המטבח הקטלוני
המטבח הקטלוני הוא מטבח המאפיין את אזור קטלוניה בספרד. המונח "המטבח הקטלוני" יכול גם להתייחס למטבחי אזור רוסיון ומדינת אנדורה, שניהם מאופיינים במאכלים דומים לאזורים שכנים בספרד, שם מכונה המטבח: "מטבח קטלוני הררי".[1] הוא נחשב לחלק מהמטבח הים-תיכוני המערבי.[2]
היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]
ישנם מספר ספרי בישול בשפה הקטלאנית מתקופת מימי הביניים הידועים לחוקרים מודרניים. אחד מספרי הבישול שהשפיעו ביותר על ספרד בתקופת הרנסאנס הוא הספר Libre del Coch משנת 1520.[3] הספר כולל מספר מתכוני רוטב המבוססים על מרכיבים כמו ג'ינג'ר, אבקת אגוז מוסקט, קינמון, זעפרן, ציפורן, יין ודבש.[4][5] מאכלים אופייניים בהיסטוריה למטבח זה הם למשל סלסה דה פאגו שקיבל את שמו מהמילה הקטלאנית לטווס עליו מבוסס במקור המתכון, אך המנה יכולה להיות מבוססת על עוף אחר, והיא הייתה חלק מארוחת חג המולד בימי הביניים.[6] מנה נוספת היא Salsa mirraust - עופות בסלסה מעובה בחלמונים, שקדים קלויים ופירורי לחם. בגרסה אחרת של המתכון מהמאה ה-14, הרוטב מעובה בכבד עופות מרוסק במקום החלמונים שבמתכון המקורי.[7]
היפוקרטס הוא משקה היסטורי המאפיין את האזור, שהיה מבוסס על יין מתובל עשוי קינמון, ציפורן, ג'ינג'ר, פלפל, דבש ויין שהוגש בתוך שקית בד מיוחדת שתוכננה במקור על ידי היפוקרטס לסינון מים.[8]
נקניק בוטיפרה ידוע עוד מתקופה הרומית.
מרכיבים בסיסיים[עריכת קוד מקור | עריכה]
המטבח הקטלוני מבוסס במידה רבה על מרכיבים פופולריים שניתן למצוא לאורכם של חופי הים התיכון, כולל ירקות טריים (במיוחד עגבניות, שום, חצילים, פלפלת וארטישוק), מוצרי חיטה (לחם, פסטה), שמני זית, יינות, קטניות (שעועית, חומוס), פטריות (במיוחד פטריות בר), אגוזים (צנוברים, אגוזי לוז ושקדים), מיני סוגים של מאכלי בשר חזיר (נקניק, פואט, שינקן), גבינות כבשים ועזים, עופות, בשר כבש, וסוגים רבים של דגי מאכל כמו סרדין, אנשובי, טונה ודג קוד[9].
המטבח הקטלוני המסורתי הוא מגוון למדי, החל ממנות עתירות חזיר שמאפיינות בעיקר את החלק הפנימי של האזור (קטלוניה היא אחת היצרניות העיקריות של מוצרי בשר חזיר בספרד) ועד מתכונים מבוססי דגים לאורך החוף.[10]
המטבח הזה כולל צורות הכנה רבות המערבות טעמי מתוק ומלוח, ותבשילים עם רטבים על בסיס בוטייפרה (נקניק חזיר) ופיקדה (תערובת של שקדים טחונים, אגוזי לוז, צנוברים ואגוזים שונים, לעיתים בשילוב של שום, עשבי תיבול, ביסקוויטים ועוד).[9]
-
פירות משוק לה בוקריה בברצלונה -
פטריות בר אופייניות לאזור
מנות מלוחות[עריכת קוד מקור | עריכה]
- דג בקלה בסגנון קטלאני (עם צימוקים וצנוברים)
- אסקודלה (תבשיל, היכול להיות מוגש כמרק עם פסטה ובשר טחון וירקות, או כמרק בסיסי)
- אסקיקסאדה (סלט בקלה מלוח עם עגבנייה ובצל)
- לחם עם עגבניות (בספרדית: (Pa amb tomàquet, לחם מרוח בעגבנייה ושמן, ולפעמים שום)
- Suquet de peix (קדירת פירות ים)
- מנות Mar i Muntanya ("ים והר") המשלבות בשר ופירות ים
- קלצ'וט (בצל גינה בגריל)
- Cargols a la llauna (חלזונות מבושלים)
רטבים ותבלינים[עריכת קוד מקור | עריכה]
- איולי, רוטב סמיך עשוי שום ושמן זית, המשמש לליווי של מנות בשרים או ירקות בגריל
- סמפיינה, המכונה גם tomacat או pebrots amb tomàquet. זו ואריאציה על תבשיל רטטוי אוקסיטני או פיסטו ספרדי.
- קסאטו, ואריאציה על רוטב סלביטקסאדה ללא עגבניות.
ממתקים וקינוחים[עריכת קוד מקור | עריכה]
.jpg)
- קרמה קטלנה - פודינג קטלאני עם קרמל. הקרם הצהוב המפורסם עשוי מחלמון ביצה, חלב וסוכר, במרקם הנע בין מרקם של חביצה לפלאן; נהג למלא כמות גדולה של מאפים, או להכין קינוחים פשוטים עם מילוי של פירות למשל הנאכלים בצלחת חרס קטנה שטוחה, לאחר שכיסו את הקרם בסוכר מקורמל, על מנת ליצור שכבת סוכר מוצק שיש לשבור בכפית קטנה לפני שמגיעים לקרם.
- מאטו דה פדרלבס - סוג נוסף של קינוח קרם קטלוני, דומה לקרמה קטלנה, שמקורו בברצלונה.
- פרס דה ליידה - קינוח טיפוסי שמקורו בעיר ליידה המורכב מאגסים קלופים מבושלים במעין קרמה קטלנה בהיר המוגש קר, מכוסה במרנג ומקושט בדובדבנים.
- Xuixos - מאפה מטוגן שמקורו בעיר ז'ירונה, ממולא בקרם קטלני.
- ביסקוטי - ביסקוויטי שקדים פריכים שנאכלים לעיתים קרובות בזמן שתיית הקפה.
- Pets de monja - עוגיות קטנות בצורת פטמה שאוכלים גם בזמן הקפה. בהתחלה הם נקראו בורות דה מונג'ה (פטמות הנזירות) אך עם הזמן השתנה שמם.
- תחילה אכלו קוקות מתוקות רק בחגים. לקטאלונים יש לפחות סוג אחד של קוקה מסורתית לכל חג ויום חג בשנה.
- אורלטים - מאפים מטוגנים דקיקים מכוסים בסוכר שנהוג לאכול במהלך הקרנבל. הם נפוצים גם באזורים סמוכים בספרד או בצרפת.
- בורמואלוס ממתקים עם קרם קטלוני שנאכלים לרוב בימי רביעי ושישי במהלך הצום.
- מונה דה פסקווה - מאפה עשיר מצופה בשקדים, ריבת חלמונים, ביצי שוקולד ועיטור צבעוני שהסנדקים מעניקים במתנה מדי שנה לילדי הסנדקות שלהם בחג הפסחא. זו מסורת קדומה-נוצרית עתיקה שסימנה את המעבר מילדות לעולם המבוגרים.
- פנייטס - מאפים קטנים עשויים צנוברים, שקדים וסוכר עם צורות וטעמים שונים, הנאכלים במהלך לה קסטניאדה, אותם חוגגים הקטאלונים ב-1 בנובמבר במקום ליל כל הקדושים. מקורם יהודי לפני ימי הביניים, אך מסורת הקסטניאדה עתיקה בהרבה.
- עוגת המלך - עוגה עגולה עשויה בצק עלים או תערובת דומה עם מילוי של תערובת קקאו, שוקולד ושמנת או קרם קטאלני. נהוג לאכול אותה אחרי ארוחת הצהריים של יום ראשון, במשפחה או עם חברים. אלטרנטיבה נפוצה היא עוגת הרולדה (זרוע הצוענים), שבקטלוניה נהוג לצפות בריבת חלמונים.
- מאטו - גבינה מאטו עם דבש.
יינות[עריכת קוד מקור | עריכה]
בקטלוניה 11 אזורי גידול יין שאושרו על ידי המכון הקטלוני ליין - INCAVI.
קאווה, יין מבעבע, המיוצר בעיקר באזורי פנדס ואנוייה, הוא המקבילה הקטלאנית לשמפניה ומיוצא באופן נרחב.
יין המוסקטל (אמפורדה) המבוסס על זן ענבי מוסקט, הוא יין קטלאני מתוק שיש לו זנים דומים במדינות אחרות כמו צרפת, איטליה, פורטוגל, אלבניה, סלובניה, יוון, רומניה וטורקיה, כמו גם באזורים אחרים בספרד. עם זאת, מוסקטל קטלאני נחשב בטעמו לעשיר יותר ממוסקט צרפתי ואינו מוגש בדרך כלל כאפריטיף של לפני הארוחה אלא כיין קינוח לאחר האוכל.
שפים ומסעדות[עריכת קוד מקור | עריכה]
טבחים ושפים קטלאניים הם בעלי שם בעולם הקולינריה וזוכים לתשבחות ולביקורות חיוביות ברחבי העולם. שלוש מתוך 50 המסעדות הטובות בעולם נמצאות בקטלוניה[11] ולארבע מסעדות יש שלושה כוכבי מישלן. ברצלונה נבחרה לעיר הגסטרונומית הטובה ביותר על ידי רשת הטלוויזיה האמריקאית MSNBC בשנת 2009, והובילה את רשימת עשר הערים הגסטרונומיות הטובות בעולם. באזור של העיר ז'ירונה שתי המסעדות הטובות בעולם, ביניהן אל סייר דה קאן רוקה, המחזיקה בשלושה כוכבים במדריך מישלן האדום וזכתה מספר רב של פעמים למסעדה הטובה ביותר בעולם עד לסגירתה בשנת 2011.
ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]
קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]
הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]
- ^ Sen, Miquel, et al, 2005, La Cuina comarca a comarca: Andorra-Cerdanya, Ciro DL. Barcelona.
- ^ Patricia Wells, FOOD; Spain: A Catalan Ole, The New York Times. May 13, 1990
- ^ Scholliers, Peter (2012). Writing Food History: A Global Perspective.
- ^ Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch
- ^ Alimentació i societat a la Catalunya medieval. CSIC Press. 1998. ISBN 9788400069209.
- ^ "Pollastre o capó rostit amb salsa de pagó". Fundació Institut Català de la Cuina.
- ^ Two Ways of Looking at Maestro Martino Gastronomica Spring 2007 Vol. 7 Issue 2
- ^ Pedralbes. Universidad de Barcelona.
- ^ 1 2 Pujol 2009.
- ^ Pujol, Anton (2009). "Cosmopolitan Taste". Food, Culture & Society. 12 (4): 437–455. doi:10.2752/175174409X456737.
- ^ "Spain's El Bulli named best restaurant in world". The Economic Times. India. 21 באפריל 2009. נבדק ב-30 באפריל 2012.
{{cite web}}: (עזרה)
