טיגון
טיגון היא שיטת עיבוד מזון שבה מחממים את המזון על גבי מחבת שחוממה בה קודם לכן כמות מסוימת של שמן (צמחי או מן החי). ברוב המקרים, הטיגון משפיע הן על מרקם האוכל והן על ערכו התזונתי. לדוגמה, ירקות טריים כמו פלפל מאבדים לפעמים מהוויטמינים שלהם בהליך הטיגון.
טיגון בשמן עמוק[עריכת קוד מקור | עריכה]
ערך מורחב – טיגון בשמן עמוק
בטיגון עמוק מבשלים את המזון בסיר המכיל כמות גדולה של שמן צמחי המכסה את המזון המבושל מכל צדדיו.
דגשים לטיגון עמוק:
- על טמפרטורת הטיגון להישאר בין 150–180 מעלות. טמפרטורת טיגון גבוהה מדי תתבטא במזון זהוב ופריך מבחוץ אבל נא מבפנים, ואילו טמפרטורת טיגון נמוכה מדי תגרום למזון לספוג יותר מדי שמן.
- אם כלי הטיגון אינו גדול יש להיזהר מטיגון כמות גדולה מדי של מזון, דבר שיוריד את טמפרטורת השמן.
- על המזון המוכנס לשמן להיות יבש, טיפות מים גורמות לשמן לקפוץ.
הקפצה[עריכת קוד מקור | עריכה]
- ערך מורחב – הקפצה
הקפצה היא שיטת בישול שמקורה במטבח הסיני ובה מבשלים את המזון למשך זמן קצר בווק חם מאוד עם מעט שמן צמחי תוך כדי ערבוב מתמיד של המזון המתבצע לעיתים בדרך של הקפצת המזון בווק. ההקפצה בווק נפוצה היום בכל רחבי מזרח אסיה וממנה גם התפתחה השיטה המערבית המכונה סוטה (מצרפתית: Sauté).
דגשים להקפצה:
- יש להקפיד להכניס את המזון לווק לפי זמן הבישול שנדרש לו, מהארוך לקצר.
- אם רוצים להקפיץ מנת אטריות מבשלים את האטריות מראש ומוסיפים אותן לווק רק ל-1–2 דקות האחרונות של ההקפצה. בנוסף, בדומה למטבח האיטלקי יש לבשל אותן כך שליבתן לא מבושלת לחלוטין (מצב המכונה באיטלקית "אל דנטה) מכיוון שהן ממשיכות להתרכך בהקפצה.
- אם רוצים להוסיף למנה בשר או בשר עוף יש לטגן אותו בווק זמן קצר רק עד שישחים מבחוץ, לשים בצד, להקפיץ את הירקות ולהחזיר את הבשר/העוף לדקות האחרונות של ההקפצה.
- בנוסף נהוג להשתמש ברוטב למנות מוקפצות. הרטבים במטבח הסיני נהוג להקפיץ ברטבים ההופכים לסמיכים בווק באמצעות עמילנים, בין אם עמילני אורז מאטריות אורז או אורז לבן המשמשים להקפצה, ובין עם עמילנים שנוספו במיוחד לרוטב לדוגמה עמילן תירס. מפני שתהליך ההסמכה קצר, הרוטב נוסף אחרון להקפצה.
קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]
- נועם דקרס, זהירות שלא ישפריץ - מדריך הטיגון, מעמוק עד רדוד, באתר ynet, 19 בדצמבר 2006
- טיגון, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
| טכניקות בישול | ||
|---|---|---|
| יבש | אפייה • צלייה • קלייה • עישון | |
| מבוסס מים | בישול לבן • הרתחה • חליטה • שליקה • אידוי • נזיד | |
| מבוסס שמן | טיגון עמוק • טיגון • הקפצה | |
| מבוסס אלכוהול | פלמבה (שילהוב) | |
| מבוסס חומץ או מלח | כבישה • החמצה | |
| בעזרת כלים | אמבט מרים • סיר לבישול איטי • בישול במיקרוגל • סיר לחץ • מנגל • הקצפה | |
| גסטרונומיה מולקולרית | ספריפיקציה • סו-וויד | |