פלפל חריף

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
(הופנה מהדף פלפלת צ'ילי)
קריאת טבלת מיוןפלפלת
Phrik khi nu.jpg
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: בעלי פרחים
מחלקה: דו-פסיגיים
סדרה: סולנאים
משפחה: סולניים
סוג: פלפלת
שם מדעי
Wikispecies-logo.svg Capsicum

פלפל חריף (ידוע גם בשמות צ'ילי ופלפל צ'ילי) הוא שם כולל למספר זנים תרבותיים מחמישה מינים שונים של פלפלת, העיקרי ביניהם הוא Capsicum annuum, הידוע גם בשם פלפלת שנתית. זנים אלו נבדלים מזנים אחרים של פלפלת (המכונים פלפלים מתוקים וגם משתייכים ל P. annuum) בכך שהם מכילים קפסאיצין, תרכובת האחראית על תחושת החריפות. מקור השם מהמילה צ'ילי בשפת הנאוואטל, ממנה הגיעו גם שמותיהם של הקקאו, האבוקדו ומאכלים רבים אחרים.

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

הסוג פלפלת בוית באמריקה הצפונית לפני כ-6,000 שנה. עדויות ארכאולוגיות מצביעות על כך שגידול פלפלים חריפים היה מהגידולים הראשונים שנקטו בהאבקה עצמית. כריסטופר קולומבוס היה האירופאי הראשון שתועד נתקל בהם בביקורו בקריביים, ונתן להם את הכינוי פלפל, ככל הנראה מפני שאפקט החריפות הזכיר לו את הפלפל השחור המוכר למטבח האירופי. בשנת 1493, הביא עמו דייגו אלוורז צ'אנצה(אנ'), רופא במשלחת המסע השני של קולומבוס לאיי הודו המזרחית, את הפלפלת לספרד כתרופה. עם השתלטות הספרדים על מקסיקו ועל נתיבי המסחר באוקיינוס השקט, התפשטה הפלפלת למזרח אסיה. פלפלת הגיע להודו גם דרך נתיבי הסחר הפורטוגזים.

מינים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • Capsicum annuum: המין הנפוץ ביותר בגידולו, אליו משתייכים הזנים קאיין, חלפניו, צ'ילטפין (שנחשב הזן המבוית העתיק ביותר) ופלפל מתוק.
  • Capsicum frutescens: למין זה משתייך פלפל הטבסקו (ממנו עשוי רוטב טבסקו) והפירי-פירי האפריקאי.
  • Capsicum chinense: אליו משתייכים הזנים נאגה, הבנרו, דטיל וסקוטש בונט. למין זה משתייכים רוב הפלפלים המכונים "חריפי על".
  • Capsicum pubescens: מין הנפוץ באמריקה הדרומית, אליו משתייכים פלפלי הרוקוטו.
  • Capsicum baccatum: מין הנפוץ באמריקה הדרומית, אליו משתייך פלפל האחי (ají) הפרואני.

חריפות[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערכים מורחבים – סולם סקוביל, חריפות

תחושת החריפות של הפלפל נובעת מנוכחותה של תרכובת בשם קפסאיצין בממברנה שבין הגרעינים לפרי ובגרעינים עצמם. בכל זן פלפלת כמות שונה של קפסאיצין וחומרי טעם נלווים אליו, הקרויים קפסאיצינואידים (capsaicinoids). הקפסאיצין הוא גם החומר הפעיל בתרסיסי גז פלפל, והוא מוצק נטול ריח וצבע במצבו הטהור. עם אכילת הפלפל הקפסיאיצין נקשר לקולטני כאב בלשון ובלוע המשויכים בדרך כלל לזיהוי חום. אותה תחושת חום מדידה על בסיס סולם סקוביל ביחידות הקרויות SHU, המייצגות את מידת המים הנדרשת למהילת הקפסאיצין עד כדי העלמת תחושת החריפות. פלפלים מתוקים (גמבות) נמדדים ב-0 יחידות SHU, ופלפלי הבנרו, למשל, ב-100,000 עד 350,000 יחידות.

רפואה ובריאות[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשנים האחרונות נעשה שימוש בקפסיאצין במשככי כאבים מקומיים, בעיקר לנפגעי כוויות וכאבי פרקים כרוניים. בעבר נהוג היה לחשוב שאכילת פלפלים חריפים גורמת לכיבים פפטים, אך תאוריה זו הופרכה כשהתגלתה הבקטריה הֶלִיקוֹבַּקְטֶר פִּילוֹרִי האחראית להיווצרות כיבים. מאז נעשו מחקרים שהראו כי אכילת מזון חריף מקטינה את הסיכוי להתפתחות הבקטריה בקיבה ומאיצה את ההחלמה מכיבים.[1]

שימושים במטבח[עריכת קוד מקור | עריכה]

הפלפל החריף המהווה מרכיב חשוב במטבח המקסיקני ובמטבח דרום ארצות הברית, ומהווה חלק עיקרי במספר תבשילים ידועים, כגון התבשיל הלאומי של טקסס, צ'ילי קון קרנה. אף על פי שהגיע לאפריקה ולאסיה רק לאחר גילוי אמריקה, הפלפל החריף משמש רבות במטבחים מזרח אסייתים רבים, למשל המטבח התאילנדי והסיני, ושם אף פותחו מספר זנים של צ'ילי (לדוגמה הזן פלפל פונה שמיים (אנ') הסיני ופלפל עין הציפור (אנ') התאילנדי). הצ'ילי פופולרי גם במטבחי צפון אפריקה ובמזרח התיכון, לדוגמה בממרחים כמו זחוק ואריסה. בצפון הודו נהוג לנגוס בפלפל צ'ילי טרי במהלך הארוחה, וחלק מהמאכלים מוגשים עם פלפלי צ'ילי ירוקים כתוספת, לצד פרוסות עגבניות וליים. באיטליה נהוג לפזר פתיתי צ'ילי מיובש כתוספת לפיצה. המטבח היפני, הקוריאני והפיליפיני עושים אף שימוש בעלי הצמח [דרוש מקור].

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא פלפל חריף בוויקישיתוף

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ M. N. Satyanarayana, Capsaicin and gastric ulcers, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 46, 2006, עמ' 275–328 doi: 10.1080/1040-830491379236