אוכל נשמה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
Gnome-edit-clear.svg ערך זה זקוק לעריכה: הסיבה לכך היא: ויקיזציה, סידור המקורות בצורה ויקיפדית.
אתם מוזמנים לסייע ולתקן את הבעיות, אך אנא אל תורידו את ההודעה כל עוד לא תוקן הדף. אם אתם סבורים כי אין בדף בעיה, ניתן לציין זאת בדף השיחה.
מעדנייה של אוכל נשמה
ארוחה של אוכל נשמה

אוכל נשמה מורכב ממבחר מאכלים מסורתיים אפרו-אמריקאים.

השם נשמה ניתן לאוכל זה באמצע שנות ה-60, כאשר המילה נשמה יוחסה לתיאורים שונים של מאפייני התרבות האפרו-אמריקאית, כמו מוזיקת נשמה.

מקורות[עריכת קוד מקור | עריכה]

השם אוכל נשמה הפך פופולרי בשנות ה-60 בארצות הברית. מקורותיו יכולים להיקשר אחורה חזרה לאפריקה, או לתקופות פחות מאוחרות באירופה. אוכל כמו אורז, סורגום (באירופה נקרא התירס מגינאה (Sorghum)), אוקרה. מאכלים אלו בעלי אלמנטים זהים של המטבח המערבי-אפריקאי, מאכלים שהכירו האמריקאים כתוצאה מסחר העבדים האטלנטי. מאכלים אלו הפכו לסמלים מרכזיים בתזונת העבדים השחורים ועם הזמן הפכו לסמלים מרכזיים במטבח הדרומי[1].

היסטוריונים קולינריים רבים מאמינים כי בתחילת המאה ה-14, בסביבות התקופה המוקדמת של מסעות ימאים אירופאים אל הלא נודע להם, הביאו אלו עמם רכיבי אוכל והכירו אותם לתזונה האפריקאית המקומית. אוכל כמו תירס או קסאווה, לפת ממרוקו וכרוב מפורטוגל שיחקו תפקיד משמעותי חשובה מאוחר יותר, בהיסטוריה של בישול אפרו-אמריקאי.

כאשר האירופאים החלו בסחר העבדים בתחילת המאה ה-15, התזונה של עבדים השתנתה במסעותיהם הרחוקים מהמולדת האפריקאית. בתקופה זו אפשר לסמן את הופעתם של רכיבים תזונתיים אפריקאים בארצות הברית[2].

בעלי עבדים אירופאים האכילו את עבדיהם בצורה הזולה ביותר, בדרך כלל בשאריות ובעודף מהאחוזה (plantations) תוך כדי כפייה על העבדים להשתמש במרכיבים הנמצאים. במשקי העבדים 'ירקות' היו: לפת, סלק וסביונים. זמן קצר לאחר מכן, העבדים האפריקאים על אדמת אמריקה החלו מבשלים עם סוגים שונים של עשבי בישול/ ירוקים- Collards, כרוב עלים, עלי חרדל וגרגיר הגינה (Cress) ו-פיטולקה אמריקאית (Pokeweed). במקביל, העבדים פיתחו מתכונים אחרים ממרכיבים שהיו זמינים להם באחוזות האדונים. מרכיבים כמו: שומן חזיר, קמח תירס וחלקים פנימיים אכילים של בהמות שלא נאכלו על ידי האדונים כגון: לב, כבד או לשון. חלקים אחרים של בהמות אשר הושלכו כמו רגלי חזיר, זנב- שור, ירכי-חזיר, אוזני-חזיר, לסתות ומעי חזיר ועור. חלקים אלו תובלו לרוב בבצלים, שום, טימין ועלי דפנה להעשרת הטעם.

בעלי העבדים סיפקו לעבדים איברי חזיר זולים ולרוב קטנים כמו מעיים קטנים.

צ'יטרלינגס(Chitterlings) / צ'יטלינס, מנת אוכל המבוססת על מעי, בדרך כלל של חזיר, היא מנת הדגל של עניים בימי הביניים באנגליה ובאותו האורח, הועברה אל העבדים האפרו-אמריקאים דרך מעבידיהם האירופאים. מסיפורים עולה כי מספר עבדים הוסיפו לתזונתם ירקות שגידלו בחלקות קטנות שניתנו להם. עבדים שהיו מסוגלים לכך, גיוונו את תזונתם בציד דביבונים, סנאים, אופסומים, צבים ושפנים. עד שנות ה-50 חיות מסוג זה עדיין הוגשו למאכל באזורים הכפריים של מדינות דרום ארצות הברית ובמיוחד במטבחם של אפרו-אמריקאים[3].

המטבח האמריקאי - ילידי, מקומי, אינדיאני[עריכת קוד מקור | עריכה]

שילוב של לחם תירס בארוחה

התרבות האינדיאנית בדרום ארצות הברית היא הבסיס למטבח של הדרום. מתרבותם הגיע אחד מהמרכיבים המרכזיים ביותר בתזונה הדרומית: התירס. תירס בצורות שונות[4], תירס היה בשימוש חוזר ומכירים אותו בעיקר בשימוש בלחם תירס, גריץ או ויסקי ומונשיין.

במרחב הדרומי גדלו פירות רבים ומגוונים (אוכמניות מסוגים שונים) ואלו הפכו מרכיב מרכזי בתזונה הדרומית גם כן, מאוחר יותר.

יותר ממה שכל אחד יכל לדמיין, חלק מהמנות המרכזיות ביותר במטבח 'האינדיאני' בדרום ארצות הברית, קיימות היום במסגרת המטבח האפרו-אמריקאי כ"אוכל נשמה", מנות הנאכלות בבתים 'שחורים' (אפרו-אמריקאים) או 'לבנים' (אירו-אמריקאים). דוגמאות לכך: סופקי הפך לגריץ שמזוהה אם לא יותר מכל, עם אוכל נשמה בפרט ואוכל דרומי בכלל. לחם תירס, חומיות-האש פפיס, שעועית שחורה המבושלת בהרתחה- כפי שעשו השבטים 'האינדיאנים' המקוריים.

'אינדיאנים' בדרום אימצו לתזונתם הבשרית, בשר שהביאו ממשחק הציד. בשר צבי היה מרכיב בשר מרכזי והיה מה שנותר היות ש'הלבנים' צדו אחר בשר האייל, לרוב. בנוסף צדו 'האינדיאנים' שפנים, סנאים ואופסום. בנוסף אכלו איברים שונים כמו כבד, מוח, מעיים ואחרים מאכלים שטוגנו בשמן לרוב. שומן החיות, במיוחד של חזירים שומש לבישול ולטיגון. רבים מהכובשים האירופאים הראשונים בדרום למדו 'מהאינדיאנים' את שיטות הבישול והכיבוש התרבותי גם כן, החל לנוע במטבח הדרומי.

העוני הגדול (אצל שחורים ולבנים) הכין את השטח לכך שמנות רבות ממטבח הנשמה עורבבו אך סגנונות הבישול עדיין נשארו לרוב, ייחודיים. טכניקות מסוימות עדיין פופולריות במטבח הנשמה ובמטבח הדרומי (טיגון בשר, שימוש בכל חלקי הבשר לאכילה). טכניקות אלו שותפו עם תרבויות עתיקות בכל העולם- כמו גם רומא, מצרים וסין[5].

ספרי בישול והדרכה[עריכת קוד מקור | עריכה]

היות שבמדינות רבות בארצות הברית היה איסור חמור על הוראת קרוא וכתוב לעבדים, מתכוני אוכל נשמה כמו גם טכניקות הבישול נטו לעבור מדור לדור בעל-פה, עד לתקופה שלאחר איסור העבדות. ספר "אוכל הנשמה" הראשון שנכתב מיוחס לאבי פישר ונקרא "מה שגברת פישר יודעת על בישול דרומי עתיק" הספר פורסם בשנת 1881. הבא אחריו "דברים טובים לאכול" פורסם בשנת 1911. עורך הספר השני, היה רופוס אסטיס. ספרי בישול רבים אחרים נכתבו על ידי אפרו-אמריקאים בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, אך היות שלא הייתה להם תפוצה רחבה, אבדו רובם. מאמצע שנות המאה ה-20, ספרי בישול רבים על 'אוכל נשמה' פורסמו והתקבלו יפה. לרבים מהם הוספו מרכיבי תזונה שהופיעו מאוחר יותר בדרום ארצות הברית אך הפכו לחלק מהמטבח הדרומי, כמו שרימפס, סרטנים, אורז ובטטות.

במרכז 'חגיגת האוכל' של הקהילה האפרו-אמריקאית מופיע ערך השיתוף כמרכזי. לכן, ספרי בישול אפרו-אמריקאים הם בעלי מוטיב משותף של משפחה ומשפחתיות. ארגונים ועמותות רבים מוציאים ספרי בישול על 'אוכל נשמה', כדי לגייס תרומות לעזרה הומניטרית לנזקקים. אירועים והפקות שונים אורגנו על בסיס השיתוף באוכל נשמה וכך הפעילויות והמבצעים השונים.

סכנות בריאותיות[עריכת קוד מקור | עריכה]

אוכל נשמה אשר מבושל באופן המסורתי, נוטה להיות עשיר בעמילן, שומן, נתרן, כולסטרול וקלוריות. בזמננו, חלק מסגנון אוכל הנשמה המסורתי השפיע באופן חריג במיוחד על אחוזי לחץ דם גבוה, סכרת, חסימת עורקים, שבצים והתקפי לב בין אפרו אמריקאים במיוחד החיים בדרום ובמרכז ארצות הברית. חלק מרכזי בבישול אוכל נשמה היה הסירוב להשתמש בשומן המיותר ובשומן החזיר, היות שטבחים רבים כל כך לא יכלו להרשות לעצמם קניה של מוצרים אחרים. לכן, אלו שפכו שומן בישול למיכלים, לקירור. לאחר שהקירור הושלם, השתמשו בשומן כשמן שוב כשנחוץ היה.

עם שינוי האופנה הקולינרית, יחד עם מודעות תזונתית, טבחים שונים השתמשו במתודות הכנה שונות מאלו המסורתיות. לדוגמה בשימוש בשמן צמחי או שמן קנולה כדי לטגן או שימוש בהודו מעושן במקום בחזיר. בסוף המאה ה-20 ועם תחילת המאה ה-21 נוצרו שינויים קיצוניים בשיטות הציד של חזירים כמו גם שינויים באכילת החלקים 'הרזים' של הבשר. טבחים מסוים אף אימצו מתכונים שכללו אלטרנטיבות צמחוניות כמו טופו או חלפים על בסיס סויה[6].

מבקרים ומסורתיים התווכחו על הניסיון להפוך את 'אוכל הנשמה' לבריא בכך שהשינוי הופך אותו לפחות טעים ומכאן, לפחות אותנטי.

מרכיבים מרכזיים של אוכל נשמה שהוחלפו הביאו יתרונות בריאותיים משמעותיים. 'ירוקים' ומקורות עשירי ויטמינים אחרים, מינרלים, סיבים ומנות קטנות של אומגה 3. אגסים, אורז וקטניות אחרות מהווים תוספת מעולה של פרוטאין לתזונה. בטטות, הן מקור נפלא לקרוטן ביתא ולספיגת מינרלים, יש המסווגים את הבטטה כמעכבת סכרת[7]. ממחקים עולה כי אכילת בטטה בכמויות צנועות (להבדיל מהדרך המסורתית שהוגשה באוכל הנשמה) יכולה לאזן את הסוכר בדם ולהפחית את ההתנגדות לאינסולין.

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • Huges, Marvalene H. Soul, Black Women, and Food. Ed. Carole Counihan and Penny van Esterik. New York: Routledge, 1997.
  • Bowser, Pearl and Jean Eckstein, A Pinch of Soul, Avon, New York, 1970
  • Counihan, Carol and Penny Van Esterik editors, Food and Culture, A Reader, Routledge, New York, 1997
  • Harris, Jessica, The Welcome Table – African American Heritage Cooking, Simon and Schuster, New York, 1996
  • Root, Waverley and Richard de Rochemont, Eating in America, A History, William Morrow, New York, 1976
  • Glenn, Gwendolyn, "American Visions", Southern Secrets From Edna Lewis, February–March, 1997
  • Puckett, Susan, "Restaurant and Institutions", Soul Food Revival, February 1, 1997

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא אוכל נשמה בוויקישיתוף

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ Frederick Douglass Opie,Hog and Hominy: Soul Food from Africa to America (Columbia University Press, 2008,), see chapter 1
  2. ^ Frederick Douglass Opie, Hog and Hominy: Soul Food from Africa to America (Columbia University Press, 2008), chapter 2
  3. ^ Frederick Douglass Opie, Hog and Hominy: Soul Food from Africa to America (Columbia University Press, 2008), Chapter 2
  4. ^ Dragonwagon, Crescent (2007). The Cornbread Gospels. Workman Publishing. ISBN 0-7611-1916-7
  5. ^ Hudson, Charles (1976). "A Conquered People". The Southeastern Indians. The University of Tennessee Press. pp. 498–99. ISBN 0-87049-248-9
  6. ^ Shelf, Angela. "African Vegetarian Recipes : The Ethnic Vegetarian". Enotalone.com. Retrieved 2009-06-20
  7. ^ "Sweet potatoes". WHFoods. בדיקה אחרונה ב-20 ביוני 2009.