פורטל:מזון/הידעת?/7
< פורטל:מזון | הידעת?
יישון בשר הוא תהליך של ריקבון מבוקר בטמפרטורה נמוכה. לאחר השחיטה, באין אספקת חמצן ומזון לתאים, מבצעים סיבי השריר את תנועתם האחרונה: כיווץ שאין ממנו דרך חזרה. כדי לקבל בשר רך אין ברירה אלא לחכות שהחלבונים (אקטין ומיוזין) יתפרקו על ידי אנזימים. תוצר הפירוק הוא השריר הרפוי או האומצה הרכה, והפירוק הוא שמקנה לבשר בקר את הארומה האופיינית.