חביתה

**חביתה**
מאכלים
סוג	מזון, מנה העשויה מביצה
מטבח	המטבח הצרפתי
מוצא	ממלכת פרס
מרכיבים עיקריים	ביצה

חביתה היא מאכל העשוי מבלילת ביצים מטוגנת. בעת טריפת הביצים ניתן להוסיף לבלילה מלח, פלפל שחור, קמח, חלב, שמנת, גבינות מסוגים שונים, נקניקים וירקות שונים (בצל, פטריות, פלפל ותבלינים נוספים). את הנקניק והירקות ניתן גם לטגן במחבת קודם לטיגון הבלילה.

את הבלילה יוצקים למחבת משומנת בשמן צמחי (מרגרינה, שמן חמניות, שמן תירס, שמן זית וכו') או בשומן מן החי (חמאה, שומן אווז מותך, שומן חזיר וכו'). במחבת טפלון אפשר לטגן ללא חומר משמן. אין מערבבים בעת הטיגון (ערבוב יוצר ביצה מקושקשת ולא חביתה).

לאחר שהחביתה התגבשה מצידה האחד, הופכים אותה כדי לטגן גם את צידה השני. אם לא הוספו תוספות לבלילה, ניתן להוסיפן לקראת גמר טיגון הצד הראשון ולקפל את החביתה מעליהן. ניתן להפוך חביתה ללא שימוש בכלי (מזלג או מרית) על ידי הנפת המחבת כלפי מעלה, כך שהחביתה תועף באוויר, תתהפך, ותנחת על המחבת המושטת מתחתיה. שיטה זו זכתה לפרודיות בדמות קריקטורות שבהן החביתה דבוקה לתקרה, רמז לשלומיאליות של מי שטיגן אותה. טכניקה נוספת להפיכת חביתה היא כיסוי המחבת בצלחת, הפיכת המחבת כך שהחביתה תעבור לצלחת, והחלקת החביתה ההפוכה בחזרה למחבת.

סוגי חביתות[עריכת קוד מקור | עריכה]

במטבח הישראלי מקובלת חביתה בסיסית דקה, פתוחה או מקופלת. תוספות מקובלות לבלילה הן גבינה צהובה או מלוחה, פטריות, בצל ופטרוזיליה. החביתה תופסת מקום חשוב בארוחת בוקר ישראלית ובארוחת הערב. מקובלים גם כריכי חביתה מלחם, לחמנייה, בגט או פיתה בליווי ירקות (מלפפון, עגבנייה, חסה). לעיתים מוסיפים לכריך גם ממרח – חמאה, מרגרינה, מיונז, גבינה לבנה, חומוס.
חביתה ספרדית ("tortilla de patatas") – לבלילת החביתה מוסיפים תפוחי אדמה ובצל קצוץ ומטגנים בשמן זית. מתקבלת חביתה עבה (בערך פי שניים מהמקובל בישראל), מעין פשטידה. היא נאכלת גם באנגליה, לעיתים בתוספת גבינה ושבבי האם.
אומלט צרפתי מטוגן במהירות במחבת לוהטת מיוחדת לטיגון אומלט, באמצעות חמאה מזוקקת. לעיתים הוא מתובל במלח ופלפל בלבד, לעיתים בתוספת עגבניות ומנטה, עשבי תיבול קצוצים (כגון טרגון, רוזמרין, טימין) או בצל קצוץ.
"חביתת דנוור" האהובה במערב התיכון של ארצות הברית, היא חביתה ממולאת בשבבי נקניק (לעיתים בייקון), בצל ופלפל ירוק. לעיתים היא מצופה בגבינה ומוגשת בתוספת לביבת "האש בראונס" או תפוחי אדמה מטוגנים.
בארצות הברית מכנים בשם "חביתה ספרדית" חביתה עם רוטב עגבניות חריף, בצל ופלפל.
"פריטטה" היא חביתה איטלקית או ספרדית פתוחה, שעשויה לכלול גבינות, ירקות ולעיתים פסטה. פריטטה מטוגנת באיטיות על הכיריים עד שהביצים מתייצבות ואז מועברת לתנור אפייה תחת הגריל. כל המרכיבים (מלבד שומן הטיגון) נבללים יחדיו מלכתחילה ולא מוספים בהמשך. חביתה זו עבה בשל מרכיביה הרבים.
ביפן מוגשות הן חביתות מערביות (המכונות "אומורטסו") והן חביתות-אורז (המכונות "אומוראיסו"). חביתות אורז הן אורז מתובל בקטשופ כרוך בחביתה. ישנן גם חביתות ממולאות באטריות ("אומו-סובה"). "אוקונומיאקי" היא חביתית יפנית הדומה לחביתה. "טאמאגויאקי" היא חביתה יפנית מגולגלת, פירוש השם הוא ביצה מטוגנת.
בסין קיימת חביתת צדפות.
חביתה תאילנדית נקראת "קאי יט סאי", ובה תערובת הביצה, יחד עם כמות קטנה של רוטב דגים, מטוגנת בשמן עמוק בווק. החביתה מוגשת באופן מסורתי על אורז מאודה.
בסוריה, עיראק וארץ ישראל מוכרת חביתה שמטוגנת יחד עם תפוחי אדמה, קישואים ובצל ונקראת עיג'ה.
באיראן החביתה המוכרת היא חביתת ירק יחד עם המון סוגי ירק, כגון: פטרוזיליה, כוסברה, נענע, שמיר ותרד. החביתה נקראת קוקו/חיינה/חגינה סבזי.
בהודו תיבול החביתה תלוי באזור. בדרך כלל משתמשים בצ'ילי ירוק, בצלים קצוצים, עלי כוסברה, אבקת כוסברה וכורכום, כולם מוספים לבלילה לפני הטיגון.
חביתת דרוצ'ונה היא חביתה מהמטבח הרוסי-בלארוסי העשויה מביצים, מעורבבות עם חלב או "לבּן" עם דגנים, קמח או תפוחי אדמה מגורר. בחלק מהמקרים, הדרוצ'ונה הוא סוג של חביתה, באחרים הוא קשה יותר – כמו טורטייה אפוייה.
חביתת חומוס טבעונית – חביתה ללא ביצים. כתחליף משתמשים בקמח חומוס ומוסיפים ירקות ועשבי תיבול. קיימות גרסאות טבעוניות נוספות למשל חביתה מקמח עדשים, קמח אורז או קמח תירס.
במטבח הלובי מקובלת חביתת מרגז עם תבלינים וירק, לפעמים גם רסק ותוספת חריפה אחרת.

כימיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

חלבון הביצה הטרייה מכיל כ-10% (ממשקלו) חלבון בתמיסה מימית. החלבון העיקרי הוא גליקופרוטאין אובלבומין. החלבונים מקופלים כך שקטעים הידרופיליים פונים אל המים כך שנוצרים קשרי מימן עם הממס ומקטעים הידרופוביים פונים פנימה, החלבון המקופל קטן מכדי לפזר אור בתחום הנראה ולכן חלבון הביצה שקוף. בחימום, החלבונים המקופלים נפרשים בין שרשראות חלבון שכנות מקשרות ונוצר ג'ל – רשת חלבונית שבה מפוזרות טיפות מים. תהליך זה דומה במידה מסוימת להתגבנות החלב או לקרישת דם, ונקרא דנטורציה של חלבון. בנוסף, טיגון הביצה בטמפרטורות גבוהות מפעיל את תגובת מייאר – זו הסיבה שחביתה טעימה יותר מביצה שלוקה, למרות שמדובר בתוצרים של אותו חומר גלם.