המטבח האלזסי

שוקרוט גארני

המטבח האלזסי הוא סגנון בישול מקומי שמקורו בחבל אלזס שבצפון-מזרח צרפת. בשל מיקומו הגאוגרפי של האזור, סמוך לגבול גרמניה, משקף המטבח האלזסי שילוב של השפעות צרפתיות וגרמניות. נחשב לאחד המטבחים האזוריים של המטבח הצרפתי.

מאפיינים

המטבח האלזסי מתאפיין בשימוש נרחב בבשר חזיר, כרוב כבוש, תפוחי אדמה, שמנת, בצל, גבינות מקומיות ובצקי שמרים. בשל ההשפעה הגרמנית, מאכלים רבים במטבח האלזסי מזכירים מנות מהמטבח הבווארי והשוובי.

מאכלים אופייניים

• שוקרוט גארני (Choucroute garnie) – "מאכל הדגל" של המטבח, הכולל כרוב כבוש המבושל ביין לבן ומוגש עם מבחר נקניקיות ובשרים מעושנים.
• טארט פלמבה (Tarte flambée) – מאפה דק דמוי פיצה, עשוי בצק דק מאוד ומצופה בקרם פרש, בצל ובייקון.
• בקאוף (Baeckeoffe) – תבשיל קדרה מסורתי של בשרים שונים (בקר, חזיר וכבש) ותפוחי אדמה, המבושל באיטיות ביין לבן.
• נודלה (Nüdle) – פסטה ביתית דמוית אטריות.
• שפצלה (Spätzle) – בצקניות קטנות המוגשות כתוספת.
• קיש לורן

דברי מאפה וקינוחים

• קוגלהוף (Kouglof) – עוגת שמרים גבוהה עם צימוקים ושקדים, נאפית בתבנית מיוחדת.
• ברדלה (Bredele) – עוגיות חג מסורתיות הנאפות במיוחד בתקופת חג המולד.
• טארט פירות – עוגות מבצק פריך עם פירות עונתיים, בעיקר משמשים, שזיפים ותפוחים.

משקאות

אלזס מפורסמת ביינות הלבנים המיוצרים בה, "יין אלזס ", ובייחוד יינות זניים העשויים מענבי ריזלינג, גווירצטרמינר ופינו גרי. כמו כן נפוצה שתיית בירה מקומית.

מסורת והשפעות

ההיסטוריה הסבוכה של אלזס, אשר עברה כמה פעמים בין ריבונות צרפתית לגרמנית, הובילה להיווצרות מטבח ייחודי המשלב שיטות בישול גרמניות עם מוצרים וטעמים צרפתיים. המטבח נשמר במסעדות כפריות, בשווקים המקומיים ובמסעדות ייחודיות המכונות ווינסטובּה (Winstub), המגישות אוכל מקומי מסורתי.

אוכל יהודי

הקהילה היהודית באלזס היא מן העתיקות שבאירופה, וניתן למצוא עדויות והשפעות שלה גם במטבח האלזסי הן דרך מנות שנוצרו בקהילות היהודיות עצמן, והן דרך מנהגים שהשפיעו על הסביבה. מכיוון שחלק ניכר מהאוכל המקומי כלל חזיר, בשר מעושן או שילוב של בשר וחלב, פיתחו הקהילות היהודיות גרסאות כשרות מקבילות למנות מקומיות, או לחלופין שמרו על מסורת נבדלת לחלוטין, עם דגש על חומרי גלם פשוטים, שמנים צמחיים, והימנעות משילובים אסורים. במהלך הדורות, במיוחד בעיירות מעורבות, נוצרו קשרים קולינריים בין יהודים לשכניהם הנוצרים. כך, למשל, מאכלים יהודיים כמו קוגל, קרפלך או מצות הפכו מוכרים (גם אם לא נפוצים) באזורים מסוימים של אלזס.

יש הטוענים כי מקורן של כמה מהמנות היהודיות הקלאסיות של המטבח היהודי המזרח ארופאי (אשכנזי) בקהילה זו:

• טשולנט (Schalet) - תבשיל שבת מסורתי, הכולל בשר בקר, שעועית, תפוחי אדמה ודגנים (לעיתים חיטה), שבושל באיטיות במשך הלילה. בגרסתו האלזסית ניכרת השפעה גרמנית, בדומה לגרסאות בוואריות.
• געפילטע פיש – תבשיל דג ממולא שהיה נפוץ בקהילות היהודיות של אלזס.
• כבד קצוץ (Leberpastete).

יהודים רבים באלזס עסקו לפרנסתם באפייה ובממכר מאפים שלעיתים היו בעלי אופי דומה לזה המקומי (למשל פרצל). במשך תקופות ארוכות נאסר על יהודים לעסוק במקצועות רבים ואפייה הפכה לעיסוק נפוץ בקרבם. זו השפיעה הן על פיתוח מאפים מקומיים והן על שימור מסורת אפייה יהודית ייחודית. יש הסבורים שחלק מהעוגיות המסורתיות של חג המולד, כמו הברדלה, הושפעו ממאפים יהודיים שהיו נפוצים בקהילה, אך קשה להצביע על זיקה ישירה.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא המטבח האלזסי בוויקישיתוף

• https://www.my-weekend-in-alsace.com/specialties-alsace/
• https://frenchmoments.eu/alsace-region/#t-1753353626723