קאיסקי
| ערך זה משתתף בתחרות הכתיבה "מקצרמר למובחר" של ויקיפדיה העברית והוא בשלבי כתיבה. אתם מתבקשים לא לערוך ערך זה עד שתוסר הודעה זו. אם יש לכם הצעות לשיפור או הערות אתם בהחלט מוזמנים לכתוב על כך בדף השיחה. לרשימת הערכים המשתתפים בתחרות גשו לכאן. תודה על שיתוף הפעולה ובהצלחה! |
|
קאיסקי או קאייסי-ריורי או מטבח קאיסקי (באנגלית: kaiseki / kaiseki-ryōri) הוא כינוי לארוחה יפנית מסורתית המורכבת מכמות גדולה של מנות קטנות. המונח מתייחס גם לאוסף מיומנויות וטכניקות המאפשרות את הכנת הארוחות האלו, ויש בו קווים מאפיניים הדומים למטבחי עילית בתרבות המערבית.[1] ישנם שני סוגים של סגנונות ארוחה יפניים מסורתיים הנקראים קאיסקי.
- קאיסקי רְיוֹרִי ($Kaiseki Ryōri$ / 会席料理): תפריט קבוע של מנות נבחרות המוגשות על גבי מגש אישי עבור כל סועד בנפרד
- צ'ה-קאיסקי ($Cha-Kaiseki$ / 懐石): ארוחה פשוטה שמלווה את טקס התה היפני וכוללת מנות שלרוב מוגשות לפני טקס התה עצמו[2].
ההתפתחות של הגישה הצרפתית של הנובל קוויזין ככל הנראה מבוססת על עקרונות דומים.[3][4]
מקור
[עריכת קוד מקור | עריכה]הפירוש המילולי של תווי הקאנג'י המשמשים לכתיבה של המילה "kaiseki" הוא "אבן כיסוי לכיס החזה". סביר להניח שאותיות אלו שולבו ביחד על ידי Sen no Rikyū (1522–1591) כדי לציין את הארוחה הצנועה המוגשת בסגנון המזון הצנוע שמשמש לליווי של טקס תה יפני. הרעיון הגיע מהמנהג שבו נזירי זן בודהיזם היו מדכאים את תחושת הרעב על ידי הנחת אבנים חמות בקפל הקדמי של הגלימה שלבשו באזור הבטן. לפני שהחלו להשתמש בתווי קאנג'י אלו לכתיבה המילה, התווים בהם השתמשו נועדו לציין שהכוונה היא למפגש חברתי סביב האוכל. שתי תצורות אלו נותרו עד היום בשימוש לכתיבת מילה זו. המילון היפני 'Kōjien' מתאר את המילה kaiseki (מילולית: "מטבח למפגש") כארוחת משתה שבה המשקה העיקרי הוא סאקה.[5]
מטבח הקאיסקי המודרני מבוסס על מספר מתכונים מסורתיים מהמטבח היפני העילי, ובראשם ארבע מסורות:
- מטבח חצר הקיסרות (imperial court cuisine) מהמאה ה-9 בתקופת הייאן
- מטבח בודהיסטי (Buddhist cuisine) מהמאה ה-12 בתקופת קמקורה
- מטבח הסמוראים (samurai cuisine of warrior households) מהמאה ה-14 בתקופת אשיקאגה
- מטבח טקס התה (tea ceremony cuisine) מהמאה ה-15 בתקופת היגאשיאמה
כל המטבחים האלו ששולבו במטבח הקאיסקי עברו שינויים ופיתוחים לאורך השנים והם ממשיכים להיות רלוונטיים בצורות כאלו או אחרות עד ימינו ופיתוח לאורך זמן, ונמשכים בצורה כלשהי עד ימינו.
סגנון
[עריכת קוד מקור | עריכה]
כיום מטבח הקאיסקי מבוסס על מנות שיוצרות סוג של אמנות, מאוזנת מבחינת טעמים, מרקמים, מראות וצבעים של המזון המוגש במסגרתו.[6] לשם כך משתמשים במטבח זה במרכיבים עונתיים טריים והמנות נוצרות כך שחומרי הגלם ישפרו את טעמיהם.[7] המנות המוכנות מוגשות בקפידה על צלחות שנבחרו כדי לשפר הן את המראה והן את הנושא העונתי של הארוחה. המנות מסודרות ומקושטות, לעיתים קרובות עם עלים ופרחים אמיתיים, כמו גם קישוטים אכילים שנועדו להידמות לצמחים ובעלי חיים טבעיים.
סדר המנות
[עריכת קוד מקור | עריכה]במקור מטבח הקאיסקי כלל קערה של מרק מיסו ושלוש תוספות. כיום הנושא התפתח ולרוב כולל גם מנה ראשונה, סשימי, מנה מבושלת, מנה צלויה ומנה מאודה[8] בנוסף למנות אחרות לפי שיקול דעתו של השף.[9]
צ'ה-קייסקי
[עריכת קוד מקור | עריכה]זוהי הארוחה המוגשת בהקשר של טקס התה היפני. היא קודמת להגשת התה בטקס הרשמי. המרכיבים הבסיסיים של ארוחת צ'ה-קיסקי הם האיצ'יג'ו סנסאי או "מרק אחד, שלוש תוספות", והאורז, בנוסף למרקים הבאים: סוימונו, האסון, יוטו וקונומונו. לרוב כשמדובר במרק הכוונה היא למרק צלול או מרק מיסו ושלוש המנות הבסיסיות הבאות:
- מוקוזוקה: מאכלים בכלי המסודר בצד הרחוק של מגש הארוחות עבור כל אורח, ולכן הוא נקרא מוקוזוקה (מילולית, "מונח בצד הרחוק"). לעיתים קרובות זה יכול להיות סוג של סשימי. בצד הקרוב של מגש הארוחה מסודרים האורז והמרק, שניהם בקערות עם מכסים מצופים לכה.
- נימונו: מאכלים מבושלים על אש קטנה, מוגשים בקערות אישיות עם מכסים.
- יאקימונו: מאכלים צלויים (בדרך כלל סוג כלשהו של דג), המוגשים בצלחת הגשה כדי לאפשר הגשה עצמית.
מאכלים נוספים שניתן להוסיף לתפריט מכונים בדרך כלל "שייזאקאנה" ולרוב מוגשים ביחד עם סבבים נוספים של סאקה.
קאיסקי יומיומי
[עריכת קוד מקור | עריכה]
לרוב בארוחות קאיסקי יומיומיות המרכיבים מסודרים בצלחות בצורה ייצוגית ומשתמשים בכלים מחרס עם מרקם גס או בקערות וצלחות עם דוגמה עדינה. קופסת בנטו היא צורה נפוצה וקלילה נוספת של קאיסקי פופולרי.
מיקומים
[עריכת קוד מקור | עריכה]קאיסקי מוגש לעיתים קרובות בפונדקי ריוקאן ביפן, אך הוא מוגש גם במסעדות המכונות ryōtei.
מסעדות Ryōtei
(料亭) הן מסעדות יוקרה מסורתיות הנחשבות לרוב לפסגת המטבח היפני העילי, ולעיתים קרובות יש בהן גם חדרים פרטיים.
העיר קיוטו ידועה בקאיסקי שלה, שכן בעבר הייתה העיר ביתם של החצר הקיסרית והאצולה במשך למעלה מאלף שנה. בישול בסגנון זה מכונה לעיתים גם Kyoto cooking כדי להדגיש את העובדה ששורשי המטבח המסורתיים נעוצים בקיוטו וכולל השפעות מסגנון הבישול הביתי המסורתי של קיוטו. המונח היפני המדויק ל"Kyoto cooking" הוא קיו-ריורי (京料理). מונח זה הוא מונח גג רחב יותר, המקיף את הקאיסקי לצד סגנונות מטבח מסורתיים נוספים שפותחו בעיר, כגון מטבח חצר הקיסרות ומטבח בודהיסטי נזירי (שוג'ין רְיוֹרִי).[10]
קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]
- איריס ז'ורלט, טוקיו, קאיסקי: מטבח הזן הצמחוני, באתר ynet, 15 בינואר 2004
- ההבדלים בין שתי משמעויות הקאנג'י של המילה Kaiseki, יוטיוב
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ^ Bourdain, Anthony (2001). A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines. New York: Ecco Press. ISBN 0-06-001278-1.
- ^ Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary, מסת"ב 4-7674-2015-6
- ^ McCarron, Meghan (7 בספטמבר 2017). "The Japanese Origins of Modern Fine Dining". Eater. Vox Media. נבדק ב-11 בספטמבר 2017.
{{cite news}}: (עזרה) - ^ Rosner, Helen (2019-03-04). "The Female Chef Making Japan's Most Elaborate Cuisine Her Own". The New Yorker (באנגלית אמריקאית). ISSN 0028-792X. נבדק ב-2025-11-16.
- ^ "Welcome to Kyoto - Kaiseki Ryori -". אורכב מ-המקור ב-2007-08-27. נבדק ב-2007-07-17.
- ^ Furiya, Linda (2000-05-17). "The Art of Kaiseki". The San Francisco Chronicle. נבדק ב-2007-07-17.
- ^ Kaiseki: Perfection On a Plate - TIME's Summer Journey | TIME, www.time.com
- ^ Brenner, Leslie; Michalene Busico (2007-05-16). "The fine art of kaiseki". Los Angeles Times. אורכב מ-המקור ב-17 בפברואר 2009. נבדק ב-2007-07-17.
{{cite news}}: (עזרה) - ^ Murata, Yoshihiro; Kuma, Masashi; Adrià, Ferran (2006). Kaiseki: the exquisite cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. Kodansha International. p. 13. ISBN 4-7700-3022-3.
- ^ What is Kyo Ryori, Commonly Seen in Kyoto?, tsunagu Japan, 2022-02-27 (באנגלית)
