קונדיטוריה

חלון ראווה של קונדיטוריה באוסטריה, ינואר 2012

קוֹנְדִּיטוֹרְיָה, או מגדנייה, היא חנות העוסקת במכירה קמעונאית של מוצרי מגדנאות - דברי מאפה מתוקים (עוגות, עוגיות וכו'). פעמים רבות כוללת החנות גם אזור לייצור המוצרים הנמכרים בה, בנוסף למוצרים שמקורם בספק סיטונאי. לעיתים פועלת הקונדיטוריה גם כבית קפה, כלומר מאפשרת אכילה במקום של מוצריה (בתפקוד זה כוללת הקונדיטוריה גם מכירה של משקאות).

ציוד עיקרי בקונדיטוריה הוא מקרר בעל חלון זכוכית, המאפשר לקונים לראות את העוגות שיש לאחסן בקירור. מדפי תצוגה משמשים לאחסון מוצרים שאינם דורשים קירור.

אטימולוגיה

מקור המילה קונדיטוריה (בגרמנית: Konditorei, המקום בו עובד הקונדיטור, Konditor) במילה הלטינית candire, שמשמעותה "ממתק פירות". בקונדיטוריה שמים דגש על ההיבט האמנותי של המסחר, ובניגוד למאפייה, לרוב לא מייצרים בה לחמים. מלאכת הקונדיטוריה התפתחה כאשר אופים מסוימים התמחו ביצירת לחם מתוק אליו נוספו פירות מסוכרים ומרכיבים מתוקים אחרים. בעברית, קונדיטוריה היא מִגְדָּנִיָּה (ללא ניקוד: מגדנייה), וקונדיטור הוא מִגְדְּנַאי.

היסטוריה והתפתחות

תיאור של אופה לבקוכן, נירנברג, גרמניה, 1520

עוגת לבקוכן

מקצוע הקונדיטור התפתח ממקצועו של האופה. לאחר שהאופים של ימי הביניים (המאה ה-15) שלטו באמנות אפיית הלחם, חלקם החלו להעשיר את הבצק בדבש, פירות יבשים ותבלינים. הם הקימו גילדה בשנת 1643 באזור נירנברג ובסביבתה בגרמניה. באותה תקופה, האופים של הלבקוכן עסקו גם בדונג, תוצר לוואי של דבש. הם הפכו לאומני שעווה, וסיפקו לכנסיות ולמשקי בית פרטיים נרות אמנותיים, דמויות שעווה ותמונות עשויות שעווה. הם גילפו בעצמם תבניות עץ והשתמשו בהן כדי ליצור דמויות מרהיבות משעווה. כמה קונדיטורים עסקו באמנות המתוחכמת של אומני השעווה עד לתקופה האחרונה. מאוחר יותר האופים של הלבקוכן הפכו לקונדיטורים הראשונים.

השפעת הסוכר והתבלינים

הסחר הימי הביא תבלינים וסוכר מעולם המזרח לעיירות הנמל האיטלקיות המפורסמות גנואה וונציה. אף על פי שרבים היו מעוניינים בסוכר, רק העשירים זכו לצרוך אותו. מקצוע הקונדיטוריה התקשר לזה של הרוקח, מכיוון שהסחר של הסוכר היה בלעדי לרוקחים. המילה הגרמנית "קונפקט" ("Konfekt") (באנגלית: confection) לתיאור ממתקים נובעת משפת יצרני התרופות, שנקראה גם כן קונדיטוריה ("confectionari").

קונדיטוריית "זאונר" בבאד אישל, אוסטריה

ייצור המרציפן

במאה ה-14 הביאו הוונציאנים את המרציפן, ממתק עשוי שקדים, סוכר ומי ורדים, למרכז אירופה. המרציפן היה חומר אידיאלי ליצירת יצירות מרהיבות, שצוירו בצורה אמנותית בצבעים טבעיים ועוטרו לעיתים קרובות בעלה זהב.

השוקולד

בתחילת המאה ה-19, השוקולד הראשון עשה את דרכו לגרמניה, לאחר שנשות המעמד הגבוה בספרד, איטליה וצרפת היו כבר רגילות לכוס שוקו חמה מדי יום. כאשר קואנראד יוהנס ואן האוטן ההולנדי הצליח לעבד את מסת הקקאו, נוצרו החומרים הנוספים חמאת קקאו ואבקת קקאו. השוקולד המדולל בחמאת קקאו שימש ליצירת דמויות מגוונות משוקולד, וצביעת עוגות עם אבקת קקאו הפכה לפופולרית. כך נולד ה"שוקולטייר" או שׁוֹקוֹלָדַאי, שהוא קונדיטור המתמחה בעבודה עם שוקולד. שוקולד מילא כעת תפקיד מרכזי בקונדיטוריה. דוגמה טובה היא עוגת השוקולד שיצר מבשל השוקולד של קלמנס פון מטרניך בווינה בשנת 1832, הקונדיטור היהודי אוסטרי פרנץ זאכר, הזאכרטורטה, אשר מהווה חלק בלתי נפרד מהמטבח האוסטרי ומהמטבח הוינאי בפרט.

מאפים

במאה ה-19, שפע הסוכר ממקור סלק הסוכר אפשר התפתחות עוגות ומאפים, תוך התמקדות באמנות דקורטיבית. עוגות ספוג קלות, מאפי שקדים, שטרודל תפוחים או שטרודל חלב שמנת, קוגלהוף ועוגות קרם הוגשו עם משקאות מודרניים אז כגון קפה, תה ושוקולטה.

קונדטורים בולטים

• ניקולה אפרט, הממציא הצרפתי של שימור המזון
• פייר ארמה
• קרין גורן
• מיקי שמו
• אסטלה
• עודד ברנר
• רון בן-ישראל
• דודו אוטמזגין

ראו גם

• מַאֲפִיָה
• מגדנאות
• בית קפה
• בית מאפה

• 
  תצוגה בקונדיטוריה ישראלית, עם הבחנה בין חלבי לפרווה
• 
  תצוגה בקונדיטוריה באוסטריה
• 
  תצוגה בקונדיטוריה/בית מאפה בליל שבצרפת

קישורים חיצוניים

ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון ובנושא כלכלה. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.