתי ל-100 גרם קוויאר
אנרגיה 252 קק"ל
חלבון 24.6 גרם
פחמימות 4 גרם
שומן 17.9 גרם
ערך ויטמינים ל-100 גרם קוויאר
ויטמין A 1870 יחב"ל
ויטמין D 232 יחב"ל
ויטמין B2 0.6 מ"ג
ויטמין B3 0.1 מ"ג
ויטמין B5 3.5 מ"ג
ויטמין B6 0.3 מ"ג
ויטמין B12 20.0 מק"ג
ויטמין E 7.0 מ"ג
ערך מינרלים ל-100 גרם קוויאר
סידן 275 מ"ג
ברזל 11.9 מ"ג
נתרן 1500 מ"ג
מגנזיום 300 מ"ג
זרחן 356 מ"ג
אשלגן 181 מ"ג
סלניום 65.5מ"ג

בין המרכיבים החיוניים המצויים בקוויאר, שניים מהם בולטים בנוכחותם – חומצות שומן מורכבות (הידועות גם כקבוצת אומגה 3) ופוספוליפידים.

כשרות[עריכת קוד מקור | עריכה]

הקוויאר הינו כשר רק אם הוא מופק מביצי דגים כשרים, דוגמת הסלמון. קוויאר שחור אינו כשר מכיוון שהוא מופק מביצי חדקניים שנחשבים חסרי קשקשים. יחד עם זאת, בעבר הייתה מחלוקת לגבי כשרות דג השטירל, אחד מסוגי הדגים מהם הכינו קוויאר זהוב. קיימים היום מאכלים דמויי קוויאר כמו קוויאר שחור ואדום מאצות ים.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ נורית פלתר, חדש: קוויאר ישראלי אמיתי, באתר ynet

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]