לדלג לתוכן

אומצה – הבדלי גרסאות

אין שינוי בגודל ,  לפני שנתיים
 
הנתחים המתאימים להכנת אומצות הם:
* '''[[סינטה]]''' ('''מותן''', באנגלית: '''Striploin''') - נתח עסיסי שמקורו בצלעות האחוריות, עטוי בשכבה דקה של שומן. בין הנתחים המובחרים זהו אחד הנתחים הפחות יקרים להכנת אומצות. יש הטוענים כי שמו של סטייק הסינטה באנגלית הוא Sirloin - זוהי טעות. הסירלוויין הוא בעצם הנתח הבא במורד הפרה, ובשמו המוכר, שייטל.
* '''[[פילה]]''' ('''מותנית''', מצרפתית: '''Fillet'''; אנגלית: Tenderloin) - הנתח היקר ביותר בפרה, נחשב לרך, דל שומן ומעודן. מקורו בגב הפרה, בסמוך לצלעות האחוריות, צמוד לסינטה, ומופרד ממנה על ידי עצם. הטעם עדין ואינו דומיננטי, ולכן נתח זה אהוד מאוד על [[שף|שפים]] להפגנת יכולתם בהכנת [[רוטב|רטבים]].
* '''ורד הצלע''' ('''[[אנטרקוט]]''', מצרפתית: Entrecôte; אנגלית: Ribeye) הוא נתח עסיסי, צמוד לצלעות הקדמיות של הפרה. זהו נתח עתיר שומן ("משויש"), והוא נחשב למתאים ביותר לגריל על אש, שכן השומן הנמס מתמזג בטעמו עם הבשר, והתוצאה היא טעם עשיר ודומיננטי.
* '''צלע''' (אנגלית: "'''Prime-rib'''" צרפתית: côte de bœuf) הוא נתח שמקורו בצלעות האמצעיות של הפרה. נתח זה צמוד לאנטרקוט, ויש הרואים בהם נתח אחד. אין לערב נתח זה עם נתחים אחרים הקשורים בצלעות, כמו אונטר-ריב.
*''' שייטל''' (Sirloin / Rump) - נתח אחורי משובח, צמוד לסינטה.
* '''"[[סקירט]]"''' (Skirt, "[[נתח קצבים]]", "רוטפלייש" או "אונגלה") - נתח הלקוח משריר ארוך ודק הנקרא סרעפת. הסרעפת ממוקמת בין הפלדה לחזה הבקר. הנתח רך במיוחד ומתאים לצלייה על אש. שמו נובע מכך שזהו, לכאורה, הנתח אותו הקצבים שומרים לעצמם ולא מוכרים ללקוחותיהם.
* '''"T-bone"''' - זהו נתח גדול יחסית, שמורכב מנתחי סינטה ופילה, המחוברים ביניהם על ידי עצם בצורת האות T . בארצות הברית נקרא גם '''פורטרהאוס''' (Porterhouse) (ההבחנה המדויקת בין שני השמות היא לפי כמות הפילה שבו. כדי שהנתח ייחשב לפורטרהאוס, עליו לכלול מנת פילה גדולה יותר). הנתח הוא גדול (הפורטרהאוס עשוי להגיע לשני קילוגרם ויותר), עבה ויקר.