חובצה – הבדלי גרסאות
אין תקציר עריכה תגית: חשד למילים בעייתיות |
מ בוט: החלפת תגית ref בתבנית הערה |
||
שורה 31: | שורה 31: | ||
רוב החובצות המודרניות, הזמינות מסחרית במרכולים ובחנויות המכולת (למשל, המותג '''רוויון''' שהוא למעשה [[לבן (מאכל)|לֶבֶּן]]), אינן חובצות אמיתיות כי אם חובצות תרבית, כלומר, חלב שחיידקי [[חומצה לקטית]] הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי. הטעם החמצמץ, חריפותה של חובצת תרבית, אינו אלא תוצאת תהליך ה[[תסיסה|התססה]] שבו החיידקים הופכים את ה[[לקטוז]] לחומצה לקטית. חריפות החלב עולה ככל שה-[[pH]] יורד. בנקודה זו, [[קזאין]], חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים שכאלה, ובכך נגרמת החמצה או התקרשות. [[חומציות]] החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת [[שמנת חמוצה]], בשינויים קלים מתחייבים. |
רוב החובצות המודרניות, הזמינות מסחרית במרכולים ובחנויות המכולת (למשל, המותג '''רוויון''' שהוא למעשה [[לבן (מאכל)|לֶבֶּן]]), אינן חובצות אמיתיות כי אם חובצות תרבית, כלומר, חלב שחיידקי [[חומצה לקטית]] הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי. הטעם החמצמץ, חריפותה של חובצת תרבית, אינו אלא תוצאת תהליך ה[[תסיסה|התססה]] שבו החיידקים הופכים את ה[[לקטוז]] לחומצה לקטית. חריפות החלב עולה ככל שה-[[pH]] יורד. בנקודה זו, [[קזאין]], חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים שכאלה, ובכך נגרמת החמצה או התקרשות. [[חומציות]] החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת [[שמנת חמוצה]], בשינויים קלים מתחייבים. |
||
חובצה [[מסורת]]ית שונה למדי מחובצת תרבית: היא רזה וחומצית במקצת, בעוד שחובצת תרבית מלאה יותר וחריפה |
חובצה [[מסורת]]ית שונה למדי מחובצת תרבית: היא רזה וחומצית במקצת, בעוד שחובצת תרבית מלאה יותר וחריפה{{הערה|1=[http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM#old_fashioned_buttermilk Buttermilk<!-- Bot generated title -->]}}. |
||
ב[[אפייה]], ניתן להחליף חלב רגיל בחובצה על ידי הוספת כף גדושה אחת של מיץ לימון או חומץ או 1.75 כפיות [[אשלגן]] דו-טרטרי על כל כוס חלב רגיל. יש לאפשר לחלב החמוץ לעמוד במשך כ-10 [[דקה|דקות]] בטרם ניתן להוסיפו ל[[מתכון]] הדרוש |
ב[[אפייה]], ניתן להחליף חלב רגיל בחובצה על ידי הוספת כף גדושה אחת של מיץ לימון או חומץ או 1.75 כפיות [[אשלגן]] דו-טרטרי על כל כוס חלב רגיל. יש לאפשר לחלב החמוץ לעמוד במשך כ-10 [[דקה|דקות]] בטרם ניתן להוסיפו ל[[מתכון]] הדרוש{{הערה|1=[http://homecooking.about.com/library/weekly/aa012901b.htm Buttermilk Storage<!-- Bot generated title -->]}}. אפשר לעשות שימוש בשיטה זו אף עם חלב [[אורז]] וחלב [[סויה]] על-מנת להכין מתכונים [[טבעונות|טבעוניים]]. |
||
== קישורים חיצוניים == |
== קישורים חיצוניים == |
גרסה מ־21:50, 12 ביוני 2014
שגיאות פרמטריות בתבנית:ערך תזונתי
פרמטרים ריקים [ 1 ] לא מופיעים בהגדרת התבנית
ערך תזונתי ל-100 גרם | |
קלוריות | 40 קק"ל |
---|---|
חלבונים | 3.3 ג' |
פחמימות | 4.8 ג' |
שומן | 0.9 ג' |
סידן | 116 מ"ג |
מקור: [דרוש מקור] |
חוּבצה או חלב-חמאה (Buttermilk) היא הנוזל הנותר מהפקת חמאה מחלב מלא, במהלך תהליך החיבוץ. טעמה של החובצה חמוץ קמעה. לחמים רבים נאפים עם החובצה, והיא משמשת במתכוני מאפים כגון סקונס ופנקייק. היא אף משמשת להכנת מרקי שמנת ורטבים למיניהם.
רוב החובצות המודרניות, הזמינות מסחרית במרכולים ובחנויות המכולת (למשל, המותג רוויון שהוא למעשה לֶבֶּן), אינן חובצות אמיתיות כי אם חובצות תרבית, כלומר, חלב שחיידקי חומצה לקטית הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי. הטעם החמצמץ, חריפותה של חובצת תרבית, אינו אלא תוצאת תהליך ההתססה שבו החיידקים הופכים את הלקטוז לחומצה לקטית. חריפות החלב עולה ככל שה-pH יורד. בנקודה זו, קזאין, חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים שכאלה, ובכך נגרמת החמצה או התקרשות. חומציות החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת שמנת חמוצה, בשינויים קלים מתחייבים.
חובצה מסורתית שונה למדי מחובצת תרבית: היא רזה וחומצית במקצת, בעוד שחובצת תרבית מלאה יותר וחריפה[1].
באפייה, ניתן להחליף חלב רגיל בחובצה על ידי הוספת כף גדושה אחת של מיץ לימון או חומץ או 1.75 כפיות אשלגן דו-טרטרי על כל כוס חלב רגיל. יש לאפשר לחלב החמוץ לעמוד במשך כ-10 דקות בטרם ניתן להוסיפו למתכון הדרוש[2]. אפשר לעשות שימוש בשיטה זו אף עם חלב אורז וחלב סויה על-מנת להכין מתכונים טבעוניים.
קישורים חיצוניים
- מדריך להכנת חובצה (באנגלית)
- מידע תזונתי על החובצה (באנגלית)
- גיל חובב, אוקרושקה (מרק ריוויון רוסי), באתר אסם
- סמדר ולטר, מתכוני רוויון, אתר וואלה