פלפל חריף – הבדלי גרסאות
מ ←הערות שוליים: {{הערות שוליים|יישור=שמאל}} |
מ ←רפואה |
||
| שורה 28: | שורה 28: | ||
=== רפואה === |
=== רפואה === |
||
בשנים האחרונות נעשה שימוש בקפסיאצין במשככי כאבים מקומיים, בעיקר לנפגעי [[כווייה|כוויות]] וכאבי פרקים כרוניים. בעבר נהוג היה לחשוב שאכילת פלפלים חריפים גורמת ל[[כיב פפטי|כיבים פפטים]], אך מאז גילוי הבקטריית ה[[ |
בשנים האחרונות נעשה שימוש בקפסיאצין במשככי כאבים מקומיים, בעיקר לנפגעי [[כווייה|כוויות]] וכאבי פרקים כרוניים. בעבר נהוג היה לחשוב שאכילת פלפלים חריפים גורמת ל[[כיב פפטי|כיבים פפטים]], אך מאז גילוי הבקטריית ה[[Helicobacter pylori|הֶלִיקוֹבַּקְטֶר פִּילוֹרִי]] האחראית להיווצרות כיבים, נעשו מחקרים שהראו כי אכילת מזון חריף מקטינה את הסיכוי ללקות בכיבים ומאיצה את ההחלמה מהם.<ref>{{צ-מאמר|שם=Capsaicin and gastric ulcers|קישור=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16621751/|כתב עת=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|שנת הוצאה=2006|עמ=275–328|כרך=46|doi=10.1080/1040-830491379236|מחבר=M. N. Satyanarayana}}</ref> |
||
==שימושים במטבח== |
==שימושים במטבח== |
||
גרסה מ־23:10, 10 בדצמבר 2020
 פלפלת
| |
|---|---|
| |
| מיון מדעי | |
| ממלכה: | צומח |
| מערכה: | בעלי פרחים |
| מחלקה: | דו-פסיגיים |
| סדרה: | סולנאים |
| משפחה: | סולניים |
| סוג: | פלפלת |
| מין: | פלפלת צ'ילי |
| שם מדעי | |
 Capsicum annuum
| |
פלפלת צ'ילי (ידועה גם בשמות צ'ילי, פלפל צ'ילי, פלפל חריף) הוא שם כולל למספר זנים מכחמש מינים שונים של פלפלת, העיקרי ביניהם הוא Capsicum annuum, הידוע גם בשם פלפלת שנתית. זנים אלו נבדלים מזנים אחרים של פלפלת (המכונים פלפלים מתוקים וגם משתייכים ל P. annuum) בכך שהם מכילים קפסאיצין, תרכובת האחראית על תחושת החריפות. מקור השם מהמילה chilli בשפת הנאוואטל, ממנה הגיעו גם שמותיהם של הקקאו, האבוקדו ומאכלים רבים אחרים.
היסטוריה
הסוג פלפלת בוית באמריקה הצפונית לפני כ-6,000 שנה. עדויות ארכאולוגיות מצביעות על כך שגידול פלפלים חריפים היה מהגידולים הראשונים בעלי האבקה עצמית. כריסטופר קולומבוס היה האירופאי הראשון שנתקל בהם בביקורו בקריביים, ונתן להם את הכינוי פלפל, ככל הנראה בגלל שאפקט החריפות הזכיר לו את הפלפל השחור המוכר למטבח האירופי. בשנת 1493, הביא עמו דייגו אלוורז צ'אנצה, רופא במשלחת המסע השני של קולומבוס לאיי הודו המזרחית, את פלפלת הצ'ילי לספרד, כתרופה חדשה. עם השתלטות הספרדים על מקסיקו ועל נתיבי המסחר באוקיינוס השקט, התפשטה פלפלת הצ'ילי לכיוון הפיליפינים, יפן, סין, הודו וקוריאה. הצ'ילי הגיע להודו גם דרך נתיבי הסחר הפורטוגזים.
מינים
- Capsicum annuum: המין הנפוץ ביותר בגידולו, אליו משתייכים הזנים קאיין, חלפניו, צ'ילטפין (שנחשב הזן המבוית העתיק ביותר) ופלפל מתוק.
- Capsicum frutescens: למין זה משתייך פלפל הטבסקו (ממנו עשוי רוטב טבסקו) והפירי-פירי האפריקאי.
- Capsicum chinense: אליו משתייכים הזנים נאגה, הבנרו, דטיל וסקוטש בונט. למין זה משתייכים רוב הפלפלים המכונים "חריפי על".
- Capsicum pubescens: מין הנפוץ באמריקה הדרומית, אליו משתייכים פלפלי הרוקוטו.
- Capsicum baccatum: מין הנפוץ באמריקה הדרומית, אליו משתייך פלפל האחי (aji) הפרואני.
חריפות
ערכים מורחבים – סולם סקוביל, חריפות
תחושת החריפות של פלפל הצ'ילי נובעת נוכחותה של תרכובת בשם קפסאיצין בממברנה שבין הגרעינים לפרי ובגרעינים עצמם. בכל זן פלפל כמות שונה של קפסאיצין וחומרי טעם נלווים אליו, הקרויים קפסאיצינואידים (capsaicinoids). הקפסאיצין הוא גם החומר הפעיל בתרסיסי גז פלפל, והוא מוצק נטול ריח וצבע במצבו הטהור. עם אכילת פלפלת הצ'ילי, הקפסיאיצין נקשר לקולטני כאב בלשון ובלוע המשויכים בדרך כלל לזיהוי חום. אותה תחושת חום מדידה על בסיס סולם סקוביל ביחידות הקרויות SHU, המייצגות את מידת המים הנדרשת למהילת הקפסאיצין עד כדי העלמת תחושת החריפות. פלפלים מתוקים (גמבות) נמדדים ב-0 יחידות SHU, ופלפלי הבנרו, למשל, ב-100,000 עד 350,000 יחידות.
רפואה
בשנים האחרונות נעשה שימוש בקפסיאצין במשככי כאבים מקומיים, בעיקר לנפגעי כוויות וכאבי פרקים כרוניים. בעבר נהוג היה לחשוב שאכילת פלפלים חריפים גורמת לכיבים פפטים, אך מאז גילוי הבקטריית ההֶלִיקוֹבַּקְטֶר פִּילוֹרִי האחראית להיווצרות כיבים, נעשו מחקרים שהראו כי אכילת מזון חריף מקטינה את הסיכוי ללקות בכיבים ומאיצה את ההחלמה מהם.[1]
שימושים במטבח
פלפלת הצ'ילי היא חלק חשוב במטבח המקסיקני ובמטבח דרום ארצות הברית, ומהווה חלק עיקרי במספר תבשילים ידועים, כגון התבשיל הלאומי של טקסס, צ'ילי קון קרנה. אף על פי שהגיע לאפריקה ולאסיה רק לאחר גילוי אמריקה, הצ'ילי משמש רבות במטבחים מזרח אסייתים רבים, למשל המטבח התאילנדי והסיני, ושם אף פותחו מספר זנים של צ'ילי (לדוגמה הזן פלפל פונה שמיים (אנ') הסיני ופלפל עין הציפור (אנ') התאילנדי). הצ'ילי פופולרי גם במטבחי צפון אפריקה ובמזרח התיכון, לדוגמה בממרחים כמו זחוק ואריסה. בצפון הודו נהוג לנגוס בפלפל צ'ילי טרי במהלך הארוחה, וחלק מהמאכלים מוגשים עם פלפלי צ'ילי ירוקים כתוספת, לצד פרוסות עגבניות וליים. באיטליה נהוג לפזר פתיתי צ'ילי מיובש כתוספת לפיצה. המטבח היפני, הקוריאני והפיליפיני עושים אף שימוש בעלי הצמח [דרוש מקור].
קישורים חיצוניים
- פלפל חריף, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
הערות שוליים
- ^ M. N. Satyanarayana, Capsaicin and gastric ulcers, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 46, 2006, עמ' 275–328 doi: 10.1080/1040-830491379236