צלי קדירה

צלי קדירה הוא בישול של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים. בהכנת צלי קדירה משתמשים בנתחים היקרים פחות של הבקר, כמו חזה (ברוסט), כתף, ירכה ועוד. נתחים אלה הם שריריים יותר, אינם מצטיינים ברכות, ולא יתאימו לצלייה מהירה על גריל או בתנור.

משך הבישול של צלי קדירה עשוי להגיע למספר שעות עד יום שלם (חמין) וגם מעבר לכך.

שמות נתחי הבקר

הנתחים המתאימים ביותר לצלי-קדירה הם:

• חזה (ברוסט) זהו נתח שמן שנדרש לו בישול ארוך כדי להתרכך. מתאים גם למרק ולחמין.
• כתף נתח ללא שומן. במרכזו יש סחוס.
• פילה מדומה (פאלש פילה). דומה בצורתו לפילה, שונה מאוד במרקם.
• אגוז (נוס). חלק אחורי, מחובר לירך.
• ירכה (צ'אך, שפיץ צ'אך). חלק אחורי.
• כף - החלק הפנימי של הירך האחורית. מתאים גם לשניצל ואסקלופ.
• ראש ירכה (וויסבראטן). חלק אחורי, צמוד לירכה. חסר שומן.

הבישול הוא איטי, בחום נמוך, ונתחי הבקר מתבשלים לאיטם יחד עם התוספות, כמו ירקות שורש ופקעת. ההבחנה בין צלי קדירה לבין נזיד (צלי ברוטב) היא בכמות הנוזלים המעורבת בתהליך הבישול. הרוטב המשמש לבישול יכול להיות מורכב ממים מתובלים, משמן או מיין. בתבשילים מסוימים נהוג לצלות תחילה את נתח הבשר, כדי להשחים את שוליו ולשפר את טעמו. בסיום התהליך הבשר רך ועסיסי.