המטבח האסייתי

המטבח האסייתי
	דים סם ממולא בשרימפס וסקלופס
מאכלים
סוג	סגנון בישול

המטבח האסייתי הוא מונח רחב המקיף מגוון עצום של מסורות קולינריות מרחבי יבשת אסיה. הוא התפתח במשך אלפי שנים, בהשפעת גורמים גאוגרפיים, אקלימיים, היסטוריים, תרבותיים ודתיים. המטבח האסייתי מאופיין לרוב בשימוש במרכיבים טריים ואיכותיים, המטופלים במינימליות אך בדיוק, ובעונתיות המרכיבים.^[1]

מאפיינים מרכזיים

שילוב טעמים: המטבח האסייתי ידוע בשילוב הרמוני של טעמים שונים, כגון חמוץ, מתוק, מלוח, מר וחריף. איזון הטעמים הוא עיקרון חשוב במנות רבות.
שימוש במרכיבים בסיסיים: מרכיבים נפוצים כוללים אורז או אטריות, ירקות, דגים, בשר וטופו. קטניות כמו סויה ומוצריה (טופו, מיסו) נפוצות גם כן.
רטבים ותיבול: רטבים ותבלינים ממלאים תפקיד מרכזי בהענקת טעם ייחודי למנות. רוטב סויה הוא אחד הרטבים הבסיסיים והחשובים ביותר. שמנים כמו שמן שומשום מוערכים בזכות טעמם ואיכותם. תבלינים כמו קארי וג'ינג'ר נפוצים במטבחים רבים.
טכניקות בישול מגוונות: המטבח האסייתי משתמש במגוון רחב של טכניקות בישול, כולל הקפצה, אידוי, בישול בסיר, טיגון וצלייה.^[2]

היסטוריה של המטבח האסייתי בישראל

ההיכרות של הקהל הישראלי עם המטבח האסייתי החלה בשנות ה-80 עם פתיחת מסעדות סיניות, אשר נחשבו לטרנד מרענן. מנות כמו אגרול, נודלס ומרק תירס הפכו לפופולריות. המסעדה הסינית הראשונה בישראל הייתה "הסינגינג במבו" של רפי שאולי, שנפתחה בשלהי שנות ה-60. בסוף שנות ה-70, רות סירקיס פרסמה את הספר "המטבח הסיני", שהציג מתכונים מגוירים וזכה להצלחה רבה. בתחילת שנות ה-80 (1981), השף ישראל אהרוני פתח את מסעדת "ין-יאנג" והציג אוכל סיני כחלק מההוויה הישראלית. ספרי הבישול של אהרוני, כמו "הבישול הסיני", תרמו רבות להנגשת המטבח הסיני לקהל הרחב.

עם הזמן, התרחב העניין במטבחים אסייתיים נוספים, כולל יפני, תאילנדי, קוריאני ווייטנאמי.^[3] בשנת 1994 נפתחה מסעדת "יאקימונו", מחלוצות המטבח היפני בישראל, שהציגה קולינריה יפנית אותנטית. בשנת 1996, יריב מלילי הקים את מסעדת "בית תאילנדי" בתל אביב. סביבות 2003, השף יובל בן נריה החל לתכנן את מסעדת "טאיזו", שהתמקדה במטבחי דרום מזרח אסיה. מסעדות ראמן יפניות, בפרט אלו של השף אהרוני ("הירו ראמן בר", "הירו סאקה בר"), זכו לפופולריות רבה החל משנת 2017. גם המטבח התאילנדי התפתח מאוד בישראל, ומציע אוכל תאילנדי אותנטי לצד פרשנויות מודרניות ומנות המותאמות לחיך הישראלי.^[4]

בעשור השלישי של המאה ה-21, המונח "אוכל אסייתי" נפוץ יותר מ"אוכל סיני", והמסעדות מתמקדות במגוון רחב יותר של מטבחים. השף יובל בן נריה, עם מסעדת "טאיזו", הביא פרשנות חדשה למטבח דרום מזרח אסיה, תוך התמקדות באוכל רחוב ופרשנות אישית למנות. אליטה אופק תרמה להנגשת חומרי הגלם והמתכונים האסייתיים למטבח הביתי באמצעות ספר הבישול שלה "אסייתי" וחנונה המקוונת.

מטבחים אסייתיים בולטים בישראל

המטבח התאילנדי: מאופיין בטעמים חריפים ומתובלים, תוך שימוש בחומרי גלם טריים. מסעדות תאילנדיות רבות בתל אביב-יפו מציעות מנות אותנטיות, מודרניות ומותאמות לחיך הישראלי. מנות פופולריות כוללות סלט סום טאם (סלט פפאיה ירוקה), פאד קפאו, וגאי יאנג (עוף צלוי), וכן תבשילי קארי כמו פאנאנג. ישנן גם אפשרויות טבעוניות רבות. מסעדות תאילנדיות נבחרות בתל אביב-יפו כוללות את "נאם", "תאי בהר סיני", "איסאן מטבח תאילנדי", "בית תאילנדי", "קאב קם" ו"טייגר לילי".^[5]
המטבח היפני: העניין בו גבר בישראל במאה ה-21, מעבר לסושי. הדגש הוא על חומרי גלם טריים ואיכותיים, טיפול מדויק ועונתיות. מסעדות ראמן פורחות, ובולטות מסעדותיו של אהרוני. מנות יפניות מוכרות כוללות טמפורה, אונאגי (צלופח), סובה (אטריות כוסמת), שבו שבו (תבשיל קדרה) ואוקונומיאקי (פנקייק מלוח), וכן יקיטורי (שיפודי עוף) וסוקיאקי (פונדו יפני). מסעדת "יאקימונו" נחשבת לחלוצת המטבח היפני בישראל.^[6]
המטבח הסיני: היה מהראשונים שהתבססו בישראל. אף על פי שהאוכל הסיני שהוגש בתחילה לא תמיד היה אותנטי, הוא התקבל באהדה רבה. מנות מוכרות כוללות אגרול ומרק תירס. "מרק תירס סיני" הומצא למעשה בארצות הברית על ידי שף ממוצא סיני. מסעדתו של רפי שאולי, "הסינגינג במבו", הייתה מהראשונות.^[7]
המטבח ההודי: זוכה לעניין גובר, במיוחד בהקשר של סדנאות בישול טבעוניות. הוא מאופיין בשימוש בתבלינים עשירים וטעמים מגוונים.^[8]
המטבח הווייטנאמי: שם דגש על שילוב בין מרכיבי טעם המתכתבים עם חמשת היסודות וכל מנה מתייחסת לכל מרכיבים אלה ומדגישה אחד מהם - חריף, חמוץ, מר, מלוח ומתוק.^[9]

דמויות מפתח בהתפתחות המטבח האסייתי בישראל

היבטים תזונתיים

לא כל מרכיב או מנה במטבח האסייתי בריא באופן גורף. לדוגמה, אף על פי שמקורו צמחי, חלב קוקוס עשיר בחומצות שומן רוויות ולכן צריכתו צריכה להיות מתונה. גם רוטב סויה עשיר בנתרן, ומומלץ להשתמש בו במידה או לבחור בגרסה מופחתת נתרן. לעומת זאת, שמן שומשום נחשב לשמן איכותי ובריא. אורז מלא מומלץ יותר מאורז לבן. מוקפצים יכולים להיות מנה בריאה בהכנה ביתית עם שליטה בכמויות השמן והנתרן. סושי הוא בעיקרו מנת פחמימות עם כמות קטנה של דג וירקות, ועשיר בנתרן וסוכר.^[10]

מגמות עכשוויות

נכון לאפריל 2025 סצנת המסעדות האסייתיות בתל אביב מאופיינת במגוון רחב המשלב בין מסורת לחדשנות והתאמה לטעם המקומי. באופן כללי, המטבח האסייתי בישראל עובר התאמות לחיך הישראלי, אשר מעדיף טעמים מודגשים, מתקתקים ואף חריפים. קיימת גם מגמה של חזרה לשורשים ולטעמים האותנטיים של המטבחים השונים. סדנאות בישול אסייתיות מציעות הזדמנות להכיר את המנות המקוריות.^[11] ישנו ביקוש גובר לחומרי גלם אסייתיים אותנטיים.^[12]

קישוריים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא המטבח האסייתי בוויקישיתוף

ככה תכינו מוקפץ מדהים בבית | מתכון, סרטון בערוץ "רועי דהאן - Roy Dahan", באתר יוטיוב, 21 ביולי 2022
מתכונים אסיאתיים, אוכל אסיאתי
גלי וולוצקי, "מה שקורה שם זו תופעה יוצאת דופן": המסעדות שנהפכו למכונה להדפסת כסף, באתר TheMarker‏, 23 במאי 2025

הערות שוליים

^ ברק רום, ‏4 דברים שלא ידעתם על האוכל האסייתי, בעיתון מקור ראשון, 12 באפריל 2018
^ ארכיון אסייתי, באתר בלוג הקולינריה של השף ישראל אהרוני, ‏2023-09-22
^ אתר למטייל בישראל (טיולי), מסעדות אסייתיות בישראל - למטייל בישראל (טיולי), באתר למטייל בישראל (טיולי)
^ שווה לחכות להן: המסעדות האסייתיות המבוקשות בארץ, באתר שווה לחכות להן: המסעדות האסייתיות המבוקשות בארץ
^ מערכת תל אביב אונליין, 8 מסעדות תאילנדיות נבחרות / החוויה הקולינארית של ת"א יפו, באתר תל אביב אונליין, ‏2025-03-30
^ איריס ז'ורלט, ‏האוכל היפני משתלט על המדינה: "הישראלים מאוד פתוחים לאוכל חדש", באתר מעריב אונליין, 21 במאי 2017
^ רותי קינן, סינית בעברית: קיצור תולדות האוכל הסיני בארץ, באתר ynet, 4 באוגוסט 2008
^ המטבח ההודי - הכל על התרבות הקולינרית בהודו • Mevashlim, באתר www.mevashlim.co.il
^ "המטבח הווייטנאמי והמנות שאתם חייבים לטעום". My Trip. נבדק ב-2025-04-20.
^ נאוה רוזנפלד, ‏סושי משמין? חלב קוקוס בריא? האמת על המטבח האסייתי, באתר מעריב אונליין, 25 בנובמבר 2014
^ סדנת בישול אסייתי - מומלץ! מתאים גם לטבעונים • Mevashlim, באתר www.mevashlim.co.il
^ לראשונה בישראל: צ'יינה טאון מגיע לתל אביב, באתר ‏מאקו‏, 2 בדצמבר 2024

[1] ברק רום, ‏4 דברים שלא ידעתם על האוכל האסייתי, בעיתון מקור ראשון, 12 באפריל 2018

[2] ארכיון אסייתי, באתר בלוג הקולינריה של השף ישראל אהרוני, ‏2023-09-22

[3] אתר למטייל בישראל (טיולי), מסעדות אסייתיות בישראל - למטייל בישראל (טיולי), באתר למטייל בישראל (טיולי)

[4] שווה לחכות להן: המסעדות האסייתיות המבוקשות בארץ, באתר שווה לחכות להן: המסעדות האסייתיות המבוקשות בארץ

[5] מערכת תל אביב אונליין, 8 מסעדות תאילנדיות נבחרות / החוויה הקולינארית של ת"א יפו, באתר תל אביב אונליין, ‏2025-03-30

[6] איריס ז'ורלט, ‏האוכל היפני משתלט על המדינה: "הישראלים מאוד פתוחים לאוכל חדש", באתר מעריב אונליין, 21 במאי 2017

[7] רותי קינן, סינית בעברית: קיצור תולדות האוכל הסיני בארץ, באתר ynet, 4 באוגוסט 2008

[8] המטבח ההודי - הכל על התרבות הקולינרית בהודו • Mevashlim, באתר www.mevashlim.co.il

[9] "המטבח הווייטנאמי והמנות שאתם חייבים לטעום". My Trip. נבדק ב-2025-04-20.

[10] נאוה רוזנפלד, ‏סושי משמין? חלב קוקוס בריא? האמת על המטבח האסייתי, באתר מעריב אונליין, 25 בנובמבר 2014

[11] סדנת בישול אסייתי - מומלץ! מתאים גם לטבעונים • Mevashlim, באתר www.mevashlim.co.il

[12] לראשונה בישראל: צ'יינה טאון מגיע לתל אביב, באתר ‏מאקו‏, 2 בדצמבר 2024

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]