מחמצת שאור

מחמצת שאור

מאכלים
סוג	בצק, בצק מקדים
מרכיבים עיקריים	מיקרוביוטה, מים, קמח

מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר היא תרבית סימביוזית של שמרי בר ובקטריות מסוג אצידופילוס העשויה קמח ומשמשת בעיקר כסוכן התפחה לבצק. לחמים העשויים מחמצת שאור נקראים לחמי שאור והם מאופיינים בטעם חמצמץ כתוצאה מהחומצה הלקטית שמייצרות הבקטריות.

דרך הפעולה

שגיאות פרמטריות בתבנית:לשכתב
פרמטרי חובה [ נושא ] חסרים

פרק זה טעון שכתוב. אנא תרמו לוויקיפדיה ועזרו לשכתב אותו. ייתכן שתמצאו פירוט בדף השיחה.

קיים דמיון רב בין דרכי הפעולה של השאור לבין ה"סטארטר", וקל לבלבל ביניהם. למרות זאת, ההבדל הוא מהותי: בעוד הסטארטר הוא בצק התופח על בסיס פטריות משמרים תעשייתיים המוספים בידי אדם לקמח והמים, השאור הוא גידול של פטריות משמרי-בר המצויים על קליפת גרגיר החיטה.

הכנת מחמצת

את עיסת המחמצת מכינים לרוב מקמח ומים בלבד (ניתן להשתמש במי פירות, לרוב צימוקים או אננס, כדי להוסיף סוכרים זמינים ובכך להעצים את התסיסה). נבגים של שמרי-בר הנמצאים בקמח באופן טבעי מתסיסים את העיסה. המחמצת נוצרת על ידי השהיית כמויות שוות של מים וקמח אשר עורבבו עד לקבלת תערובת אחידה. חלק מהקמח צף, ולכן יש לערבבו שוב כל 12 שעות. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לאחר כ-48 שעות השאור מוכן, כשהוא חמוץ מאוד ותוסס.

לתסיסה במחמצת (תהליך המייצר פחמן דו-חמצני), אחראים השמרים, ואילו הטעם החמוץ מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג לקטובצילוס, המפרישים חומצות שונות. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת חוזק חמיצות ומהירות תפיחה שונים. רמת החומציות הגבוהה מגנה על המחמצת מקלקול על ידי עובש או חיידקים לא רצויים.

לרוב, משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, כאשר יתרת העיסה נשמרת עד לשימוש הבא.

לשם שימור השאור יש להכניסו לקירור, ולספק למחמצת קמח ומים נוספים מדי פעם (פעמיים בשבוע, אם השאור נשמר בקירור ובאם הוא רטוב למדי). אם מעוניינים להשתמש בשאור לעיתים רחוקות יותר, יש להוריד את אחוז המים בשאור ובהתאם גם את תדירות האכלת השאור. ניתן אף לייבש את השאור לגמרי, זאת במקרים בו רוצים להשתמש בו רק בזמן עתידי רחוק, או כאשר רוצים ליצור גיבוי למקרה של קלקול.

קיימות מאפיות המתמחות בלחמי שאור, המתגאות בשימוש במחמצת שהחלה את דרכה מאות שנים קודם. טעמה הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים, הקמח המשמש כמצע מזון, טיב המים ואף איכות האוויר במקום הגידול.

מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי. בארץ ידועה מחמצת "פורטונה", פרי ידיו של השף סער מור, שעשויה אך ורק ממיני דגנים עתיקים ובעיקרם קמח קמוט. מחמצת זו זכתה בהכרה בין לאומית. [1]

השאור בתנ"ך

השאור נזכר בתורה חמש פעמים. ארבע פעמים בקשר לאיסור אכילת חמץ בפסח:

• ”שִׁבְעַת יָמִים מַצּוֹת תֹּאכֵלוּ, אַךְ בַּיּוֹם הָרִאשׁוֹן תַּשְׁבִּיתוּ שְּׂאֹר מִבָּתֵּיכֶם, כִּי כָּל אֹכֵל חָמֵץ, וְנִכְרְתָה הַנֶּפֶשׁ הַהִוא מִיִּשְׂרָאֵל” (שמות יב טו)
• ”שִׁבְעַת יָמִים שְׂאֹר לֹא יִמָּצֵא בְּבָתֵּיכֶם, כִּי כָּל אֹכֵל מַחְמֶצֶת וְנִכְרְתָה הַנֶּפֶשׁ הַהִוא מֵעֲדַת יִשְׂרָאֵל בַּגֵּר וּבְאֶזְרַח הָאָרֶץ” (שמות יב יט)
• ”מַצּוֹת יֵאָכֵל אֵת שִׁבְעַת הַיָּמִים, וְלֹא יֵרָאֶה לְךָ חָמֵץ וְלֹא יֵרָאֶה לְךָ שְׂאֹר בְּכָל גְּבֻלֶךָ” (שמות יג ז)
• ”וְלֹא יֵרָאֶה לְךָ שְׂאֹר בְּכָל גְּבֻלְךָ שִׁבְעַת יָמִים, וְלֹא יָלִין מִן הַבָּשָׂר אֲשֶׁר תִּזְבַּח בָּעֶרֶב בַּיּוֹם הָרִאשׁוֹן לַבֹּקֶר” (דברים טז ד)

ופעם אחת בקשר לאיסור הקרבת חמץ על המזבח:

• ”כָּל הַמִּנְחָה אֲשֶׁר תַּקְרִיבוּ לה' לֹא תֵעָשֶׂה חָמֵץ, כִּי כָל שְׂאֹר וְכָל דְּבַשׁ לֹא תַקְטִירוּ מִמֶּנּוּ אִשֶּׁה לַיהוָה” (ויקרא ב יא)

קישורים חיצוניים

• גלי וולוצקי, מילון מונחי שאור, באתר כלכליסט, 20 בספטמבר 2011
• גלי וולוצקי, חיית מחמץ, באתר כלכליסט, 20 בספטמבר 2011
• מלהכנת שאור, אתר "הנחתום".
• שאלות ותשובות בנוגע לשאור, אתר "הנחתום".
• כיצד לייבש מחמצת שאור, אתר "האופה".

ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.