רוטיסרי

עוף בגריל ברוטיסרי אופקי ביתי, עם מגש לאיסוף נוזלים תחתיו

רוטיסרי (מצרפתית: Rotisserie) הוא שיטת צלייה שבה המזון, בדרך כלל בשר, משופד על מוט מתכת מסתובב ונצלה באיטיות כנגד מקור חום. המונח משמש לעיתים גם כשם של מכשיר המבצע פעולה זו. במקומות מסוימים המונח "רוטיסרי" משמש גם לציון מסעדה או חנות המתמחה במכירת עופות ובשרים שנצלו בדרך זו.

תכונות

לשימוש ברוטיסרי לצליית בשר כמה תוצאות:

• צלייה אחידה - הסיבוב המתמיד חושף את כל חלקי הבשר לחום במידה דומה.
• שמירה על עסיסיות - השומן והמיצים הניגרים מן החלק העליון מרטיבים שוב ושוב את חלקי הבשר התחתונים.
• השחמה טובה של העור - במיוחד בעופות, מתקבל עור פריך וזהוב.

שימושים נפוצים

ככל הנראה השימוש הנפוץ ביותר ברוטיסרי הוא צליית עוף שלם. שימושים נפוצים נוספים הם למאכלים דמויי שווארמה, לצליית בעלי חיים שלמים כטלה או חזיר או נתחים גדולים, וכן גם לצליית נתחים קטנים יחסית כשישליק וקבב. במטבחים שונים נפוצות מנות "קלאסיות" הנצלות באמצעות רוטיסרי, מהמוכרות בהן:

• עוף בגריל
• דונר קבב
• יירוס
• אל פסטור
• שווארמה

מבנה וסוגים

מתקן מסחרי לצליית עופות שלמים

המבנה העקרוני של רוטיסרי הוא שיפוד מסתובב ומקור חום. השיפוד יכול להיות אופקי או אנכי, ומקור החום יכול להיות חלק מהמכשיר עצמו או מקור חום חיצוני כאשר מהמכשיר עצמו רק מסובב את השיפוד.

בשיפודים אופקיים ניתן למקם את מקור החום מעל או מתחת לשיפוד. במהלך הצלייה, כל צד של הנתח נמצא לסירוגין בחלק העליון, שבו השומן יכול לזרום עליו, והשומן ומיצי הבשר מטפטים לבסוף למגש האיסוף (אם קיים). בשיטה זו מתקבלת הרטבה מחזורית של פני הנתח, שמסייעת בשמירה על עסיסיות ובהשחמה אחידה.

שיפוד אופקי מאפשר שימוש במקור חום חיצוני למכשיר כמדורה או גחלים. רוטיסרי אופקי למקור חום חיצוני הוא בסך הכל ערכת שיפוד עם מנוע חשמלי. לשיטה זו גמישות רבה (ניתן למשל להפעילה בחיק הטבע) ומאפשרת הענקה של טעמי העשן של פחמים או מדורה, אך התוצאה מושפעת ממזג האוויר והמתקן דורש תשומת לב לאיזון ולחום.

כאשר השיפוד אנכי, כוח הכבידה גורם לשומן לזרום כלפי מטה לאורך הבשר: השומן מהמקטעים העליונים מרטיב את המקטעים שמתחתיהם, החלק התחתון מקבל בדרך כלל יותר שומן מהמקטעים העליונים. בשיפוד אנכי השכבה החיצונית נחשפת לחום באופן רציף, ולאחר שהיא נצלית ניתן להסירה (כמו בשווארמה) ועל ידי כך לחשוף את השכבות הפנימיות לחום, וחוזר חלילה. היתרון בשיטה זו הוא שהשכבה החיצונית נצלית במהירות רבה יחסית, באופן המאפשר אספקה שוטפת של בשר מוכן לאכילה. בשיפוד אנכי מקור החום חייב להיות חלק ממבנה המכשיר שכן נדרש פיזור חום אחיד לכל הגובה. מקורות חום נפוצים הם מבערי גז בישול וגופי חימום חשמליים.

בתנורים ובגרילים ביתיים קיימת לעיתים פונקציית רוטיסרי הכוללת מנוע קטן המסובב את השיפוד.

בשימוש מסחרי ניתן למצוא כמה סוגים נוספים של רוטיסרי:

• תנור רוטיסרי ייעודי שבו השיפוד מסתובב בתוך תא חימום סגור. תנורים אלו מגיעים בגדלים שונים, ויכולים לכלול שיפוד אחד או יותר. תנורים כאלה מאפשרים

שליטה טובה בטמפרטורה ומונעים לכלוך והתזות. תנורים כאלה נפוצים במעדניות ובמרכולים ומשמשים בעיקר לצליית עופות.

• בשימוש מסחרי קיימים גם מכשירי רוטיסרי אנכי מרובי שיפודים.
• סלסלה - במתקן קצת פחות שכיח מחליפה את השיפוד סלסילת מתכת לתוכה מוכנס המזון לצלייה. סלסלה מאפשרת הכנת פריטים קטנים.

טכניקות

טכניקות הצלייה ברוטיסרי מתמקדות בשליטה בחום, בקצב הצלייה ובטיפול במזון במהלך הסיבוב.

צלייה רציפה: הטכניקה הפשוטה והנפוצה ביותר. הבשר מסתובב ללא הפסקה מול מקור חום קבוע עד להגעה למידת העשייה הרצויה. מתאימה במיוחד לעוף שלם, שוק טלה ורוסטביף.

צלייה בשני שלבים: תחילה צולים בחום גבוה יחסית כדי להשחים את פני השטח ולפתח טעמי קלייה, ולאחר מכן מנמיכים את החום וממשיכים בצלייה איטית עד שהחלק הפנימי מגיע לטמפרטורה הרצויה.

הברשה תקופתית: במהלך הצלייה מורחים על הבשר שומן, חמאה מומסת, מרינדה או זיגוג. פעולה זו מוסיפה טעם, מסייעת להשחמה ולעיתים מפחיתה את התייבשות פני השטח. ברוטיסרי, הסיבוב מפזר את הנוזלים על פני הבשר באופן טבעי, ולכן תדירות ההברשה נמוכה יותר מאשר בצלייה נייחת.

זיגוג בשלבים האחרונים: כאשר משתמשים ברטבים המכילים סוכר כגון דבש, סילאן או רטבי ברביקיו, נהוג למרוח אותם לקראת סוף הצלייה כדי למנוע חריכה.

צלייה בחום ישיר או עקיף:

• חום ישיר - מקור החום נוגע ישירות בבשר (למשל להבות של מדורה). מאפשר השחמה מהירה, אך דורש השגחה כדי למנוע חריכה.
• חום עקיף - מקור החום ממוקם בצדדים או מאחורי הנתח. זוהי השיטה המועדפת לנתחים גדולים, שכן היא מספקת צלייה אחידה ועדינה יותר.

איסוף הנוזלים: מתחת לבשר נהוג להציב מגש לאיסוף השומן והמיצים. ניתן להשתמש בהם להכנת רוטב, לצקת אותם בחזרה על הבשר, או לצלות במגש ירקות שיספגו את הטעמים.

איזון הנתח: זוהי אינה טכניקת צלייה במובן הצר, אך היא חשובה במיוחד ברוטיסרי. נתח שאינו מאוזן על השיפוד יכביד על המנוע, יסתובב באופן לא אחיד ולעיתים יגרום לצלייה בלתי אחידה.

ראו גם

• קורטוש

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא רוטיסרי בוויקישיתוף