מנדיונדו החל לשחק כדורגל כקשר במחלקת הנוער של אתלטיקו מדריד, ומאוחר יותר עבר לשחק כמגן. בצעירותו שיחק בנבחרת הנוער של ספרד, ולזכותו גם הופעה אחת בנבחרת הצעירה. את הקריירה המקצוענית התחיל בעונת 1984/1985, אך לאחר הופעה אחת בלבד במדי אתלטיקו מדריד בליגה חזר לשחק בקבוצת המילואים של המועדון. את מרבית הקריירה שלו עשה בקבוצת אספניול, במדיה שיחק שש שנים, ובנוסף שיחק גם בראיו ואיקאנו ובמרידה.
לאחר פרישתו ממשחק פעיל בשנת 1998 מונה לעוזר מאמן במרידה, הקבוצה האחרונה בה שיחק. בשנת 2000 הצטרף לצוות המקצועי של אתלטיקו מדריד, ושימש כאחראי על הסקאוטינג במועדון וכעוזר תחת כמה מאמנים, וביניהם לואיס אראגונס שאימן אותו כשעלה לקבוצה הבוגרת של המועדון כשחקן. בשנת 2006 מונה לעוזרו של אראגונס בנבחרת ספרד לקראת משחקי מונדיאל 2006, ובמשך שנתיים היה חלק מהצוות המקצועי של הנבחרת. לאחר זכייתה של נבחרת ספרד ביורו 2008, המשיך מנדיונדו עם אראגונס גם לפנרבחצ'ה מליגת העל הטורקית. ב-2013 מונה למנהל הטכני של סיוואספור לצידו של המאמן רוברטו קרלוס. באמצע עונת 2014/2015 מונה מנדיונדו למאמן קבוצת טורחון מהליגה הרביעית בספרד, אך לא הצליח להציל אותה מירידה לליגה החמישית.
לקראת עונת 2015/2016 הגיע מנדיונדו לישראל, ומונה למאמן קבוצת הפועל תל אביב[1]. אך לאחר שני מחזורים סיים את תפקידו במועדון.