בטיחות מזון

פקח של ה-FDA בודק יבול של צדפות

בטיחות מזון הוא תחום בטיחות, העוסק במניעת פגיעות הנגרמות עקב צריכת מזון, בעיקר הרעלת מזון, אלרגיה למזון, ופגיעות חומרים מסוכנים.

היקף התחום

תחום בטיחות המזון מקיף את כל שרשרת האספקה של המזון, החל בגידולו, איסוף, אחסון, שינוע, אריזה, הכנה, טיפול והגשה של מזון.

התחום מערב את כל הגורמים בשרשרת זו ואף גורמים מחוצה לה: אסדרה, יצרנים, מפיצים, סיטונאים, קמעונאים, תחומי ההסעדה והמסעדנות על כל חלקיהם וכן הצרכנים הסופיים - משקי הבית.

פרדיגמה

הפרדיגמה של תחום בטיחות המזון היא כי ניתן הן להפיק לקחים ממקרים של פגיעות עקב צריכת מזון, והן לחזות מראש מהם גורמי הסיכון, וליצור שיטות פעולה שימנעו היווצרות סיכונים אלו. הפקת הלקחים והחיזוי מתבצעים בשיטות מדעיות, והמסקנות באות לידי ביטוי בהנחיות לטיפול במזון.

גורמי סיכון

חומרים מסוכנים

החומרים המסוכנים עמם עלול להיווצר מגע עקב צריכת מזון נחלקים ל-3 קבוצות עיקריות: חומרי הדברה, כימיקלים ומתכות רעילות כגון: עופרת, כספית וארסן, ומזהמים תעשייתיים שמצטברים בשרשרת המזון. חומרים מסוכנים עלולים לחדור למזון בכל שלב, ולכן חשיבות רבה לבקרה על תהליכי ייצור המזון מראשיתם.

רעלנים

רעלנים הם חומרים המופרשים על ידי חיידקים ועלולים לגרום להרעלת מזון. חיידקים המפרישים רעלנים עלולים להמצא במזון באופן טבעי, ולכן לצורך בטיחות המזון יש להשמידם או למנוע תנאים המאפשרים התפתחותם.

אלרגנים

אלרגנים הם חומרים שעלולים לגרום לתגובה אלרגית אצל אדם או אצל בעלי חיים, חלקם עלולים לחדור לגוף באמצעות המזון. מכיוון שלא כל האוכלוסייה סובלת מאלרגיה למזון, ומגוון האלרגנים רחב מאוד, אין כדאיות לייצור נרחב של מזון שאינו מכיל אלרגנים. עם זאת, על מנת למנוע חשיפה לאלרגנים, נדרש מידע מדויק על כל מזון שעובר עיבוד לפני הגעתו לצרכן, המפרט את כל החומרים להם נחשף המזון במהלך עיבודו.

ראו גם

• HACCP
• ISO 22000

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא בטיחות מזון בוויקישיתוף

• בטיחות מזון באתר משרד הבריאות
• בטיחות מזון, באתר אמינולאב
• מאמרים, באתר שר ייעוץ והדרכה
• אבטחת איכות מזון של מעבדות מילדוע&מיגל

ערך זה הוא קצרמר בנושא טכנולוגיה ובנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.