פקטין
 | |
| מספר CAS | 9000-69-5 |
|---|---|
  | |
פקטין הוא רב-סוכר המצוי בדופן התא בתאים צמחיים. הפקטין מהווה מרכיב חשוב בדפנות תאים בפירות. בסוף תהליך הפירוק שלו הופך פקטין לחומצה פקטינית. פירוק זה במהלך הבשלת הפרי הופך אותו לרך יותר. תפוחים, שזיפים ותפוזים מכילים כמויות ניכרות של פקטין, בעוד שהוא נדיר בתותי שדה.
הפקטין מסונתז באברון הגולג'י בתא ויוצר מטריצה שבה משולבים סיבי ההמיצלולוז בדופן התא. כאשר הוא בתוך התא, הפקטין מכיל התמרות מתיליות שמונעות ממנו קישור לסידן על מנת שלא ייווצר ג'ל בתוך התא. עם היציאה מהתא האנזים פקטין מתיל אסטראז מסיר את הקבוצה המתיליות וחושף קבוצת קרבוקסיל ליצירת קשרים כימיים.
מבנה כימי[עריכת קוד מקור | עריכה]
ההרכב המולקולרי של הפקטין משתנה, הן מבחינת אורכי השרשראות הסוכריות והן בשילובים ובסוגים של החד-סוכרים.
שימוש בתרופות ובמזון[עריכת קוד מקור | עריכה]
פקטין משמש לעיתים קרובות כמרכיב בסירופ נגד שיעול, בשל יכולתו לצפות את הטרכיאה העליונה ולמנוע את הפרכוסים הקודמים לשיעול. בתנאים חומציים, הפקטין יוצר ג'ל, ובשל תכונה זו משתמשים בו בייצור ריבה וג'לי. כתוסף מזון מסומן בקוד E440.
בבישול ביתי, ובמיוחד בבישול הטבעוני, נהוג להשתמש ברסק של פירות המכילים פקטין בריכוז גבוה, כגון תפוחים או בננות, כתחליף צמחי לביצים, לצורך "הדבקה" של קציצות, לביבות, עוגות וכיוצא באלה.
קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]
- איך עובד פקטין?, באתר "מדע בצלחת", 4 בינואר 2016
- פקטין, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
- פקטין, דף שער בספרייה הלאומית
| סוגי פחמימות | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| גאומטריה מולקולרית | אנומר • מוטרוטציה | ||||
| חד-סוכרים |
| ||||
| דו-סוכרים | איזומלטוז • איזומלטולוז • טורנוז • טרהלוז • לקטוז • לקטולוז • מלטוז • סוכרוז • צלוביוז | ||||
| אוליגו-סוכרים אחרים | מלטודקסטרין • ציקלודקסטרין | ||||
| רב-סוכרים | אינולין • גליקוגן • המיצלולוז • כיטין • סיבים תזונתיים • עמילן (עמילוז • עמילופקטין) • פקטין • תאית | ||||
