קופיץ

קופיץ מודרני עם ידית מצופה עץ

קופיץ (מכונה גם "סכין קצבים") הוא סכין כבדה עם להב מלבני המזכיר גרזן, המשמשת במיוחד לקיצוב בשר דרך רקמות רכות כסחוס וגידים.

מבנה

שלא כסכיני מטבח אחרות, לקופיץ משקל רב וקשיחות של הלהב המיועד לעמוד בזעזועים ומכות חזקות ולחתוך דרך עצמים קשים כעצמות. עמידות זו מושגת על ידי שימוש בלהב עבה העשוי מפלדה רכה יחסית.

הלהב בנוי בצורה מלבנית. לפי הלהב עיצובים שונים המאפיינים מטבחים שונים: קעור עם חודים (סיני), קעור עם קצוות מעוגלים (יפני), ישר עם חודים (מטבחים אירופאים), ועוד.

לחלק מהקופיצים יש חור בפינה העליונה הרחוקה מפי הלהב שנועד לתלייתו, על מנת להימנע מהנחתו על משטח שעלולה לגרום לעיוות הלהב.

ללהב הקופיץ ידית, שיצוקה כחלק מהלהב. את הידית מצפים בעץ או פלסטיק על מנת לאפשר אחיזה נוחה בקופיץ.

שימושים וטכניקה

קצב משתמש בקופיץ לקיצוב צלעות חזיר

השימוש העיקרי של קופיץ הוא לקיצוב וחיתוך בשר, שם תפקידו העיקרי הוא להבקיע דרך רקמות קשות יותר מרקמת השריר. הטכניקה של השימוש בקופיץ היא אחיזתו עם כל היד בידית והנחתתו מלמעלה למטה על נתח המונח על משטח החיתוך. קצב מיומן ינחית את הקופיץ בנקודה המדוייקת של חיבור בין עצמות, מקום שם קיימים גידים וסחוסים אך לא עצם. במקרים של עצמות דקות (כבחלק מהעופות) או רכות (כבדגים) ניתן לחתוך בטכניקה זו דרך העצמות לקבלת קיצוב של נתחים כגון אומצות דג.

טבחים רבים עושים היום בקופיץ שימוש כללי לכל סוגי החיתוך. טבח בעל מיומנות גבוהה יכול לקצץ מזון תוך שימוש בשני קופיצים בשתי ידיו.

שימוש מקובל נוסף שמנצל את הלהב הרחב והחזק של הקופיץ הוא למעיכה של מזון (לדוגמה שיני שום וגרגירי פלפל שחור).

היסטוריה

מקור המילה העברית לקופיץ ממצרית עתיקה, מהמילה ח'ופש.

קופיץ הוא אחד הכלים הקדומים ביותר בהם עשה האדם שימוש. קופיצים בני מאות אלפי שנים התגלו כשרידים של התרבות האשלית