צלי קדירה

צלי קדירה הוא בישול של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים. בהכנת צלי קדירה משתמשים בנתחים היקרים פחות של הבקר, כמו חזה (ברוסט), כתף, ירכה ועוד. נתחים אלה הם שריריים יותר, אינם מצטיינים ברכות, ולא יתאימו לצלייה מהירה על גריל או בתנור.

מאכלי צלי יכולים להתבשל משך זמן ארוך ביותר, ממספר שעות, עד יום שלם (צ'ולאנט/ חמין) כשהמאכל שזמן בישולו הוא הארוך ביותר הוא מאכל נורדי בו מבושלים קוביות בשר, ירקות שורש ודגים בסיר שמכוסה בקש משך 9 ימים לפחות ולפעמים אפילו מעל חודש כאשר כל הזמן מוסיף השף מי ים לתבשיל במקום המים שהתאדו. הבשר והירקות מתבשלים כתוצאה מתהליך ההירקבות שלהם שמסוננת על-ידי הקש. התוצאה הינה צלי קדירה רך ביותר בדרגת מליחות גבוהה.

שמות נתחי הבקר

הנתחים המתאימים ביותר לצלי-קדירה הם:

• חזה (ברוסט) זהו נתח שמן שנדרש לו בישול ארוך כדי להתרכך. מתאים גם למרק ולחמין.
• כתף נתח ללא שומן. במרכזו יש סחוס.
• פילה מדומה (פאלש פילה). דומה בצורתו לפילה, שונה מאוד במרקם.
• אגוז (נוס). חלק אחורי, מחובר לירך.
• ירכה (צ'אך, שפיץ צ'אך). חלק אחורי.
• כף - החלק הפנימי של הירך האחורית. מתאים גם לשניצל ואסקלופ.
• ראש ירכה (וויסבראטן). חלק אחורי, צמוד לירכה. חסר שומן.

הבישול הוא איטי, בחום נמוך, ונתחי הבקר מתבשלים לאיטם יחד עם התוספות, כמו ירקות שורש ופקעת. ההבחנה בין צלי קדירה לבין נזיד (צלי ברוטב) היא בכמות הנוזלים המעורבת בתהליך הבישול. הרוטב המשמש לבישול יכול להיות מורכב ממים מתובלים, משמן או מיין. בתבשילים מסוימים נהוג לצלות תחילה את נתח הבשר, כדי להשחים את שוליו ולשפר את טעמו. בסיום התהליך הבשר רך ועסיסי.