יירוס

יירוס
γύρος
	יירוס ביוון, עם בשר, בצל, עגבנייה, חסה, טוגנים וצזיקי מגולגלים בפיתה
מאכלים
סוג	כריך, מאכלי פיתה, wrap
מוצא	יוון
אופן הגשה	חם
מרכיבים עיקריים	בשר: חזיר, עוף, בקר, או טלה

יִירוׂס (נכתב גם גירוס; מיוונית: Γύρος, בתרגום מילולי: "סיבוב") הוא מאכל רחוב יווני, העשוי מנתחי בשר דקים העטופים בפיתה. הבשר נצלה ברוטיסרי אנכי, נחתך ולאחר מכן נעטף בפיתה יחד עם מרכיבים נוספים כגון: עגבנייה, בצל, טוגנים וצזיקי. ביוון, היירוס נעשה בדרך כלל מבשר חזיר^[1] ולעיתים מבשר עוף, במדינות אחרות המנה נעשית גם מבשר בקר או כבש.

יירוס דומה למאכלים מקומיים אחרים כמו השווארמה הערבית או האל פסטור (אנ') המקסיקני. מקורם של מאכלים אלו הוא הדונר קבב הטורקי.^[2]^[3]^[4]

היסטוריה

במאה ה-19 בבורסה באימפריה העות'מאנית, החלה לראשונה הכנה של בשר הנערם על גבי שיפוד שלאחר מכן נצלה באופן סיבובי ונחתך תוך כדי הצלייה.^[5] המנה נקראה דונר קבב (בטורקית: döner kebap). לאחר מלחמת העולם השנייה, החל להופיע באתונה דונר קבב העשוי מכבש,^[5] שהוכנס על ידי מהגרים מאנטוליה והמזרח התיכון,^[1] ואולי אף לפני בחילופי האוכלוסין בין יוון לטורקיה.^[6] לאחר מכן, החלה להופיעה הגרסה היוונית למנה, הנעשית מבשר חזיר ומוגשת עם צזיקי שכונתה יירוס ("סיבוב" ביוונית).

בשנת 1970 הפך היירוס למזון מהיר פופולרי באתונה, כמו כן בשיקגו ובניו יורק.^[7]^[8]^[9] באותה תקופה, החל ייצור המוני בארצות הברית של שיפודי רוטיסרי אנכיים על ידי חברת Gyros Inc.^[7] למרות זאת, בשיקגו, הבשר עדיין היה נערם על השיפוד בעבודת יד. במהלך השנים מספר אנשים טענו כי פתחו את הפס הראשון לייצור המוני של יירוס בארצות הברית, כולם התגוררו באזור שיקגו בתחילת שנות ה-70, וממוצא יווני. אחד מהם, פיטר פרתניס, טען כי הרעיון לייצור המוני של יירוס הובא לו לראשונה על ידי ג'ון ומרגרט גרליק; ג'ון גרליק היה מוכר מכוניות יהודי שמאוחר יותר הפך למסעדן.

המאכל הקנדי דונר הליפקס (Halifax donair), שהתבסס על היירוס היווני, הומצא בשנות ה-70 על ידי המסעדן היווני פיטר גמולאקוס. גמולאקוס פתח מסעדה המגישה יירוס (עם בשר טלה וצזיקי) הממוקמת ליד הכביש המהיר בדפורד.^[10]

שם

מקור השם במילה היוונית γύρος ('מעגל' או 'סיבוב'), שהיא תרגום שאילה של המילה הטורקית döner, שמקורה בפועל הטורקי dönmek, שפירושו אף הוא 'סיבוב'. המאכל נקרא במקור דונר (ντονέρ) ביוון. השם דונר ספג ביקורת באמצע שנות ה-70 ביוון על היותו שם טורקי. המילה יירו או יירוס כבר הייתה בשימוש באנגלית אמריקאית וביוונית לפחות ב-1970^[7] ולבסוף המילה החדשה החליפה את שמה של הגרסה היוונית לדונר קבב.^[4] בשנות ה-70, מספר מסעדות יווניות בארצות הברית המשיכו להשתמש בשם דונר קבב בהתייחסות לאותה המנה.

באתונה ובחלקים אחרים של דרום יוון, מנת שיפוד הבשר אשר במקומות אחרים נקראת סופלקי, ידועה בשם 'קלמאקי', בעוד שסופלקי הוא שם המשמש בדרך כלל למנת היירוס ומנות דומות.^[11]

הכנה

ביוון מכינים יירוס בדרך כלל מבשר חזיר, אם כי משתמשים בבשרים אחרים במדינות אחרות. בשר עוף נפוץ גם כן, טלה או בקר עשויים להימצא לעיתים רחוקות יותר. יירוס אמריקאי טיפוסי בייצור המוני עשוי מבשר בקר טחון דק המעורבב עם כבש.^[9]

עבור יירוס בעבודת יד, הבשר נחתך לפרוסות עגולות, דקות ושטוחות, אשר לאחר מכן מתובלות ומוערמות על שיפוד. חתיכות שומן מוספות בדרך כלל בין שכבות הבשר. התיבול עשוי לכלול: כמון, אורגנו, טימין, רוזמרין ועוד. חתיכות הבשר, שבצורת חרוט הפוך, מונחות על גבי רוטיסרי אנכי גבוה, אשר מסתובב באיטיות מול מקור חום או גריל. בזמן שהבשר נצלה, החלקים התחתונים סופגים את המיץ הנוטף מהחלקים העליונים. לבסוף, השכבה החיצונית של ערימת הבשר נחתכת אנכית לשבבים דקים ופריכים.^[12]

ניתן לשנות את קצב הצלייה על ידי שינוי עוצמת החום, המרחק בין החום לבשר ומהירות סיבוב השיפוד, וכך לאפשר לטבח להתאים את קצב הצלייה לקצב הקנייה המשתנה.

ביוון, הבשר נעטף בפיתה המשומנת קלות על ידי מגע בשיפוד ומגולגלת עם עגבניות פרוסות, בצל קצוץ, חסה וטוגנים, לפעמים בתוספת צזיקי, רוטב שום ובצפון יוון לעיתים עם קטשופ או חרדל.^[13]^[14]^[15]

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא יירוס בוויקישיתוף

יירוס, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)

הערות שוליים

1 2 סימופולוס, ארתמיס; Bhat, Ramesh Venkataramana Bhat, eds. (2000). Street foods. Basel: Karger. p. 6. ISBN 9783805569279. OCLC 41711932. ארכיון מ-2023-03-07.
↑ מרקס, גיל (17 בנובמבר 2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6 – via Google Books.
↑ פריצ'פ, דינה; אסטרין, דניאל (2015-05-07). "Thank the Ottoman Empire for the taco al pastor". PRI.
1 2 קרמזי, אגלאיה (2010). "What's in the Name of a Dish?". In הוסקינג, ריצ'ארד (ed.). Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. Vol. 28. Totnes: Prospect Books. pp. 203–204. ISBN 9781903018798. OCLC 624419365.
1 2 קנת קיפל, Kriemhild Coneè Ornelas, eds., Cambridge World History of Food, Cambridge, 2000. מסת"ב 0-521-40216-6
↑ Davidson, Alan (21 באוגוסט 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-104072-6 – via Google Books.
1 2 3 Glaser, Milton; Snyder, Jerome (7 בדצמבר 1970). Spit and Image. New York. New York Media, LLC. ארכיון מ-15 בינואר 2023 – via Google Books.
↑ "The Gyro, a Greek Sandwich, Selling Like Hot Dogs". The New York Times. 4 בספטמבר 1971. p. 23. ארכיון מ-23 במרץ 2016.
1 2 David Segal (14 ביולי 2009). "The Gyro's History Unfolds". The New York Times. ארכיון מ-21 ביולי 2016.
↑ corusadmin (2022-04-27). "The Delicious History Of The Halifax Donair". Food Network Canada (בCanadian English).
↑ Gatsoulis, Joyce-Ann (2006). Night+Day Athens. ASDavis Media Group. ISBN 9780976601302. ארכיון מ-2023-03-07 – via Google Books.
↑ Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. ISBN 9780313376269 – via Google Books.
↑ Kraig, Bruce; Taylor Sen, Colleen (9 בספטמבר 2013). Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. ISBN 9781598849554. ארכיון מ-7 במרץ 2023 – via Google Books.
↑ "A guide to ordering "gyros" in Greece". Itinari. 26 במאי 2019. ארכיון מ-12 בדצמבר 2019.
↑ "Great Street Food in Thessaloniki: A Round-the-Clock Guide". Greece Is. 4 ביולי 2017. ארכיון מ-12 בדצמבר 2019.

[Simopoulos_&_Bhat_2000-1] 1 2 סימופולוס, ארתמיס; Bhat, Ramesh Venkataramana Bhat, eds. (2000). Street foods. Basel: Karger. p. 6. ISBN 9783805569279. OCLC 41711932. ארכיון מ-2023-03-07.

[Marks_2010-2] מרקס, גיל (17 בנובמבר 2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6 – via Google Books.

[Prichep_2015-3] פריצ'פ, דינה; אסטרין, דניאל (2015-05-07). "Thank the Ottoman Empire for the taco al pastor". PRI.

[:0-4] 1 2 קרמזי, אגלאיה (2010). "What's in the Name of a Dish?". In הוסקינג, ריצ'ארד (ed.). Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. Vol. 28. Totnes: Prospect Books. pp. 203–204. ISBN 9781903018798. OCLC 624419365.

[auto-5] 1 2 קנת קיפל, Kriemhild Coneè Ornelas, eds., Cambridge World History of Food, Cambridge, 2000. מסת"ב 0-521-40216-6

[6] Davidson, Alan (21 באוגוסט 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-104072-6 – via Google Books.

[Glaser_&_Snyder_1970-7] 1 2 3 Glaser, Milton; Snyder, Jerome (7 בדצמבר 1970). Spit and Image. New York. New York Media, LLC. ארכיון מ-15 בינואר 2023 – via Google Books.

[The_Food_Timeline:_history_notes--sandwiches-8] "The Gyro, a Greek Sandwich, Selling Like Hot Dogs". The New York Times. 4 בספטמבר 1971. p. 23. ארכיון מ-23 במרץ 2016.

[The_New_York_Times-9] 1 2 David Segal (14 ביולי 2009). "The Gyro's History Unfolds". The New York Times. ארכיון מ-21 ביולי 2016.

[10] rusadmin (2022-04-27). "The Delicious History Of The Halifax Donair". Food Network Canada (בCanadian English).

[11] Gatsoulis, Joyce-Ann (2006). Night+Day Athens. ASDavis Media Group. ISBN 9780976601302. ארכיון מ-2023-03-07 – via Google Books.

[Albala_2011-12] Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. ISBN 9780313376269 – via Google Books.

[Kraig_&_Taylor_Sen_2013-13] Kraig, Bruce; Taylor Sen, Colleen (9 בספטמבר 2013). Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. ISBN 9781598849554. ארכיון מ-7 במרץ 2023 – via Google Books.

[14] "A guide to ordering "gyros" in Greece". Itinari. 26 במאי 2019. ארכיון מ-12 בדצמבר 2019.

[15] "Great Street Food in Thessaloniki: A Round-the-Clock Guide". Greece Is. 4 ביולי 2017. ארכיון מ-12 בדצמבר 2019.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]