קימצ'י

קימצ'י

קימצ'י
מורשת תרבותית בלתי מוחשית של אונסק"ו
מדינה	קוריאה הדרומית
מזהה	00881
שנת הכללה	2013

קימצ'י

מאכלים
סוג	מזון מותסס, מוחמץ, מנה
מוצא	קוריאה
מרכיבים עיקריים	Napa cabbage, White Radish, ginger, שום, פלפל חריף טחון

קִימְצִ'י (בהנגול: 김치) הוא מאכל קוריאני מותסס עשוי ירקות כבושים בתיבולים שונים. הגרסה הנפוצה ביותר עשויה כרוב מותסס חריף. קימצ'י הוא התוספת המקובלת ביותר במטבח הקוריאני, וכן מרכיב נפוץ בתבשילים אחרים כגון נזיד קימצ'י ואורז מטוגן קימצ'י.

לקימצ׳י מקום כה מרכזי במטבח הקוריאני, עד כדי כך שהמכון הקוריאני לחקר התעופה והחלל פיתח "קימצ'י חלל" עבור האסטרונאוטית הדרום קוריאנית הראשונה אי סו-יון ששוגרה במשימת סויוז TMA-12.

היסטוריה

גרסאות עתיקות של קימצ'י, מוזיאון הקימצ'י בסיאול

כדים ששימשו בעבר לאחסון מאכלים כגון קימצ'י, ממרח סויה ועוד

קימצ'י לבן

קימצ'י קיים מהעת העתיקה, קיימים אזכורים לו מלפני 2600–3000 שנה. קימצ'י מוזכר בכתובים בספר השירה הסיני הראשון, "שי ז'ינג". בספר זה הוא מוזכר בשמו הקדום, "ז'י". בתקופת שלוש הממלכות של קוריאה שונה השם ל-צ'ימצ'אה, דימצ'אה, טימצ'אה. בהמשך שונה השם לז'ימצ'י וכעת הוא קימצ'י.

קימצ'י קדום הוכן מכרוב וציר בקר בלבד. במאה ה-12 החלו להוסיף תבלינים לגיוון, ביניהם בעלי טעמים מלוחים ומתוקים וצבעים כלבן וכתום.

הכנה

גרסאות הקימצ'י השונות נבדלות בעיקר על פי הירקות העיקריים המשמשים להכנתן ותערובת התבלינים המשמשת לתיבולן. הגרסה הנפוצה עשויה מזן של כרוב סיני, עם גיוונים מקומיים ועונתיים. כמו כן מקובלות גרסת קימצ'י עשויה קוביות צנון, גרסת בצל ירוק, גרסת מלפפון חריפה וגרסה עשויה שכבות עשבי תיבול (ממשפחת השפתניים).

במוזיאון הקימצ'י בסיאול מתועדות 187 גרסאות היסטוריות ועכשוויות של קימצ'י. רוב הגרסאות מתובלות במי-מלח, עשבי תיבול ותבלינים. תיבולים נפוצים רבים כוללים בין השאר גם זנגביל, בצל, רוטב דגים מותסס ומאכלי ים.

גרסאות

באזורים הדרומיים של קוריאה קימצ'י מכיל יותר מלח ופלפל צ'ילי ומתובל באנשובי או חסילונים במי מלח שהותססו או רוטב דגים. בעבר השתמשו גם במאכלי ים נוספים מומלחים ומותססים אך הצרכנות המודרנית הפכה את השימוש דווקא באנשובי או חסילונים למשתלם ונוח ביותר.

מאכלי הים המלוחים ומותססים אינם מוספים לתערובת התבלינים של הקימצ'י אלא מבושלים בטכניקת "צמצום" כדי להמעיט את ריחם ולהפחית טעמים טאניים ושומנים ואחר כך מעורבבים עם מעבה כגון אורז או עמילן חיטה. השימוש בטכניקה זו פוחת בעשורים האחרונים.

באזורים הצפוניים הקימצ'י מכיל פחות מלח ופחות צ'ילי אדום ולרוב אינו מתובל במאכלי ים במי מלח. לעיתים קרובות הוא מכיל גם נוזלים.

קימצ'י לבן הוא קימצ'י כרוב ללא פלפל צ'ילי, ולכן אינו אדום ואינו חריף. גם קימצ'י צנון לבן פופולרי ואף הוא אינו חריף. גרסאות הקימצ'י הלבן הן מימיות ומשמשות מרכיב במאכלים אחרים כגון נודלס קרים עם קימצ'י.

קישורים חיצוניים

• איציק יונה, היום יום הקימצ'י – הפלאפל של קוריאה, בבלוג ״הקוריאנים״
• שגיא קופר, קימצ'י: נשק יום הדין של הקוריאנים, באתר ynet
• איציק יונה, ראש כרוב!, בבלוג "הקוריאנים"
• קימצ'י, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)