לדלג לתוכן

יישון גבינה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
השפעת מלח בייצור גבינת צ'דר: שימוש מוגבר במלח מפחית לחות ומאט את תהליך ההבשלה.[1]

יישון גבינה (באנגלית: Cheese ripening), המכונה גם הבשלת גבינה או אפינאז' (affinage), הוא תהליך בייצור גבינה. תהליך זה אחראי לטעמיה הייחודיים של הגבינה, ובאמצעות שינוי של "גורמי ההבשלה" הוא קובע את המאפיינים המגדירים זנים רבים של גבינות, כגון טעם, מרקם ומבנה.[2][3] התהליך "מתאפיין בסדרה של שינויים פיזיקליים, כימיים ומיקרוביולוגיים מורכבים"[4][5] והוא כולל פעילות של "חיידקים ואנזימים של החלב, תרבית לקטית, רנה, ליפאזות, עובשים או שמרים שנוספו, וכן מזהמים סביבתיים".[2][3] מרבית סוגי הגבינה עוברים תהליך הבשלה, למעט גבינה טרייה.[2][3]

היסטוריה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
חדר המשמש ליישון/הבשלת גבינות
מערת יישון/הבשלת גבינות

הבשלת גבינה או יישון גבינות הוא תהליך עתיק יומין שהתפתח במקביל להתפתחות ייצור הגבינה עצמו. כבר בעת העתיקה נהגו ליישן גבינות במערות ובמרתפים טבעיים, שבהם שררו תנאי טמפרטורה ולחות יציבים יחסית. תנאים אלה אפשרו פעילות מיקרוביאלית ואנזימטית מבוקרת, שהשפיעה על מרקם הגבינה ועל טעמה.[6] בימי הביניים התפתחו באירופה מסורות אזוריות של יישון גבינות, כגון יישון במערות טבעיות בדרום צרפת לייצור רוקפור (Roquefort),[7][8] גבינה כחולה וכן יישון במרתפים באזורים האלפיניים לייצור גבינות קשות מן הטיפוס השווייצרי.[9]

במאה ה־20, עם התפתחות הקירור התעשייתי והבקרה הביוכימית, הפך היישון לתהליך מבוקר וממוכן יותר, המאפשר ייצור עקבי בקנה מידה רחב תוך שמירה על איכות אחידה של המוצר.[5][5][10]

התהליך

[עריכת קוד מקור | עריכה]
גבינת במסטר Beemster cheese מיושנת במיוחד, בת 26+ חודשים, מראה גבישי טירוזין .

לאחר השלמת תהליך הייצור הראשוני של הגבינה, מתחיל שלב הבשלת הגבינה. שלב זה חשוב במיוחד, שכן הוא מגדיר את טעמה ואת מרקמה של הגבינה, ובכך נוצר ההבדל בין הזנים הרבים הקיימים. משך ההבשלה תלוי בסוג הגבינה ובאיכות המבוקשת, ונע בדרך כלל בין "שלושה שבועות לשנתיים או יותר".[11][12]

ההבשלה מושפעת ממגוון גורמים, החל מהמיקרופלורה וכלה בגבן ובגורמים נוספים. התהליך האנזימטי הוא התהליך המרכזי והחשוב ביותר בכל סוגי הגבינות, אף כי לחיידקים תפקיד משמעותי בזנים רבים.[11] הגורמים העיקריים בתהליך זה כוללים את המרכיבים הבאים:

  • רנה, או תחליף לרנה
  • חיידקי התחלתיים ואנזימים נלווים
  • אנזימי חלב
  • חיידקי התחלה ואנזימים נלווים
  • חיידקים שאינם מתחילים

כל אחד מן הגורמים הללו משפיע באופן שונה על תהליך הבשלת הגבינה, והיה מושא למחקר נרחב. יש חשיבות לאופן פעולתו של כל אחד מן המרכיבים הללו, על איכות הגבינה תוך ייצורה במסגרת השקעת זמן ועלות סבירים.[5] גורמים אלה תורמים לשלוש התגובות העיקריות המגדירות את היישון והבשלת הגבינה: גליקוליזה, פרוטאוליזה וליפוליזה.[13][14][15]

בשלבים שבהם הטמפרטורה והלחות היחסית מבוקרים בקפידה, מאפשר יצרן הגבינה לעובש השטחי להתפתח ולהבשלה עובשית של הגבינה באמצעות פטריות להתרחש. גבינות מבשילות בעובש מבשילות מהר יותר מגבינות קשות, בתוך שבועות, לעומת חודשים טיפוסיים ואף שנים.[14] זאת משום שהפטריות המשמשות בתהליך פעילות יותר מבחינה ביוכימית מהחיידקים.

מקום ההבשלה תלוי במידה רבה בסוג הגבינה: יש גבינות המובשלות על פני השטח באמצעות עובשים, כגון קממבר וברי; ואחרות מובשלות באופן פנימי, כגון סטילטון. הבשלה שטחית של גבינות מסוימות, כגון גבינת סן־נקטר (Saint-Nectaire), עשויה להיות מושפעת גם משמרים התורמים לטעם ולמרקם הציפוי.[16] בגבינות אחרות היצרנים מאפשרים לפתח גידול חיידקי שטחי, המקנה להן צבעים ומראה אופייניים. התפתחותו של החיידק Brevibacterium linens יוצרת, למשל, ציפוי כתום על פני הגבינה.[17]

בניגוד לתהליך הצ'דרינג (Cheddaring) של גבינת צ'דר, ייצור גבינות כגון קממבר מצריך טיפול עדין יותר בגבן.[18][19][20] הגבן מועבר בזהירות אל תבניות גבינה, ומי הגבינה מתנקזים ממנו בכוח הכבידה, בדרך כלל במשך לילה שלם. לאחר מכן מוצאים את גושי הגבן מן התבניות לשם המלחה באמצעות השריה בתמיסת מלח רוויה. לכמות המלח השפעה רבה על קצב הפרוטאוליזה בגבינה, והיא אף מעכבת את התרבות החיידקים.[21][22]

כאשר לא הוספו נבגי עובש לבן לחלב הגבינה, מוסיף יצרן הגבינה את הנבגים על פני הגבינה באמצעות התזה של תרחיף נבגים במים, או באמצעות השריית הגבינה באמבט המכיל נבגים, כגון פניציליום קנדידה Penicillium candidum.[18]

החל משנות ה־70 של המאה ה־20, אפשר הניתוח הכימי של טעמי גבינה לשחזר היבטים מתהליך הבשלת הגבינה באמצעות הוספת אנזימים. התפתחות זו הובילה לייצור גבינה מותאמת באנזימים (Enzyme-modified cheese) — תכשיר טעם המספק טעמי גבינה מודגשים, המיוצר בפרק זמן קצר בהרבה.[14][23]

השפעה על תכונות הגבינה

[עריכת קוד מקור | עריכה]

עיניים - חורים בגבינה

[עריכת קוד מקור | עריכה]
אמנטל עם עיניים. אמנטל מתוק בגלל פרולין.

החורים העגולים, המהווים מאפיין אופייני של גבינות מן הטיפוס השווייצרי[24] (כגון אמנטל), וכן של גבינות אחדות מן הטיפוס ההולנדי, מכונים "עיניים" (eyes).[25] חורים אלה הם בועות של פחמן דו-חמצני הנוצרות על ידי חיידקים במהלך תהליך הבשלת הגבינה.

בגבינות מן הטיפוס השווייצרי נוצרות ה"עיניים" כתוצאה מפעילותם של חיידקי חומצה פרופיונית (Propionibacteria), ובעיקר Propionibacterium freudenreichii תת־מין shermanii.[26] בגבינות מן הטיפוס ההולנדי, ה־פחמן דו-חמצני היוצר את ה"עיניים" נוצר כתוצאה ממטבוליזם של ציטראט בידי זני לקטוקוקים חיוביים לציטראט (Cit+).[27]

הטעם

[עריכת קוד מקור | עריכה]

תהליך הבשלת הגבינה משפיע במידה מכרעת על טעמו של המוצר הסופי. כאשר המוצר אינו עובר הבשלה, מתקבלת גבינה דלת טעם; לפיכך, כל הגבינות מבשילות, למעט גבינה טרייה.[25]

גורמים שונים מגדירים את טעמה של הגבינה, ובהם קזאין, שומן, מי מלח (תמלחת) ורכיבים נוספים. התמלחת, למשל, מתערבבת עם הרוק, מעבירה את טעם הגבינה אל בלוטות הטעם וקובעת את מידת לחותה.[5] רבים מן המרכיבים הללו ייחודיים לסוג הגבינה. כך, לדוגמה, פרולין מצוי בשפע רב יותר באמנטל מאשר בסוגי גבינה אחרים, והוא המקנה לה את טעמה המתוק יותר.[12][16]

יישון והבשלת גבינות בישראל

[עריכת קוד מקור | עריכה]

תעשיית יישון והבשלת הגבינות בישראל החלה להתפתח באופן משמעותי החל משנות ה־80 של המאה ה־20, עם חדירתן של טכנולוגיות ייצור אירופיות והתרחבות תרבות הצריכה של גבינות קשות וחצי־קשות. עד אותה עת התבסס השוק המקומי בעיקר על גבינה לבנה, קוטג' וגבינות טריות נוספות, המתיישנות ימים ספורים בלבד.[28][29] הקמת מחלבות אזוריות, כגון בכפר הרא"ה ובמושב נחלים,[30] וכן מחלבות בוטיק, ויצרני גבינות צאן, הביאה להטמעת שיטות יישון מסורתיות ומבוקרות, לרבות יישון במרתפים ובחדרי הבחלה מבוקרי טמפרטורה ולחות.[31] יצרנים אלה מיישנים גבינות קשות וחצי־קשות במשך חודשים ואף שנים, ובכך תרמו לפיתוח מרקמים צפופים וטעמים אגוזיים ופירותיים, ההולכים ומתעצמים עם הזמן. חלק מן היצרנים משתמשים בחדרי יישון ייעודיים או במערות גיר טבעיות (למשל בחוות הר איתן), שבהן הגבינות נשטפות ומטופלות באופן ידני לאורך תקופת ההבשלה. יש מחלבות המשווקות את מוצריהן לפי דרגות יישון שונות, כגון גבינות מיושנות שלושה-ארבעה חודשים, חצי שנה ואף למעלה מכך.

תנאי האקלים בישראל, המאופיינים בקיץ חם ויבש, חייבו התאמה של תהליכי ההבשלה לשימוש בחדרי יישון ממוזגים ובמערכות בקרה מתקדמות, המאפשרות שליטה מדויקת בלחות היחסית וברמת האוורור. התאמות אלה אפשרו ייצור עקבי של גבינות מיושנות בסגנון אירופי, ובהן גרסאות מקומיות לגאודה, אמנטל וברי.[32] במקביל התפתח גם תחום הגבינות המיושנות מחלב עיזים וכבשים, תוך הדגשת מאפייני הטרואר המקומי ושילוב מסורות ים־תיכוניות בתהליכי ההבשלה.

ראו גם

[עריכת קוד מקור | עריכה]

לקריאה נוספת

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  • Fox, Patrick F., ed. (2004). Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects. Academic Press. ISBN 978-0-12-263652-3.
  • McSweeney, P.L.H. "Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview". In Fox (2004).
  • McSweeney, P.L.H.; Fox, P.R. "Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate". In Fox (2004).
  • Fox, Patrick; Cogan, Timothy; Guinee, Timothy (2000). Fundamentals of Cheese Science. Springer Publishing. ISBN 978-0-8342-1260-2.

קישורים חיצוניים

[עריכת קוד מקור | עריכה]
ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא יישון גבינה בוויקישיתוף

הערות שוליים

[עריכת קוד מקור | עריכה]
  1. ↑ Decker, John W. (1895). Cheddar Cheese Making. John W. Decker. pp. 53–56.
  2. 1 2 3 "Cheese: Cheese Ripening". University of Guelph Department of Dairy Science and Technology.
  3. 1 2 3 Cheese, ScienceDirect (באנגלית אמריקאית)
  4. ↑ "Monitor biochemical changes during cheese ripening with infrared microspectroscopy". Emerging Food R&D Report. Entrepreneur Magazine.
  5. 1 2 3 4 5 P. Walstra, Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters, Tom J. Geurts, Dairy Science and Technology, 0, CRC Press, 2005-09-29, ISBN 978-0-429-11614-8. (באנגלית)
  6. ↑ Gretchen Kruesi, Cheese and Culture by Paul Kindstedt, ‏2012-01-02 (באנגלית אמריקאית)
  7. ↑ Cheese Traveler — Going Underground!, Cheese Traveler, ‏2019-10-14 (באנגלית אמריקאית)
  8. ↑ Academy of Cheese, Roquefort Cheese: Its History, Production, Flavour Profile & More, ‏2020-12-16 (באנגלית בריטית)
  9. ↑ Cheese, ScienceDirect (באנגלית אמריקאית)
  10. ↑ Fox, Cogan & Guinee (2000).
  11. 1 2 Patrick F. Fox, Timothy P. Guinee, Timothy M. Cogan, Paul L.H. McSweeney, Fundamentals of Cheese Science, 2017
  12. 1 2 Fox (2004).
  13. ↑ C. A. Brickley, M. a. E. Auty, P. Piraino, P. L. H. McSweeney, The effect of natural cheddar cheese ripening on the functional and textural properties of the processed cheese manufactured therefrom, Journal of Food Science 72, 2007-11, עמ' C483–490 doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00539.x
  14. 1 2 3 Cheese, ScienceDirect (באנגלית אמריקאית)
  15. ↑ Erasmo Neviani, Monica Gatti, Fausto Gardini, Alessia Levante, Microbiota of Cheese Ecosystems: A Perspective on Cheesemaking, Foods (Basel, Switzerland) 14, 2025-02-27, עמ' 830 doi: 10.3390/foods14050830
  16. 1 2 Paul L. H. McSweeney, Maria José Sousa, Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review, Le Lait 80, 2000-05-01, עמ' 293–324 doi: 10.1051/lait:2000127
  17. ↑ H. A. Morris, Cheese Ripening Research – Trends and Perspectives, Journal of Dairy Science 61, 1978-08-01, עמ' 1198–1203 doi: 10.3168/jds.S0022-0302(78)83706-0
  18. 1 2 Camembert Recipe, New England Cheesemaking Supply Company (באנגלית)
  19. ↑ Manufacturing steps, www.camembert.fr
  20. ↑ Author Gürkan Yeniçeri, Making Camembert at Home, Artisan Cheesemaker, ‏2013-10-11 (באנגלית)
  21. ↑ Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology | Volume 1: General Aspects | ScienceDirect.com by Elsevier, www.sciencedirect.com (באנגלית אמריקאית)
  22. ↑ Camembert Cheese Making - The Ripening Process | Curd Nerd, ‏2011-05-05 (באנגלית אמריקאית)
  23. ↑ Moskowitz, Gerard J.; Noelck, Suellen S. (באוגוסט 1987). "Enzyme-Modified Cheese Technology". Journal of Dairy Science. 70 (8): 1761–1769. doi:10.3168/jds.S0022-0302(87)80208-4.
  24. ↑ P. F. Fox, Fundamentals of Cheese Science, Springer Science & Business Media, 2000-02-29, ISBN 978-0-8342-1260-2. (באנגלית)
  25. 1 2 Fundamentals Of Cheese Science [PDF [3k0pc3kbsr90]], vdoc.pub (באנגלית)
  26. ↑ Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology | Volume 1: General Aspects | ScienceDirect.com by Elsevier, www.sciencedirect.com (באנגלית אמריקאית)
  27. ↑ Wolfgang Hengstenberg, Detlef Kohlbrecher, Ellen Witt, Regina Kruse, Ingo Christiansen, Dirk Peters, Rembert Pogge Strandmann, Pit Städtler, Brigitte Koch, Hans-Robert Kalbitzer, Structure and function of proteins of the phosphotransferase system and of 6-phospho-β-glycosidases in Gram-positive bacteria, FEMS Microbiology Reviews 12, 1993-09, עמ' 149–163 doi: 10.1111/j.1574-6976.1993.tb00016.x
  28. ↑ Yoel Blumberger: On the Role of Cheese in Israel, New England Cheesemaking Supply Company (באנגלית)
  29. ↑ משרד החקלאות ופיתוח הכפר, "ענף החלב בישראל – סקירה כלכלית", https://www.moag.gov.il (נבדק באופן מקוון)
  30. ↑ 👥BatShlomSU, קטגוריות ומשפחות של גבינות | מחלבות בת שלמה
  31. ↑ ICBA – יצרני החלב בישראל
  32. ↑ מועצת החלב - מתכונים נבחרים, דיאטות, המלצות תזונתיות ופעילויות לילדים, באתר הכל על חלב ומוצריו
אוחזר מתוך "https://he.wikipedia.org/w/index.php?title=יישון_גבינה&oldid=43678749"