חובצה – הבדלי גרסאות
מ בוט: מעביר קישורי בינויקי לויקינתונים - d:q106612 |
מ בוט: מעביר קישורי בינויקי לויקינתונים - d:q106612 |
||
| שורה 47: | שורה 47: | ||
[[קטגוריה:מזון]] |
[[קטגוריה:מזון]] |
||
[[קטגוריה:מוצרי חלב]] |
[[קטגוריה:מוצרי חלב]] |
||
[[io:Butro-lakto]] |
|||
גרסה מ־18:07, 27 בפברואר 2013
שגיאות פרמטריות בתבנית:ערך תזונתי
פרמטרים ריקים [ 1 ] לא מופיעים בהגדרת התבנית
| ערך תזונתי ל-100 גרם | |
| קלוריות | 40 קק"ל |
|---|---|
| חלבונים | 3.3 ג' |
| פחמימות | 4.8 ג' |
| שומן | 0.9 ג' |
| סידן | 116 מ"ג |
| מקור: [דרוש מקור] | |
חוּבצה או חלב-חמאה (Buttermilk) היא הנוזל הנותר מהפקת חמאה מחלב-מלא, במהלך תהליך החיבוץ. טעמה של החובצה חמוץ קמעא. לחמים רבים נאפים עם החובצה, והיא משמשת במתכוני מאפים כגון סקונס ופנקייק. היא אף משמשת להכנת מרקי-שמנת ורטבים למיניהם.
רוב החובצות המודרניות, הזמינות מסחרית במרכולים ובחנויות-המכולת (למשל, המותג רוויון שהוא למעשה לֶבֶּן), אינן חובצות אמיתיות כי אם חובצות-תרבית, כלומר, חלב שחיידקי חומצה לאקטית הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי. הטעם החמצמץ, חריפותה של חובצת-תרבית, אינה אלא תוצאת תהליך ההתססה שבו החיידקים הופכים את הלקטוז לחומצה לקטית. חריפות החלב עולה ככל שרמת ה-pH פוחתת. בנקודה זו, קזאין, חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים שכאלה, ובכך נגרם מה שנקרא החמצה או התקרשות. חומציות החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת שמנת חמוצה, בשינויים קלים מתחייבים.
חובצה מסורתית שונה למדי מחובצת-תרבית: היא רזה וחומצית במקצת, בעוד שחובצת-תרבית מלאה יותר וחריפה[1].
באפייה, ניתן להחליף חלב רגיל בחובצה על ידי הוספת כף גדושה אחת של מיץ לימון או חומץ או 1.75 כפיות אשלגן דו-טרטרי על כל כוס חלב רגיל. יש לאפשר לחלב החמוץ לעמוד במשך כ-10 דקות בטרם ניתן להוסיפו למתכון הדרוש[2]. אפשר לעשות שימוש בשיטה זו אף עם חלב-אורז וחלב-סויה על-מנת להכין מתכונים צמחוניים וטבעוניים.
קישורים חיצוניים
- מדריך להכנת חובצה (באנגלית)
- מידע תזונתי על החובצה (באנגלית)
- גיל חובב, אוקרושקה (מרק ריוויון רוסי), באתר אסם
- סמדר ולטר, מתכוני רוויון, אתר וואלה