קשקבל

תבנית:גבינה קשקבל (איטלקית: Caciocavallo; סיציליאנית: Cascavaddu; אלבנית: Kaçkavall; טורקית: Kaşar; רומנית: Caşcaval; בולגרית: Кашкавал; סרבית: Kačkavalj) היא גבינה איטלקית חצי קשה, המיוצרת מחלב כבשים. פירוש המילה "Caciocavallo" באיטלקית הוא "גבינה על סוס". מקור השם הוא כנראה בכך שבעבר שני חריצי-גבינה היו נקשרים יחדיו ומונחים לייבוש על מקל או ענף, בדומה לאוכף על גב סוס. מאיטליה נפוצה הגבינה לכל אזור הבלקן. למרות שקשקבל היא סוג גבינה, מכנים תושבי הבלקן בשם זה כל גבינה צהובה.

טעמה של הקשקבל מלוח בצורה עדינה, ולעומת זאת היא חריפה יחסית לגבינות אחרות. הגבינה שייכת למשפחת הפסטה פילטה. זו קבוצת גבינות איטלקיות, הכוללת בין השאר את גבינת המוצרלה ואת גבינת הפרובולונה, המאופיינת בכך שבמסגרת תהליך הייצור הגבינות עוברות שלבים של בישול ולישה במים רותחים. לאחר שמוציאים את הגבן ממי הגבינה (המים שנשארים בתום תהליך ההכנה של הגבן), פורסים אותו לרצועות. אז מרתיחים לצד תבלינים, לשים ביסודיות ומאחדים את הרצועות מחדש לגוש בצורה עגולה, שמוכנס לתבנית. התהליך הוא שמקנה לגבינה את חריפותה. כמו גבינת הצאן חלומי, גם את הקשקבל ממליחים ומיישנים לאחר לישה ומתיחה.

בתחילה נוצרה הקשקבל בסיציליה, ומשם התפשטו הייצור והאכילה לחבל הבלקן ולכל מדינות דרום-מזרח אירופה. הסולטאן באיזיט השני, אשר שלט באימפריה העות'מאנית, בין השנים 1481–1512, היה מינהלן מעולה ופעל להאחדה בתחומי חיים רבים. במערכת החוקים של שנת 1502, פורסמו אפילו שמות אחידים למוצרי מזון וגבינות. כך נולדו שמות של מוצרי מזון הנהוגים עד עצם היום הזה, כגון גבינות קשקבל ופטה .

הקשקבל מוכנה לשיווק לא פחות משלושה חודשים מתחילת עיבודה במחלבה. תהליך היישון שלה אף עשוי להגיע לחצי שנה, תלוי בשיטות המחלבה. בישראל הקשקבל מגיעה בצורתה הגולמית כגוש, המכונה גלגל או חריץ. משקלו נע בטווח הגדול שבין 3 ל-15 ק"ג. אחוזי השומן שבה נעים בין 32 ל-35 אחוז.

לגבינה יש קליפה דקה בצבע צהוב-חום, כשהצבע מתכהה מיום ליום. הגבינה נשמרת מצוין לאורך זמן שיווקה, והיא גם קלה לפירור ולגירור.

ראו גם

• גבינת קשר

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא קשקבל בוויקישיתוף

• אנה וגנר, קשקבל משומרת, באתר ynet
• בני סיידא, לביבות כרובית וגבינת קשקבל, באתר ynet
• מאפה פרג וגבינת קשקבל, באתר מגזין "דרך האוכל"