קרואסון

קרואסון

קְרוּאָסוֹן (בצרפתית: Croissant, ‏האזנה^ⓘ‏^?‏, בתרגום מילולי: סהר) הוא מאפה מפורסם מהמטבח הטורקי, המכונה על שם צורת הסהר שלו.

רקע והיסטוריה

ייתכן כי הקרואסון הוא התפתחות מאוחרת של מאפה בשם קיפפרל, אשר התיעוד המוקדם ביותר שלו, מן המאה ה-13 התגלה באוסטריה. יש הטוענים כי רוגעלך הוא גרסה של קיפפרל.^{[דרוש מקור]}

אחת האגדות הקולינריות הידועות על מקורו של הקרואסון מספרת שהוא הומצא ב-1683 בווינה על מנת לחגוג את תבוסתו של הצבא הטורקי לבית הבסבורג וסיומו של המצור על העיר, כאשר האופים שנותרו ערים כל הלילה כדי להשגיח על המאפים היו אלו ששמעו את חפירת המנהרה של הטורקים והזהירו מפניה (צורת הסהר באה לכאורה לכוון אל הסהר שבדגל טורקיה). התיעוד העתיק ביותר לקרואסון נמצא בספר בישול צרפתי מ-1853.

הקרואסון הפך לסוג המאפה המזוהה ביותר עם המטבח הצרפתי. בצרפת הקרואסון נמכר בדרך כלל ללא מלית, ולעיתים עם מלית שקדים או שוקולד. בארצות הברית נהוג למלא את הקרואסון בשלל מליות שונות טרם האפייה ולעיתיים בצורת כריך, בין המליות הנפוצות גם גבינה ובשר, ואף לצפות אותו. מלית השקדים המקובלת, הנקראת גם פראנג'יפן (או פראנג'יפנה במקור האיטלקי), נועדה לשחזר את חיוניותם של קרואסונים שאינם טריים, כאשר בתוספת הלחות, השומן והאפייה השנייה מושגת טריות מחודשת למאפה.

מאפים בעלי צורת סהר מכונים "סהרון" במספר מקומות. "סהרוני וניל" הם עוגיות העשויות מגרסה של בצק פריך.

אופן הכנה

הקרואסון עשוי מגרסה של בצק שמרים יסודי, שדרך הכנתו היא בטכניקה המקובלת בהכנת בצק עלים. לאחר הכנת בצק השמרים מוכנסת לתוך הבצק חמאה ממקור חיצוני, החמאה מרודדת לתוך הבצק מספר פעמים, מה שתורם למראה והמרקם המעולעל של הקרואסון (בחיתוך אנכי של קרואסון אפוי, רצוי לראות תבנית משושים בדומה לחלת דבש). בתהליך היצור מקפידים מאוד על טמפרטורת עבודה נמוכה בחדר היצור, ועל דיוק במהלך "הקיפולים". הבצק מקופל שלוש פעמים. לאחר מנוחה בקירור, הבצק מרודד ואז נחתך למשולשים מוארכים המגולגלים סביב עצמם, כשהגלגול האחרון מלווה במתיחת הבצק.

התפתחותה של תעשיית הבצקים הקפואים החדירה את הקרואסון אל שוק המזון המהיר. בדרך כלל בשוק התעשייתי החמאה מוחלפת במרגרינה, עמה נוח בהרבה לעבוד, ומשיקולי עלות חומר הגלם.

הקרואסון וההלכה

לפי ההלכה היהודית, טרם אכילת קרואסון ממולא בשוקולד יש לברך בורא מיני מזונות ולא שהכול נהיה בדברו כי הבצק הוא העיקר ולא השוקולד.

קישורים חיצוניים

• מדריך מפורט להכנת קרואסון ביתי - באתר "מתוקים שלי".
• גבי בר חיים, סופר קלאסיקו: קרואסון, nrg