המטבח הגאורגי

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קולאז' תמונות של מאכלים גאורגים מסורתיים

המטבח הגאורגי (או המטבח הגרוזיני, בגאורגית: ქართული სამზარეულო) הוא מגוון המאכלים והמשקאות המסורתיים של תושבי גאורגיה.

המטבח הגאורגי נפוץ מאוד בקרב יהודי גאורגיה שעלו לישראל, כשההבדל העיקרי הוא בהקפדה על כשרות המאכלים, וקיום של סעודות חלביות ובשריות בנפרד.

רקע[עריכת קוד מקור | עריכה]

גאורגיה היא מדינה בעלת מסורת ותרבות עתיקה, בת אלפי שנים, אשר במהלכן גיבשה האומה הגאורגית סגנון מסורתי ייחודי של מאכלים ומשקאות המבוססות על חומרי גלם טבעיים, וכן על טכניקות בישול מקוריות וייחודיות.

המטבח הגאורגי הוא מטבח עשיר מאוד בגבינות, בשר, שומן, ירקות, תבלינים, בצקים ומאפים שונים. אולם, באופן יחסי, הוא דל בדגים.[1]

המטבח הגאורגי עושה שימוש רב באגוזים (בעיקר אגוזי מלך), המשולבים במרבית המתכונים, חצילים, שזיפים, שעועית ורימונים, בנוסף לשימוש הנרחב מאוד בתבלינים ועשבי תיבול כגון: כוסברה, טרגון, בזיליקום, שמיר, פטרוזיליה, וזעפרן.

שולחן הסעודה הגאורגי עשיר במנות, בצבעים וריחות טובים. שני המרכיבים החשובים ביותר בשולחן הגאורגי הם הלחם המסורתי והיין הגאורגי.

מאכלים מסורתיים[עריכת קוד מקור | עריכה]

המטבח הגאורגי גאורגיהגאורגיה גאורגיה[2][1][3]
סוג שם המאכל תמונה תיאור
לחם מסורתי ‏שותי Shoti & Tone.jpg לחם גאורגי מחיטה העשוי בצורת סירה
לוואשי Traditional georgian bread (tonis puri).jpg לחם חיטה עגול - באופן מסורתי נאפה בתורנה (אנ') - תנור אבן ייחודי
מאפים צ'אדי Mchadi.JPG מאפה מקמח תירס
בולקי Panettone - Nicolettone 2017 - IMG 7092 (31752504105).jpg לחמנית צימוקים מתוקה
חצ'פורי Adjaruli Khachapuri, Restaurant Aragvi.jpg לחם גאורגי ממולא בתערובת גבינות, ביצה ושמן (לחצ'פורי יש מספר עיצובי הגשה, בתמונה: אצ'רולי חצ'פורי)
לוביואני Lobiani, Restaurant Aragvi.jpg מאפה במילוי שעועית אדומה
מטוגנים צ'יבורקי Şuberek.jpg כיסוני בשר או גבינה מטוגנים בשמן
תבשילים חינקלי Khinkali (1).jpg כיסוני בשר או גבינה מבושלים במים
תבשילי קדרה חרצ'ו Kharcho soup of beef with walnuts and rice, Georgian cuisine.jpg מרק בשר בקר עם תבלינים
צ'אכאפולי Chakapuli.jpg תבשיל בשר כבש עם שזיפי טקמאלי, יין לבן, ועלי טרגון
צ'אנאחי Chanakhi 1.JPG מבשר עגבניות, חצילים ושום, שאותם מבשלים יחד למשך כ-4 שעות וחצי.
חאשי Khash.jpg מרק מרגלי פרה המתבשל במשך לילה שלם על אש נמוכה
מז'אווה לוביו Pot lobio cropped.jpg תבשיל שעועית אדומה, בצל ועגבניות (באופן מסורתי מבושל בכד חרס ומוגש לשולחן באותו הכד)
ממולאים Pepper (Georgian cuisine).jpg פלפלים אדומים ממולאים בבשר טחון ואורז
בדריג'אני Pkhali, Badrijani and Ajika.jpg רצועות חציל ממולאות בממרח אגוזים ורימונים
רטבים וממרחים מטבל טקמאלי Tqemali of Georgian Cuisine.jpg רוטב שזיפים חמוץ-חריף
אג'יקה Adjika e-citizen.jpg ממרח פיקנטי-חריף המבוסס על פלפל אדום, שום, ועשבי תיבול (בעיקר כוסברה ושמיר)
סציבי Satsivi (2).jpg בשר עוף ברוטב מרק אגוזים וכוסברה קר
גבינות סולוגוני Discs-of-sulguni-cheese.jpg גבינה עשויה מחלב בקר, כבשים או עיזים (או תערובת שלהן) במרקם דמוי מוצרלה, ובמליחות עדינה
קינוחים צ'ורצ'חלה Kakheti, Georgia — Churchkhela.jpg ממתק העשוי מאגוזי מלך, שקדים וצימוקים שנדחסים על חוט ונטבלים מספר פעמים ביין או דבש ענבים מתוקים, ונתלים לייבוש
גוזינאקי Gozinaki with walnuts.jpg תערובת אגוזים ושקדים מקורמלים בסוכר ודבש

משקאות[עריכת קוד מקור | עריכה]

משקאות מוגזים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הגאורגים נוהגים לשתות מי סודה המבוססים על מים מינרלים טבעיים הנובעים מהמעיינות הפזורים לאורכה ולרוחבה של גאורגיה. מבין משקאות הסודה הידועים והנפוצים ביותר בגאורגיה (ולמעשה גם בעולם), ניתן לציין את מי בורג'ומי - מים מינרליים הנובעים מערוץ בורג'ומי שבמרכז גאורגיה.

הגאורגים נוהגים להוסיף עשבי תיבול כגון טרחון (טרגון, סוג של לענה) במי הסודה כדי לקבל משקאות צבעונים בעלי טעם עז.

יין גאורגי[עריכת קוד מקור | עריכה]

גאורגיה ידועה כארץ ייצור יין. כמעט כל משפחה גאורגית כפרית (נהוג גם בערים) מחזיקה בביתה מרתף יין, ומזקקה ביתית. היין הגאורגי נחשב לאחד העתיקים בעולם. נהוג לסווג אותם לפי אזורים בגאורגיה מזרח גאורגיה ומערב גאורגיה.

בגאורגיה יש כרמים רבים המניבים יותר מ-500 זנים של ענבים, יותר מאשר בכל מדינה אחרת.[4]

היין הגאורגי מיוצר בשיטה עתיקה מאוד בכדי חרס. הכדים קבורים מתחת לאדמה ובהם מתרחש תהליך התסיסה של הענבים. הקבורה של הכדים מתחת לאדמה מסייעת בשמירה על טמפרטורה קבועה לתסיסה ולהתיישנות היין. בנוסף היין סופג טעמים וארומות ייחודיות מהכד במהלך התהליך.

שתיית היין נעשית בקרן אייל דמוי שופר המכונה קאנצי (גאו').

משקה חריף נוסף הוא הצ'אצ'א (גאו') שהוא משקה דמוי וודקה וחריף בהרבה.

המטבח הגאורגי גאורגיהגאורגיה גאורגיה[1]
סוג שם המשקה תמונות תיאור
משקאות מי בורג'ומי 0.5 GL Borjomi Glass Bottle.jpg Tbilisi, Georgia; December, 2009 (17).jpg מי סודה
יין גאורגי Saperavi.jpg Georgian Kvevri.jpg Wine Cellar-Museum Numisi (9458213269).jpg יין גאורגי, כדי חרס לאחסון היין, וקאנצי לשתיית היין

המשתה הגאורגי[עריכת קוד מקור | עריכה]

תמאדה שותה מקאנצי. איור של אוסקר שמרלינג. הכיתוב: עכשיו תורכם לברך

קיימת מסורת שלמה הקשורה באופן שתיית היין סביב השולחן. במרכזה של סעודה שנערכת לרגל אירועים מיוחדים, מועדים, ימי שמחה או אבל ובעת אירוח. הסעודה הגאורגית היא מעין משתה וסוג של בילוי באופן מסורתי כאשר השולחן הגאורגי מלא במאכלים גאורגיים והסועדים מבלים שעות רבות באכילה שתייה ונאומים ארוכים וגם שירה.

בארוחה חגיגית, נבחר התמאדה (גאו') - ראש השולחן האחראי על סדר הברכות. דמות כריזמטית בעלת לשון עשירה ושנונה הנושא נאומים עשויים היטב וסוחף אחריו את יתר הסועדים. נאומים אלו עמוסים בהומור שנון ובפיוט עמוק ומטרתם לברך את בני הבית, את האורחים, את המדינה, את השלום, את הידידות. בתפקיד זה גלום כבוד רב והוא מהווה אומנות בפני עצמה. הדברים הנישאים בין הרמת כוס אחת לאחרת דומים למשלים ומעוררים מחשבה.[1] לצידו ניצב המַאספִינדזֶלִי (მასპინძელი) שתפקידו למלא את כוסות הסועדים מיד עם התרוקנותם.

המטבח היהודי הגיאורגי[עריכת קוד מקור | עריכה]

המטבח הגאורגי
Adjaruli Khachapuri, Restaurant Aragvi.jpg
מאכלים
סוג לחם
מטבח המטבח הגאורגי
מוצא גאורגיה
מרכיבים עיקריים צ'ורצ'חלה עריכת הנתון בוויקינתונים
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית OOjs UI icon info big.svg

קַבַּלוּליגאורגית יהודית: კაბალული) הוא לחם כלולות מסורתי של יהודי גאורגיה, שהיה נהוג לרקוד כשהוא מונף כלפי מעלה בריקוד קבלת הפנים, שנקרא אף הוא קבלולי, לאחר החופה. המנהג היה נפוץ בכארתלי שבמזרח גאורגיה. מקור המילה קבלולי הוא מהמילה "קבלה" בעברית.

על פי המנהג הייתה אם החתן, אחותו או גיסה, רוקדת מול בני הזוג כשהיא מניפה את לחם הכלולות כשנרות דולקים מונחים עליה מסביב. בעקבותיה יוצאת בריקוד נציגה ממשפחת הכלה ובידיה לחם אחר שנאפה בבית הכלה. לריקוד מצטרפים הכלה והחתן ובני משפחה נוספים. החוגגים מניחים על הלחם שטרות כסף כמתנה לרוקדת.

לחם הכלולות הוא בעצם עוגת שמרים העשויה ביצים וחלב ומקושטת בסוכר. הלחם או הבצק התופח מסמלים את הכלה והנר מסמל את החתן.

חצ'פורי[עריכת קוד מקור | עריכה]

אחת מגרסאות החצ'פורי

חָצַ'פּוּריגאורגית: ხაჭაპური) הוא מאפה גאורגי מסורתי. מדובר בלחם ממולא בתערובות גבינות (מכמה סוגים, לרוב סולוגוני), ביצים, חמאה או שמן ולעיתים עוד תוספות. את החצ׳פורי מגישים חם מהתנור, אחרת הוא מאבד את טעמה של תערובת הגבינות הייחודית לו והופך מר. עם עליית יהודי גאורגיה לישראל נוספו וריאציות מבצקים מוכנים ומסוגי הגבינה הנמכרות בישראל.

חנגי[עריכת קוד מקור | עריכה]

במטבח יהדות גאורגיה - חנגי עשוי חלקי פנים של עוף ואגוזי מלך.

המטבח הגיאורגי לחג הפסח[עריכת קוד מקור | עריכה]

קערת תבליני חמלי סונלי לחג פסח
  • פֵּלָאמוּשִׁי – קינוח ענבים ואגוזים בתוספת בישול עם מיץ ענבים ולימון ודבש, בגיאורגיה גדלים ענבים משובחים, בעונת הבציר מכינים את הקינוח עתיר הוויטמינים והאנרגיה הזה, שאהוב במיוחד על הילדים, גם בארץ נמשך המנהג היהודי להכין מאכל זה לפסח.
  • סָצִיבִי – עוף ברוטב אגוזים.
  • חמלי סונלי – אחד ממנהגי הפסח הוא שילוב של אגוזים במאכלים – אך במטבח הגיאורגי הם מככבים במשך כל השנה. לרוב הם משמשים תחליף לבשר, שלא היה בשפע בכפרים. התיבול מגיע מהרבה כוסברה יבשה ותערובת תבלינים שנקראת חמלי סונלי, המכילה שמיר, נענע, פטרוזיליה, זרעי כוסברה טחונים, עלי דפנה ותבלינים נוספים.[5]

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא המטבח הגאורגי בוויקישיתוף

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]