תגובת מייארד
תגובת מייארד (Maillard reaction) היא תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר מחזר המתרחשת בדרך כלל בחום. תגובה זו חיונית בהכנת מגוון מוצרי מזון ובדומה ליצירת קרמל היא מנגנון של השחמה לא-אנזימטית. התגובה קרויה של שמו של לואי-קאמי מייארד (Louis-Camille Maillard) שתיאר אותה לראשונה בשנת 1910, למרות שבאופן מעשי השתמשו בה כבר בתקופות פרה-היסטוריות.
מנגנון כימי [עריכה]
קבוצת הקרבוניל של הסוכר מגיבה עם קבוצת האמין של חומצת אמינו ונוצרת תערובת של חומרים האחראים למגוון של טעמים וריחות. התהליך מואץ בסביבה בסיסית שבה קבוצות האמין עוברות דה-פרוטונציה ומשום כך הן נוקלאופיליות יותר. חומצת האמינו המשתתפת בתגובה קובעת את הארומה של התוצר.
שימושים בתעשיית המזון [עריכה]
תגובת מייארד היא הבסיס לתעשיית חומרי הטעם והריח. מאות חומרים נוצרים בצלייה או באפייה בתגובת מייארד, וחלקם מתפרקים עוד לקבלת עוד חומרי טעם וריח. לכל סוג מזון קבוצה אופיינית של חומרים שנוצרו בתגובת מייארד הם הקובעים את הארומה האופיינית לו.
דוגמאות למזונות המקבלים ארומה וצבע מתוצרי תגובת מייארד:
במאפים דוגמת לחם, החומר האחראי לארומה הוא 6-Acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridine שניתן לזהותו בהרחה בריכוז של 0.06 ננוגרם לליטר
אחד החומרים הנוצרים במזון עקב תגובת מייארד שבה חומצת האמינו היא אספרגין, הוא אקרילאמיד.
