מחמצת שאור – הבדלי גרסאות

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
קידוד קישורים
שורה 1: שורה 1:
{{מאכל}}
[[קובץ:Masa madre.jpg|שמאל|ממוזער|250px|מחמצת שאור]]
[[קובץ:Masa madre.jpg|שמאל|ממוזער|250px|מחמצת שאור]]
'''מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר''' היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת ל[[תסיסה|תסיסת]] ה[[בצק]] ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת [[לחם|לחמי]] שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.

'''מַחְמֶצֶת שְׂאוֹר''' היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת ל[[תסיסה|תסיסת]] ה[[בצק]] ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת [[לחם|לחמי]] שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.


==דרך הפעולה==
==דרך הפעולה==
שורה 10: שורה 10:
את עיסת המחמצת מכינים מ[[קמח]] ו[[מים]] בלבד (ישנם דרכים נוספות להכנת מחמצת בתוספת סוכר טבעי (צימוקים, תפוחים וכו׳), דבר המעצים את התסיסה). [[נבגים]] של שמרי-בר הנמצאים בקמח באופן טבעי מתסיסים את העיסה. המחמצת נוצרת על ידי השהיית כמויות שוות של מים וקמח אשר עורבבו עד לקבלת [[תערובת]] אחידה. חלק מהקמח צף, ולכן יש לערבבו שוב כל 12 שעות. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לאחר כ-48 שעות השאור מוכן, כשהוא חמוץ מאוד ותוסס.
את עיסת המחמצת מכינים מ[[קמח]] ו[[מים]] בלבד (ישנם דרכים נוספות להכנת מחמצת בתוספת סוכר טבעי (צימוקים, תפוחים וכו׳), דבר המעצים את התסיסה). [[נבגים]] של שמרי-בר הנמצאים בקמח באופן טבעי מתסיסים את העיסה. המחמצת נוצרת על ידי השהיית כמויות שוות של מים וקמח אשר עורבבו עד לקבלת [[תערובת]] אחידה. חלק מהקמח צף, ולכן יש לערבבו שוב כל 12 שעות. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לאחר כ-48 שעות השאור מוכן, כשהוא חמוץ מאוד ותוסס.


לתסיסה במחמצת (תהליך המייצר [[פחמן דו-חמצני]]), אחראים השמרים, ואילו הטעם החמוץ מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג [[Lactobacillus acidophilus|לקטובצילוס]], המפרישים [[חומצה|חומצות]] שונות. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת חוזק חמיצות ומהירות [[תפיחה]] שונים. [[רמת חומציות|רמת החומציות הגבוהה]] מגנה על המחמצת מקלקול על ידי עובש או חיידקים לא רצויים.
לתסיסה במחמצת (תהליך המייצר [[פחמן דו-חמצני]]), אחראים השמרים, ואילו הטעם החמוץ מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג [[Lactobacillus acidophilus|לקטובצילוס]], המפרישים [[חומצה|חומצות]] שונות. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת חוזק חמיצות ומהירות [[תפיחה]] שונים. [[רמת חומציות|רמת החומציות הגבוהה]] מגנה על המחמצת מקלקול על ידי עובש או חיידקים לא רצויים.


לרוב, משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, כאשר יתרת העיסה נשמרת עד לשימוש הבא.
לרוב, משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, כאשר יתרת העיסה נשמרת עד לשימוש הבא.


לשם שימור השאור יש להכניסו לקירור, ולספק למחמצת קמח ומים נוספים מדי פעם (פעמיים בשבוע, אם השאור נשמר בקירור ובאם הוא רטוב למדי). אם מעוניינים להשתמש בשאור לעיתים רחוקות יותר, יש להוריד את אחוז המים בשאור ובהתאם גם את תדירות האכלת השאור.
לשם שימור השאור יש להכניסו לקירור, ולספק למחמצת קמח ומים נוספים מדי פעם (פעמיים בשבוע, אם השאור נשמר בקירור ובאם הוא רטוב למדי). אם מעוניינים להשתמש בשאור לעיתים רחוקות יותר, יש להוריד את אחוז המים בשאור ובהתאם גם את תדירות האכלת השאור.
שורה 36: שורה 36:
* מ[http://baking.co.il/sourdough דריך להכנת שאור,] אתר "[http://www.baking.co.il הנחתום]".
* מ[http://baking.co.il/sourdough דריך להכנת שאור,] אתר "[http://www.baking.co.il הנחתום]".
* [http://baking.co.il/sourdough_faq שאלות ותשובות בנוגע לשאור], אתר "[http://www.baking.co.il הנחתום]".
* [http://baking.co.il/sourdough_faq שאלות ותשובות בנוגע לשאור], אתר "[http://www.baking.co.il הנחתום]".
* [https://thebaker.science/%D7%90%D7%99%D7%9A-%D7%95%D7%9C%D7%9E%D7%94-%D7%9C%D7%99%D7%99%D7%91%D7%A9-%D7%9E%D7%97%D7%9E%D7%A6%D7%AA/ כיצד לייבש מחמצת שאור], אתר "[https://thebaker.science האופה]".
* [https://thebaker.science/איך-ולמה-לייבש-מחמצת/ כיצד לייבש מחמצת שאור], אתר "[https://thebaker.science האופה]".


{{קצרמר|מזון}}
{{קצרמר|מזון}}

גרסה מ־15:24, 31 במאי 2019

מחמצת שאור
מאכלים
סוג בצק, בצק מקדים עריכת הנתון בוויקינתונים
מרכיבים עיקריים מיקרוביוטה, מים, קמח עריכת הנתון בוויקינתונים
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית
מחמצת שאור

מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.

דרך הפעולה

תבנית:השלמה קיים דמיון רב בין דרכי הפעולה של השאור לבין ה"סטארטר", וקל לבלבל ביניהם. למרות זאת, ההבדל הוא מהותי: בעוד הסטארטר הוא בצק התופח על בסיס פטריות משמרים תעשייתיים המוספים בידי אדם לקמח והמים, השאור הוא גידול של פטריות משמרי-בר המצויים על קליפת גרגיר החיטה.

הכנת מחמצת

את עיסת המחמצת מכינים מקמח ומים בלבד (ישנם דרכים נוספות להכנת מחמצת בתוספת סוכר טבעי (צימוקים, תפוחים וכו׳), דבר המעצים את התסיסה). נבגים של שמרי-בר הנמצאים בקמח באופן טבעי מתסיסים את העיסה. המחמצת נוצרת על ידי השהיית כמויות שוות של מים וקמח אשר עורבבו עד לקבלת תערובת אחידה. חלק מהקמח צף, ולכן יש לערבבו שוב כל 12 שעות. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לאחר כ-48 שעות השאור מוכן, כשהוא חמוץ מאוד ותוסס.

לתסיסה במחמצת (תהליך המייצר פחמן דו-חמצני), אחראים השמרים, ואילו הטעם החמוץ מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג לקטובצילוס, המפרישים חומצות שונות. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת חוזק חמיצות ומהירות תפיחה שונים. רמת החומציות הגבוהה מגנה על המחמצת מקלקול על ידי עובש או חיידקים לא רצויים.

לרוב, משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, כאשר יתרת העיסה נשמרת עד לשימוש הבא.

לשם שימור השאור יש להכניסו לקירור, ולספק למחמצת קמח ומים נוספים מדי פעם (פעמיים בשבוע, אם השאור נשמר בקירור ובאם הוא רטוב למדי). אם מעוניינים להשתמש בשאור לעיתים רחוקות יותר, יש להוריד את אחוז המים בשאור ובהתאם גם את תדירות האכלת השאור. ניתן אף לייבש את השאור לגמרי, זאת במקרים בו רוצים להשתמש בו רק בזמן עתידי רחוק, או כאשר רוצים ליצור גיבוי למקרה של קלקול.

קיימות מאפיות המתמחות בלחמי שאור, המתגאות בשימוש במחמצת שהחלה את דרכה מאות שנים קודם. טעמה הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים, הקמח המשמש כמצע מזון, טיב המים ואף איכות האוויר במקום הגידול.

מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי.

השאור בתנ"ך

השאור נזכר בתורה חמש פעמים. ארבע פעמים בקשר לאיסור אכילת חמץ בפסח:

  • ”שִׁבְעַת יָמִים מַצּוֹת תֹּאכֵלוּ, אַךְ בַּיּוֹם הָרִאשׁוֹן תַּשְׁבִּיתוּ שְּׂאֹר מִבָּתֵּיכֶם, כִּי כָּל אֹכֵל חָמֵץ, וְנִכְרְתָה הַנֶּפֶשׁ הַהִוא מִיִּשְׂרָאֵל” (שמות יב טו)
  • ”שִׁבְעַת יָמִים שְׂאֹר לֹא יִמָּצֵא בְּבָתֵּיכֶם, כִּי כָּל אֹכֵל מַחְמֶצֶת וְנִכְרְתָה הַנֶּפֶשׁ הַהִוא מֵעֲדַת יִשְׂרָאֵל בַּגֵּר וּבְאֶזְרַח הָאָרֶץ” (שמות יב יט)
  • ”מַצּוֹת יֵאָכֵל אֵת שִׁבְעַת הַיָּמִים, וְלֹא יֵרָאֶה לְךָ חָמֵץ וְלֹא יֵרָאֶה לְךָ שְׂאֹר בְּכָל גְּבֻלֶךָ” (שמות יג ז)
  • ”וְלֹא יֵרָאֶה לְךָ שְׂאֹר בְּכָל גְּבֻלְךָ שִׁבְעַת יָמִים, וְלֹא יָלִין מִן הַבָּשָׂר אֲשֶׁר תִּזְבַּח בָּעֶרֶב בַּיּוֹם הָרִאשׁוֹן לַבֹּקֶר” (דברים טז ד)

ופעם אחת בקשר לאיסור הקרבת חמץ על המזבח:

  • ”כָּל הַמִּנְחָה אֲשֶׁר תַּקְרִיבוּ לה' לֹא תֵעָשֶׂה חָמֵץ, כִּי כָל שְׂאֹר וְכָל דְּבַשׁ לֹא תַקְטִירוּ מִמֶּנּוּ אִשֶּׁה לַיהוָה” (ויקרא ב יא)

קישורים חיצוניים

ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.